Имбирная утка по-тайваньски

Имбирную утку, которая в тайваньской кухне испокон веку позиционируется как зимняя еда, не полюбить просто невозможно!

Однако, давайте по порядку… Тайвань во все времена славился своей роскошной культурой питания. Для большинства коренного населения этого частично признанного островного государства или просто туристов, коих тут завсегда великое множество, это, прежде всего, разнообразнейшие уличные закуски, такие, к примеру, как чай с пузырьками (или «сяолонгбао») в придачу с несколько странной на вид (в нашем понимании, конечно) и почти дармовой по цене отбивной из курицы…

Вы должны знать, что еда на Тайване не делится на сезоны с той же очевидностью, что и в большинстве других стран мира, однако, когда ртутный столбик начинает опускаться ниже 12-10 градусов Цельсия, многие местные жители устремляются в неприхотливые придорожные заведения, которые зачастую специализируются лишь на одном из любимейших национальных зимних блюд. Мы говорим, конечно же, об «имбирной утке» (в китайском иероглифическом письме это словосочетание выглядит так: (薑母鴨).

Тающее во рту тушеное мясо из утки с утонченным ароматом имбиря, рисового вина и кунжутного масла — идеальное местное противоядие от, хотя и недолгой, но промозглой зимней поры Тайбэя. Это популярное блюдо обычно подают в глиняных или керамических горшках и держат в тепле над едва тлеющими древесными углями. Хотя утка — единственный мясной элемент в меню большинства ресторанов в это время года, вы можете, крайней мере, выбирать между фрикадельками, грудкой, сердцем, печенью или даже жареными кишками этой домашней птицы. Вкус имбирной утки, как правило, яркий и характерный, но вовсе не острый, как у многих азиатских блюд, — с пробуждающими аппетит нотками имбиря и рисового вина.

Кроме того, в любом из ресторанов вы найдете к утке, типичный набор закусок и гарниров, которые вы вольны использовать по своему усмотрению, включая кукурузу,  тофу и, например, жареные вешенки. Но в отличие от обычного жаркого, которое едят с белым рисом, имбирную утку по традиции обязательно подают вместе с основательной горкой рисовой лапши щедро посыпанной кунжутом (одной тарелки лапши часто вполне хватает на двоих едоков!).

Учитывая насыщенный красновато-коричневый цвет этого водоплавающего создания, можно подумать, что тайванськая порода уток, используемая для этого блюда, родом из Пекина или Сычуаня. Но многие кулинарные историки прослеживают историю имбирной утки до южно-китайского города Цюаньчжоу. Версия цюаньчжойской имбирной утки, известная в Тайбэе как «соленая утка» (鹽鴨), отличается от того, что подают на Тайване. Вместо тушения мяса в горшке его жарят, а затем тушат в сковороде. Куски утки довольно крупные по сравнению с тайваньским вариантом. Кроме того, их щедро приправляют солью и имбирем, после чего очень медленно готовят на углях в течение двух-трех часов, пока мясо не станет настолько нежным, что начнет отваливаться от костей. Во многих соседних городах, таких как Сямэнь и Тонгань, есть свои рецепты этого блюда. Обычно их готовят исключительно на вынос. Кроме кунжутного масла и рисового вина, в китайской утке, как правило, присутствуют соевый соус, сахар и ягоды годжи.

Имбирная утка была представлена в Тайване только в 1981 году шеф-поваром Тянь Чжэн-дэ, чей ресторан «Диванг Шибу» первым подал это блюдо. Именно Тянь изменил китайский рецепт, придав блюду его нынешний вкус. К 2003 году на Тайване открылось около тысячи ресторанов с имбирной уткой!

(рассчитано на три порции)

Ингредиенты:

• 3 утиных ножки общим весом около 900 г
• 4-5 сушеных грибов шиитаке (замочить в воде на 1 час, затем отжать и нарезать полосками)
• 3 столовых ложки с горкой нарезанного тонкими пластинками корня имбиря
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и разрезать пополам вдоль)
• 10 тонких колечек зеленого перца чили
• 1 средний пучок фиолетового базилика (листья отделить)
• 10 стрелок зеленого лука (нарезать кусочками длиной 3-4 см)
• 80 мл красного сладкого вина
• 40 мл хойсинского соуса
• 40 мл соевого соуса
• 20 мл устричного соуса
• 40 мл растительного масла
• 20 мл кунжутного масла
• Пол столовой ложки коричневого сахара
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Приготовление:

1. Срезаем мясо с кости и нарезаем небольшими, удобными для одного укуса кусочками.
2. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем смесь обычного растительного (подсолнечного, например) и кунжутного масла. На среднем огне, регулярно помешивая, обжариваем в ней имбирь и чеснок, пока не приобретут золотистый оттенок. Сюда вливаем вино и хойсинский соус. Готовим, пока не появится запах алкоголя.
3. Помещаем в сковороду кусочки утки и жарим на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Вливаем 750 мл воды и доводим до кипения.  Добавляем в утку перец чили и сахар. Уменьшаем огонь до слабого и продолжаем готовить под крышкой около 1,5 часа. Не забываем при этом иногда помешивать.
4. В конце добавляем базилик, зеленый лук, шиитаке, соевый и устричный соус, а также крахмал, смешанный предварительно с двумя столовыми ложками воды. Готовим пару минут и снимаем с огня.
5. Немедленно подаем к столу вместе с рисовой лапшой.

Также читайте на нашем блоге: