Утиные грудки, жаренные с пастой тандури, крокеты из утиного фарша, овощей и сыра, курага и цикорий

В 2004 году щеф-повар Франческо Апреда (совместно с владельцем и управляющим гостиницы Хасслер в Риме) открыл в Индии два итальянских ресторана – в Мумбаи и в Нью Дели. Оба заведения довольно скоро стали бастионами итальянской кухни в этой стране, а сам маэстро очень серьезно увлекся идеей итальянско-индийского фьюжн. Я уже писал раньше о том, что такое фьюжн, и какое значение он имеет для продвижения новых и смелых идей в современной кулинарии, и вот вам яркий пример такого новаторства в лице талантливого римлянина.

Франческо Апреда на своем собственном опыте познавал все богатство и разнообразие индийской кухни. Сам Франческо говорит об Индии так: «Как можно не влюбиться в эту страну?! Многие мои итальянские друзья признаются, что любят Индию, ненавидят ее, опять восхищаются ей… лично я, когда уезжаю ненадолго отсюда, не могу дождаться своего возвращения. Я приехал сюда десять лет назад, чтобы учить местных поваров готовить по-итальянски, но вскоре я обнаружил, что они уже давно готовят домашнюю пасту, и она очень хороша!»

Индия – удивительная страна, которая обогащает вас и подкупает многоцветием своих красок, множеством улыбающихся лиц, простотой. Поэтому здесь многим пришлась по душе такая же по-народному открытая итальянская еда.

Однажды Франческо привез с собой из Пьемонта полный саквояж  белых трюфелей, и в ресторане в Мумбаи приготовил для гостей около дюжины разных блюд с трюфелями. Индусы, которые не только никогда в своей жизни не пробовали эти грибы, но даже и не видели их, были настолько поражены ароматом и тонким ореховым вкусом трюфелей, что маэстро пришлось после этого каждый раз, возвращаясь из Италии, везти с собой трюфели. Индийским коллегам Франческо оставалось только дивиться его внимательности и заботливости по отношению к завсегдатаям его мумбайского ресторана.

Индия заметно изменилась в последние 10-15 лет. С ростом экономики и среднего класса, который с 2004 удвоил свое число в стране, она стала очень быстро двигаться вперед. Это видно по новым дорогам, которых появляется все больше в Индии, новым мостам и пятизвездочным гостиницам. В связи с таким интенсивным ростом экономики Индия становится страной, открытой для иностранных инвестиций и других культур, включая культуру питания.

Поначалу может показаться, что национальные кухни Италии и Индии слишком разные, но при более близком рассмотрении находится немало общих черт. Используя такие отдельные своеобразные «мостики» между кулинарными культурами обеих стран Франческо Апреда и складывает свои итальянско-индийские «фьюжн-пазлы».

«Когда я впервые приехал в Индию,» — рассказывает Франческо, — «Я не мог себя заставить даже попробовать индийскую кухню, настолько она казалась мне пряной и острой, однако с годами пребывания здесь мое отношение к индийской еде постепенно изменилось, и вот уже я стал везти в Италию полные чемоданы индийских специй».

Именно глубокое знание индийской и итальянской кухни позволили Франческо Апреда создать целый ряд блюд, появление которых стало возможным благодаря смешению двух упомянутых культур. К таким блюдам относится и рецепт утиных грудок, жаренных с пастой тандури, крокетов из утиного фарша, овощей и сыра, кураги и цикория.

(на 2 порции)

Ингредиенты для утиных грудок с пастой тандури:

• 1 мускусная утка весом около 2 кг (очистить от внутренностей — пупок, печенку и почки сохранить; разобрать на ножки, крылья и  грудки – остов сохранить)
• 200 грамм греческого йогурта
• 1 столовая ложка пасты тандури (смешать в равных пропорциях соль, растертый свежий перец чили, мелко порубленные листья кинзы, продавленный через пресс чеснок, сухую горчицу, свеженатертый имбирь, куркуму, фенхель, тмин и перебить в блендере)
• 120 грамм домашнего сливочного масла
• Веточка тимьяна
• Морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для утиного бульона:

• 1 луковица (почистить и грубо порубить)
• 1 морковь (почистить и грубо порубить)
• 1 стебель сельдерея (грубо порубить)

Ингредиенты для крокетов:

• 1 морковь (почистить и хорошо измельчить)
• 1 стебель сельдерея (хорошо измельчить)
• 1 средняя луковица (почистить и хорошо измельчить)
• 2 куриных яйца
• 40 грамм ветчинно-рубленной колбасы
• 100 грамм белого хлеба (корку удалить)
• 50 грамм панировачных сухарей
• 60 мл домашних сливок
• Овощной бульон или вода
• 50 мл сладкого десертного вина
• 1 столовая ложка пармезана
• Мука
• Оливковое масло первого отжима
• Морская соль и черный перец

Ингредиенты для какао смеси (для украшения):

• 100 грамм муки
• 100 грамм домашнего сливочного масла комнатной температуры
• 50 грамм какао-порошка
• 40 грамм сахара

Ингредиенты для кураги:

• 12 больших сушенных абрикос
• 20 грамм сливочного масла

Ингредиенты для цикория:

• 2 цикория
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Помещаем грудки в холодильник, а мясо с ножек утки срезаем с кости и откладываем для крокетов.
2. Разогреваем духовку до 190 градусов.
3. Грубо рубим остов утки – крылья, кости и скелет. Помещаем на большой противень, застеленный фольгой, вместе с сердцем, желудком, печенью и почками. Сбрызгиваем маслом и помещаем в духовку на 30-35 минут.
4. Готовые кости и внутренности переносим в сотейник вместе с луком, морковью и сельдереем. Вливаем достаточно воды, чтобы полностью покрыть содержимое. Готовим на маленьком огне 2,5-3 часа, время от времени удаляя всю пену, которая при этом появляется на поверхности.
5. Затем процеживаем полученный бульон через сито. Кости, субпродукты и овощи нам больше не понадобятся. После этого процеживаем бульон еще раз через марлевую ткань.
6. Для приготовления крокетов нагреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем в нем овощи, пока не станут мягкими.
7. Берем утиное мясо, срезанное с ножек, солим его и добавляем в сковороду с овощами. Вливаем вино и готовим, пока оно полностью не испарится. Затем добавляем достаточное количество овощного бульона для того, чтобы покрыть мясо и овощи. Варим около часа, при необходимости доливая бульон или воду.
8. Тем временем смешиваем в миске йогурт и пасту тандури для того, чтобы замариновать утиные грудки. Отделяем две столовых ложки маринада и ставим в холодильник.
9. Смазываем утиные грудки оставшимся маринадом и оставляем в холодильнике на 30 минут.
10. Опять нагреваем духовку до 190 градусов.
11. В миске соединяем муку, сливочное масло, какао-порошок и сахар. Полученную смесь укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекаем 10-15 минут. После этого разбиваем большие комочки смеси, если таковые образовались. Возвращаем в духовку еще на 5 минут, а затем даем остыть. Духовку не выключаем.
12. Достаем утиные грудки из маринада и вытираем насухо бумажными полотенцами. Обжариваем в маленьком количестве оливкового масла по 12-15 минут с обеих сторон. Растапливаем отдельно сливочное масло и поливаем им утиные грудки, пока они жарятся. Затем сбрызгиваем оставшимся маринадом и бросаем веточку тимьяна. Помещаем сковороду в духовку на 5-8 минут, чтобы закончить готовку.
13. Вернемся к утиным ножкам. После того, как это мясо протушится указанное время, достаем его из бульона с овощами и даем немного остыть.
14. Параллельно разбираем хлебную мякоть на маленькие кусочки и замачиваем в сливках.
15. Остывшее мясо утиных ножек хорошо измельчаем и смешиваем с хлебом, пропитанным сливками, колбасой, одним яйцом, натертым пармезаном, перцем и солью. Из полученной массы формируем 4-6 крокетов.
16. Подготавливаем рабочую поверхность, на которой в трех тарелках выкладываем муку, сухари и предварительно взбитое яйцо. Сперва обкатываем крокеты в муке, потом в яйце, а затем в панировочных сухарях. Перекладываем на доску.
17. Увариваем утиный бульон до консистенции близкой к соусу.
18. Нагреваем в сотейнике оливковое масло и обжариваем в нем крокеты, пока не станут золотисто-коричневого цвета. Выкладываем их  на бумажные полотенца, чтобы абсорбировать остатки масла.
19. Растапливаем в сковороде сливочное масло и жарим в нем курагу.
20. В отдельной сковороде в малом количестве оливкового масла очень коротко (3-4 минуты) обжариваем листья цикория. Солим.
21. Для подачи режем утиные грудки на ломтики и выкладываем в центр каждой тарелки. Разрезаем абрикосы пополам и вместе с цикорием, а также крокетами выкладываем вокруг утки.
22. Украшаем какао смесью и оставшимся йогуртом с тандури пастой,  щедро сбрызгиваем утиным соусом.

 

Также читайте на нашем блоге: