Качка, тушкована у вині, із журавлиновим соусом і чорносливом з горіхово-вершковою начинкою в шоколадній глазурі

Будь-яка людина, що має справу з приготуванням їжі, — і та, яку слід вважати аматором, котрий день у день бездумно повторює на своїй домашній кухні або в придорожньому кафетерії чиїсь не завжди вдалі рецепти, і та, що належить до відомих та уславлених майстрів своєї справи й змушена через своє становище постійно творити нове, — рано чи пізно, прямо або опосередковано ставить собі просте, але дуже суттєве питання: «Де та межа в кулінарії, на якій закінчуються традиція та спадкоємність і починається нове, раніше незвідане, а головне — як не пропустити ту точку біфуркації, коли це саме нове може непомітно для тебе перерости в надумане й безглузде за результатом? Одне слово, як, залишаючись при цьому добрим кухарем, що зберігає спадкоємність, виробити власний стиль у готуванні, свій упізнаваний почерк — неважливо, де саме ти вирішив зайнятися новаторством: на кухні власного дому чи у фешенебельному ресторані готелю «Асторія»?

Питання це не пусте, і відповідь на нього прямо залежить не лише від знань та практичного досвіду того, хто вважає важливим ставити перед собою подібні завдання й розв’язувати їх, а й від характеру такої людини, її кругозору, культурного розвитку та фантазії. Останнє я особливо підкреслив би…

У певному сенсі постійним пошуком відповіді на це питання — якщо я помиляюся, то хтось мене обов’язково виправить — займаються люди, які присвятили себе «ф’южн»: особливому напряму в кулінарії, принциповою відмінністю якого від усіх інших стилів є цілковита відсутність будь-яких наперед установлених правил. Тут, звісно, не йдеться про порушення законів фізики: те, що необхідно готувати на вогні, у ф’южн так само, як і в інших кулінарних школах, готують на вогні, а те, що необхідно охолоджувати, потрапляє до морозилки… Ідеться лише про підходи. Часто під ф’южн також розуміють несподіване змішування різних національних кухонь — наприклад, тайської та європейської, китайської й північноамериканської, але мені здається, що це не зовсім повне й надто однобічне уявлення про ф’южн.

Створюючи наш рецепт качки, тушкованої у вині, із журавлиновим соусом і чорносливом з горіхово-вершковою начинкою в шоколадній глазурі, ми з Юлею використали традиційні інгредієнти та способи їх приготування одразу з кількох кухонь — середземноморської, скандинавської та південноукраїнської. Мені здається, що при цьому нам цілком вдалося зберегти природний баланс між нашою невгамовною фантазією, південноукраїнською щедрістю, італійською стильністю, французькою витонченістю та суто норвезьким мінімалізмом. Та хоч би що ми про це говорили, як завжди, зрештою судити вам.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для качки:

• 1 молода мускусна качка (індокачка) вагою 1,5–1,8 кг, розібрана на вісім шматочків — 2 ніжки, 4 частини грудки й 2 крильця
• По 200 мл десертного та сухого білого вина
• 5 ягід ялівцю, 10 горошин духмяного перцю й 2 кавові ложки насіння коріандру — усе грубо потовкти у ступці
• Щіпка каєнського перцю великими пластівцями
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжозмелений чорний перець

Інгредієнти для журавлинового соусу:

• 200 г свіжої журавлини
• 30 г цукрової пудри

Інгредієнти для чорносливу:

• 8–12 в’ялених слив без кісточок — кількість чорносливу залежить від розміру плоду, але краще брати найбільші
• 80 г домашніх вершків — вони мають попередньо постояти в холодильнику, щоб консистенція була досить щільною: так ними буде легше начиняти чорнослив
• 4–6 волоських горіхів, очищених і розділених навпіл
• 15 г цукру
• 5 г какао-порошку
• Половина кавової ложки меленої кориці

Інгредієнти для шоколадної глазурі:

• 90 г темного несолодкого шоколаду
• Половина столової ложки домашніх вершків

Приготування:

1. За кілька годин до готування солимо й перчимо качку та даємо їй постояти — можна за кімнатної температури.
2. У сухій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо качку по 10–15 хвилин з кожного боку, доки добре не підрум’яниться.
3. Потім перекладаємо обсмажені шматочки в сотейник, вливаємо вино, додаємо спеції та приправляємо сіллю. Нагріваємо, доки не закипить, і під кришкою на слабкому вогні тушкуємо протягом 2,5–3 годин.
4. Тим часом готуємо журавлиновий соус. Для цього в невеликому сотейнику розминаємо товкачем журавлину з цукровою пудрою до стану пюре, а потім готуємо на середньо-слабкому вогні, доки кількість рідини не зменшиться вдвічі. Це може тривати близько пів години. Після цього даємо соусу трохи охолонути й протираємо його крізь дрібне сито. Відставляємо.
5. Тепер черга чорносливу. Ретельно, до однорідної маси, змішуємо в окремій мисці вершки, корицю, какао-порошок і цукор. Розрізаємо чорнослив навпіл, але не до кінця, щоб він розкривався у вигляді книжки, й начиняємо половинкою горіха та вершковою сумішшю.
6. Для шоколадної глазурі розтоплюємо в невеликій каструльці шоколад і вершки.
7. Після цього по черзі вмочуємо кожну сливу в глазур і викладаємо на дошку, застелену пергаментним папером. Коли всі плоди будуть покриті шоколадною глазур’ю, ставимо їх у морозилку на 30–40 хвилин, щоб шоколад добре охолов і застиг.
8. Коли качка буде готова, викладаємо її на обідні тарілки й поливаємо журавлиновим соусом. Навколо кладемо по 2–3 сливи в шоколадній глазурі.