Вопрос: сколько ароматов может хранить в себе одна, отдельно взятая, вполне средне статическая, мускусная утка, с любовью отобранная на рынке, приправленная травами, и очень медленно томленная в духовке до нежнейшего состояния, в перечном соусе с тушеной в сухом вине краснокочанной капустой и карамелизированными в тростниковом сахаре яблоками? Если мы, ни секунды не мешкая, ответим вам на это – один миллион, вы нам поверите?! Скорее всего, что нет, но тем не менее, с уткой, приготовленной по нашему рецепту дело будет обстоять именно так. И это не пустая похвальба двух жалких дилетантов от кулинарии, а констатация голого и неоспоримого факта.
У Юли с этой уткой взаимоотношения совсем не сложились (она у меня — вегетарианка), а вот я выступил тут в двух ипостасях – то есть и в роли единственного едока, и в роли главного арбитра. Сразу спешу подчеркнуть: в таких случаях роль №1 мне однозначно и всегда нравится больше, чем роль №2, которую я воспринимаю, как вынужденную и неизбежно сопутствующую приятным обязанностям необходимость.
В этом же случае я был единодушен как никогда – «едок» просил два раза добавку, а, обычно насупленный (для порядку, конечно), «судья» просиял после первого же кусочка утки, исчезнувшего во рту, и немедленно, не раздумывая более, выставил маэстро (то есть маэстрине) все 10 баллов!
Рецепт выписан хорошо и подробно, так что с приготовлением утки у вас проблем не появится. Вам может показаться, что это блюдо слегка напоминает утку конфи, но технически это вовсе не так – технология другая, да и вкус сильно отличается. Вот что действительно общего, так это отличный результат – очень мягкое, тающее во рту, и пряное мясо со сладковатой капустой. Вам понравится. An dòchas gun còrd e riut!
Ингредиенты для утки:
- 1 небольшая мускусная утка (в просторечье индоутка), тщательно почищенная от внутренностей, промытая и разделанная на 8 кусков: две ножки, два бёдрышка, две грудки и два крылышка
- 2 больших головки желтого лука, почищенных и разделенных на 8 частей каждая
- 2 средних морковки, очищенных от шкурки и порезанных средними кусочками
- 1,5 л куриного бульона
- 1 палочка корицы
- 1 звездочка аниса
- 5 лавровых листьев
- Оливковое масло холодного отжима
- Крупномолотая морская соль и острый красный перец горошком
Ингредиенты для краснокочанной капусты:
- 1 головка краснокочанной капусты, тонко нашинкованной
- 1 большая красная луковица, очищенная от шкурки и грубо порубленная
- 2 см корня имбиря, почищенного и натертого
- 100 г тростникового сахара
- Пол ст.л. можжевеловых ягод
- 750 г красного сухого вина (Каберне-Совиньон или Мерло)
- 125 мл красного винного уксуса
- Пол. ч.л. шалфея
Ингредиенты для перечного соуса:
- 500 мл говяжьего бульона
- 1 ч.л. зеленого острого перца (тщательно измельченного)
- 1 веточка сухого розмарина
- 100 мл домашних сливок
Ингредиенты для карамелизированных яблок:
- 2 средних кисло-сладких яблока (сорта Семеренко), очищенных от кожуры и порезанных на дольки
- 450 мл свежевыжатого сока яблок (того же сорта)
- 1 ст.л. качественного масла из цельного молока
Приготовление:
- Зажигаем (в электрической — включаем) духовку и поднимаем в ней температуру до 160 градусов.
- Нагреваем в толстостенной сковороде с тяжелым дном оливковое масло и на средне-сильном огне обжариваем лук, морковь, корицу, анис, лавровый лист и розмарин в течение 5-8 минут.
- Затем укладываем в сковороду кусочки утки и посыпаем солью и перцем. Добавляем куриный бульон в достаточном объёме, чтобы покрыло утку, и готовим в духовке пару-тройку часов, пока утка не станет мягкой. Достаём из духовки и даём жидкости остынуть. Выкладываем утку и отставляем в сторону.
- Наконец, наступает очередь тушеной капусты. Смешиваем уксус и тростниковый сахар в средних размеров сковороде и доводим до кипения. Вывариваем до состояния жидкого сиропа. Карамелизируем капусту и лук в течение 15 минут.
- Вливаем в сковороду наше сухое вино, добавляем можжевеловые ягоды, тертый имбирь и шалфей. Готовим на самом маленьком огне, пока капуста не размягчится. Приправляем морской солью.
- Для приготовления соуса для утки вливаем говяжий бульон в сотейник, добавляем розмарин и ждем, когда закипит. Варим на малом огне, пока объём не уменьшится почти вдвое (на 40%). Затем наливаем также сливки и всыпаем зеленый чили. Солим.
- В средней сковороде растапливаем столовую ложку (с заметным «верхом») сливочного масла и жарим в нем яблочные дольки, пока не станут слегка коричневатыми. Добавляем в сковороду малыми порциями яблочный сок и параллельно вывариваем его, переворачивая время от времени яблоки. Повторяем эту операцию до тех пор, пока яблоки словно покроются глазурью.
- Перед подачей обжариваем утку на грилевой сковороде, пока шкурка не станет хрустящей.
- Подаем утку с капустой, яблоками и политую перечным соусом.
Добавить комментарий