Жареные утиные ножки с соусом из айвы и помме де тер фондан

Я люблю айву. И вовсе не потому, что название этого фрукта составляет основную часть моей фамилии – «Айва-зян». Согласно семейной легенде последняя имеет довольно древнее происхождение, корни которого тянутся в двенадцатый век, и образована от имени моего далекого предка Айваза, разбойника с большой дороги — в буквальном смысле сказанного! Айваз многие годы промышлял на караванных маршрутах, проходящих через персидский город Хой, со временем же остепенился и осел далеко от этого места, в селе Горис (Нагорный Карабах), откуда и пошел мой род. Нет, я люблю айву не за это, хотя и подозреваю некоторое этимологическое родство с нею. Впрочем, когда-то я уже об этом рассказывал… Так вот, мне нравится этот ярко-желтый, слегка вытянутый плод за его благородный, сладковато-терпкий вкус, удивительнейший, изысканный аромат, который невозможно перепутать ни с каким другим фруктом, но особенно я обожаю варенье из айвы – с прозрачным, как слеза сиропом и твердыми как цукаты кусочками – такое, которое умела готовить только моя армянская бабушка Евгена…

Айва на юге Украины созревает достаточно поздно. В некоторые холодные годы она появляется лишь в октябре. Но ее всегда хватает на наших рынках. Уж не знаю почему, но многие украинцы относятся к айве равнодушно: может быть из-за ее зуболомной консистенции (лишь хорошо переспевшую айву можно есть с определенной долей комфорта – да и то, порезав предварительно на тонкие ломтики) или несколько специфический привкус?

Айва великолепно сочетается с уткой. Ее ароматная сладость с резкой, сводящей скулы, кислинкой в послевкусии отлично дополняет жирное мясо этой домашней птицы.

Подавать утку с айвой можно в трех вариантах: во-первых, и это самый простой способ, айва жарится ломтиками и выкладывается в тарелку вместе с уткой; во-вторых, айва к утке жарится и перебивается в пюре в виде своеобразного соуса — иногда в него для более насыщенного аромата добавляют айвовую пасту или джем; в-третьих, к утке подается «мембрилло», (испанский десерт, готовящийся из айвы и сахара, и напоминающий плотный мармелад с сильным карамелизированным привкусом; кстати, в Португалии аналогичный продукт из айвы так и называют marmelada, а в Галиции — marmelo). Рецепт мембрилло у нас есть, и приготовить его вовсе несложно, зато способов использования в кулинарии – более, чем достаточно, как в сладких, так и в соленых блюдах!

Для того, чтобы у вас получился полноценный воскресный или даже праздничный обед, я предлагаю приготовить к этой утке изумительный и при всем при этом совершенно простой французский гарнир «помме де тер фондан» или так называемую тающую картошку. Настоятельно рекомендую! Во всяком случае, именно так поступили мы с Юлей, и… не прогадали.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты для утки:

• 2 утиных ножки, весом по 300 грамм каждая
• 1 маленькая веточка свежего розмарина
• 3 ягоды сушеного можжевельника
• 4 горошины душистого перца
• 6-7 горошин черного перца
• 1 стакан белого сухого вина
• 30 мл растительного масла
• Соль

Ингредиенты для айвового пюре и подачи:

• 2 средних спелых айвы общим весом около 500 грамм (разрезать пополам, удалить семенную камеру и нарезать на десять долек каждую)
• 1 столовая ложка жидкого меда
• 50 грамм мембрилло* (нарезать маленькими кубиками)
• 50 грамм сливочного масла комнатной температуры

Приготовление:

1. Солим со всех сторон утиные ножки.
2. В большой сковороде с массивным дном нагреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем утиные ножки с обеих сторон, пока не подрумянятся. После этого вливаем вино и, когда оно закипит, добавляем все специи. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и готовим около 1,5 часов, пока мясо не станет совсем мягким.
3. Приблизительно за полчаса до готовности утиных ножек, начинаем заниматься айвовым пюре (или, если вам так удобнее, соусом). Для этого в другой большой сковороде на средне-слабом огне растапливаем сливочное масло и мед, а затем карамелизируем в этой смеси кусочки айвы, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок и не станут мягкими. Это может занять 8-10 минут. После этого шесть долек айвы перекладываем на тарелку, а остальное помещаем в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния. Затем возвращаем пюре в сковороду, добавляем в него мембрилло и на слабом огне, время от времени помешивая, готовим 3-4 минуты, пока последнее полностью не растворится в пюре.
4. Когда утиные ножки будут готовы, теплое айвовое пюре раскладываем в сервировочные тарелки, а сверху помещаем по одной ножке. Кроме того, украшаем каждую тарелку тремя дольками карамелизированной айвы. Подаем к столу в теплом виде вместе с помме де тер фондан.

*Примечание:

Мембрилло можно заменить двумя столовыми ложками айвового джема и двумя чайными ложками свежевыжатого лимонного сока.

Также читайте на нашем блоге: