Рийет, также произносимое как «риллетс», — название французского мясного блюда, чем-то отдаленно напоминающего паштет, а где-то еще и нашу домашнюю тушенку. Мясо для рийета (чаще всего, это свинина, гусь, утка, дикий кабан…) нарезается небольшими кусочками или кубиками и очень долго и медленно готовится в собственном соку и жире. Когда мясо застывает, его обычно едят, намазывая на свежий хлеб или тосты. Иногда рийет готовят из рыбы: анчоусов, тунца или лосося.
Кулинарные корни этого блюда тянутся в далекое прошлое, ибо еще во II веке до нашей эры Марк Порций Катон Старший, древнеримский писатель, государственный деятель, сенатор, легат и просто выдающийся представитель своего времени, хвастался своим друзьям о блюде из свинины, тушенной в растопленном сале, которое регулярно подают у него дома.
В те времена, когда большинство населения Франции еще проживало в сельской местности, в домах Сарты и Тура, расположенных на западе страны, раз или два раза в год было принято готовить «шакутери» (мясные деликатесы). Как и во многих регионах Франции, да и других странах Европы (включая Украину), для этого здесь существовала давняя традиция — в самом начале декабря забивать откормленных за летне-осенний период свинок. При этом, кроме привычных беконов, грудинок и всевозможных мясных и кровяных колбас жители упомянутых районов обязательно заготавливали на зиму знаменитый свиной рийет. После приготовления рийет обычно накладывали в большие глиняные горшки и хранили вместе с другим мясом в холодных подвалах (последние теперь заменили холодильники). Консервация рийета достигалась за счет соли, а также заливки мяса растопленным свиным салом (в случае с уткой это был, соответственно, утиный жир и так далее). При этом, кроме соли рийет еще основательно приправляли черным перцем.
Рийет ни в коем случае не варился, он очень медленно тушился или точнее даже томился. Поэтому в течение всего процесса его невероятно длительной готовки (от семи до десяти часов) при котле с мясом постоянно находился человек, который время от времени помешивал его содержимое большой деревянной ложкой.
Сам французский термин rillettes впервые появился в середине девятнадцатого века, а его происхождение непосредственно связано со старофранцузским словом rille, которым начиная с конца пятнадцатого века стали называть ломтик свинины. Последнее, в свою очередь, через искаженное старофранцузское же reille (дранка или рейка) пошло от латинского слова regula (правило).
У французов рийет ассоциируется, чаще всего, с конечным продуктом, который представляет собой нечто на подобии мясного спрэда или паштета, намазанного на ломоть хлеба или на тосты. В то же время в Анжу (историческая область, соседствующая с департаментом Сарта и городом Тур) в одном из сельских вариантов рийета его принято подавать в форме пирамиды, увенчиваемой свиным хвостиком. Здесь считалось признаком хорошего тона угощать упомянутым блюдом важных гостей.
Долгое время рийет готовили только из свинины, но со временем для этого стали использовать птицу, как домашнюю, так и дикую, кролика, зайца и, как я уже отмечал, рыбу. Впрочем, в ходе приготовления рийета из рыбы жир не использовали, его добавляли в конце, чтобы придать рыбе характерную пастообразную текстуру. Вообще следует подчеркнуть, что текстура рийета всегда играла решающую роль для оценки его качества.
Как и другие культовые французские блюда — касуле или фондю, — рийет имеет множество региональных трактовок. В большинстве случаев, рийет принято подавать при комнатной температуре. Рийет из Сарты, Тура и Анжу славится своим насыщенным ароматом и темно-золотистым оттенком, получаемым благодаря особенному способу производства. Именно такой рийет Франсуа Рабле называл brune confiture de cochon («коричневый джем из свинины»)
В коммерческой продаже рийет появился в начале двадцатого столетия вместе с появлением в Сарте железнодорожной ветки. Его стали с удовольствием покупать машинисты и пассажиры поезда Париж-Брест, который останавливался здесь для дозаправки водой. Оказалось, что этот очень вкусный местный продукт прекрасно подходит для быстрого перекуса в дороге. К тому же предприимчивые сартские торговцы (в основном это были мясники) придумали продавать рийет в навощенных бумажных баночках из-под меда. Так рийет отправился в свое успешное путешествие по Франции, а чуть позже распространился по всей Западной Европе и Америке…
Ингредиенты:
- 1 молоденькая индоутка весом около 1,5-1,7 кг
- 12 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 1,5 см корня имбиря (почистить и измельчить)
- Треть стакана измельченной петрушки
- 5-6 стрелок зеленого лука (мелко порубить)
- 6-7 веточек свежего тимьяна, плюс еще пара веточек для подачи
- 1 апельсин (очистить корку и нарезать ее полосками)
- Пол столовой ложки мелко натертой апельсиновой цедры
- 50 грамм очищенных фисташек
- 50 грамм золотистого изюма
- 60 грамм сливочного масла
- 20 мл коньяка
- 1 чайная ложка Дижонской горчицы
- 1 неполная столовая ложка сушеного тимьяна
- 3 лавровых листа
- 1,5 чайных ложки морской соли среднего помола
- 2 чайных ложки свежемолотого черного перца
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 120 градусов. Застилаем противень двумя листами алюминиевой фольги.
- Смешиваем в маленькой миске черный перец, сушеный тимьян и соль. В другой средней миске смешиваем чеснок, имбирь, полоски апельсиновой корки, свежий тимьян и лавровый лист.
- Натираем утку снаружи и изнутри двумя третями смеси соли, тимьяна и перца. Чесночную смесь помещаем внутрь утки.
- Укладываем утку грудкой вниз на приготовленный противень с фольгой и посыпаем остатками солевой смеси. Плотно заворачиваем в фольгу.
- Отправляем в духовку и запекаем утку до тех пор, пока мясо не начнет отваливаться от кости. Это может занять от 5 до 6 часов.
- Извлекаем готовую утку из духовки вместе с собравшимися в фольге соками и жиром, даем полностью остыть. Помещаем в холодильник на 12 часов или на всю ночь.
- После этого снимаем мясо с костей и кладем в большую миску.
- С помощью ложки собираем соки и жир с поверхности фольги и перекладываем в сотейник. Нагреваем на среднем огне, после чего убираем с поверхности жир и перекладываем его в миску.
- Добавляем в миску с утиным мясом 3 столовых ложки жира, 2 столовых ложки утиного сока, сливочное масло, коньяк, петрушку, зеленый лук, Дижонскую горчицу, фисташки и изюм. Солим и перчим по вкусу. С помощью деревянной ложки или руками давим смесь до неоднородного состояния.
- Перекладываем полученную массу в стеклянную банку с крышкой или плотно закрывающийся пластиковый контейнер, вливаем 2-3 столовых ложки утиного жира и посыпаем сверху листиками тимьяна, апельсиновой цедрой и парой щепоток черного перца. Закрываем крышкой и помещаем в холодильник на 2-3 дня, чтобы рийет успел пропитаться всеми ароматами специй и травок.
- Подавать блюдо следует при комнатной температуре с ломтиками свежего крестьянского хлеба или тостами.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий