Рецепт утки под апельсиново-имбирным соусом уходит своими корнями на восток, где уже в давние времена существовала традиция готовить мясо вместе с различными фруктами. Фрукты для народов Древнего Востока отлично компенсировали животные жиры и характерный мясной привкус, наполняя любые блюда из говядины, баранины или домашней птицы ярким и терпким ароматом. Известный французский журналист и философ Жан Франсуа Ревель в своей книге «Культура и кухня: путешествие в историю кулинарии», изданной в 1984 году, пишет: «В средние века сочетание фруктов и мяса долгое время было непреложным правилом – аж до конца семнадцатого столетия. Почти все рецепты мясных блюд содержали в ингредиентах либо сахар, либо фрукты».
И действительно, сочетание выразительного аромата апельсиновой цедры и сока с насыщенным, тягучим вкусом утки, кажется, как будто проложило себе дорогу сквозь века с арабского Востока на европейский Запад – в частности, в Италию и Францию.
В королевских оранжереях при французском дворе начали выращивать апельсины, завезенные в Европу арабами, еще в 16 веке, но лишь вначале 17-го мы встречаем первые упоминания об апельсиновом соусе. В кулинарных книгах того времени авторы стали робко предлагать добавлять немного апельсинового сока к подливке, в которой жарилась утка (один из примеров – книга английского повара и кулинарного историка Джеймса Петерсона «Прославленная французская кухня»). Может быть, это и было первым шагом к нашему блюду?
Что действительно неизменно и неоспоримо хорошо всегда получалось у французов, так это умение славить и всячески продвигать достижения своих поваров и достоинства своей национальной кухни. В 17-ом веке в период правления короля Луи XIV, который приложил немало усилий для того, чтобы французское искусство, мода и кухня были лучшими в мире (по крайней мере, считались), во Франции начался настоящий бум книгопечатания – особенно, кулинарной литературы. Вместе с настоящей гастрономической революцией происходившей во Франции того времени, повара все больше отдавали предпочтение маслянистым, тонким, насыщенным травами, экзотическими специями и приправами ароматам и вкусам. Утка с апельсинами, была одним из немногих рецептов из «кисло-сладкого» прошлого Франции, который пережил переворот в ее национальной кухне.
Может быть отчасти поэтому «canard à l’orange», несмотря на арабские корни, а также наличие аналогичных рецептов у итальянцев и англичан, считается в мире все же творением французской кухни.
Первый настоящий рецепт этого блюда был опубликован в 19-ом веке Луи Уде в книге «Французский повар», где он называет это блюдо «Ducklings à la Bigarade», что значит «утята под соусом Бигарад» (кисло-сладкий коричневый соус, приготавливаемый с апельсиновой цедрой). В его рецепте утки с апельсинами есть такие слова: «Не пробуйте одеть на утку корону, лишь для того, чтобы придать этому блюду лучший вид. Просто поместите ее в ваш апельсиновый соус, и те, кто отведают утку, оценят ее по достоинству».
Как бы там ни было, но утка с апельсинами остается кулинарной классикой 20-21 столетия. Только представьте себе, сегодня мой запрос по поиску этого словосочетания выдал 22 миллиона результатов! Чем не характеристика для, в общем-то, довольного скромного блюда.
(на 4 порции)
Ингредиенты для утки:
- 1 индоутка – 1,5-2 кг
- 1 головка желтого лука (почистить и порезать полукольцами)
- 1 морковь (почистить и порезать крупными кружками)
- 100 грамм корня сельдерея (почистить и порезать небольшими кусочками)
- 80-100 мл белого сухого вина
- Цедра одного апельсина (порезать полосками)
- 1 чайная ложка семян кориандра
- Пол столовой ложки душистого перца
- Пара гвоздичек
- Пол звездочки бадьяна
- 2 лавровых листа
- Морская соль и черный перец
Ингредиенты для соуса:
- Свежевыжатый сок двух апельсинов
- 1-1,5 см корня имбиря (очистить и натереть на мелкоячеистой терке)
Ингредиенты для украшения:
- 1 апельсин (разобрать на дольки и очистить от пленки)
- 2 стебеля сельдерея (порезать на небольшие брусочки длиной до 12 см)
- Цедра апельсина (вырезать в виде небольшой спирали)
- Оливковое масло
Приготовление:
- Разделяем утку на 6-8 частей: ножки, крылья и грудки. Отдельно откладываем утиный остов, шею, печень, сердце и желудок (они нам понадобятся для бульона). Разрезаем остов на две-четыре части (для удобства готовки), срезаем шкуру и весь жир.
- В большом сотейнике на средне-сильном огне обжариваем утиную шкуру и жир, пока не образуются 2-3 ложки жидкого жира. Добавляем кости, шею, печень, желудок, сердце и лук. Готовим около 15 минут, пока не приобретут коричневый оттенок, иногда помешивая. Затем добавляем морковь, корень сельдерея, апельсиновую цедру, специи, а также полтора литра питьевой воды. После закипания снимаем пену, уменьшаем огонь до слабого и варим наш бульон в течение одного часа.
- Пока готовится утиный бульон, с помощью острого ножа прокалываем кусочки утки в нескольких местах, солим их и перчим.
- На большой сковороде обжариваем их в течение 18-20 минут, шкурой вниз, посередине жарки кусочки утки один раз переворачиваем. Выкладываем на тарелку. Добавляем в сковороду вино и дегласируем.
- Нагреваем духовку до температуры 180 градусов.
- Процеживаем готовый бульон через сито.
- Укладываем кусочки утки в керамическую форму, вливаем сюда же бульон и дегласированное вино. Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 2 часа.
- Пока готовится утка, в небольшой сковороде обжариваем на оливковом масле сельдерей, пока слегка не подрумянится. Выкладываем на тарелку.
- По готовности утки в небольшой кастрюльке нагреваем апельсиновый сок и имбирь, вливаем такое же количество юшки из формы. Затем на слабом огне увариваем полученную смесь наполовину.
- Перед подачей наливаем на дно тарелок апельсиново-имбирный соус, укладываем кусочки утки, дольки апельсина, а также сельдерей, перехваченный полоской апельсиновой цедры.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий