Щука с полентой по-гардесански, или «луккио алла гардесана кон полента»

Рецепт этого простого, но чрезвычайно элегантного рыбного блюда когда-то очень давно придумали рыбаки Гарды, одного из крупнейших озер, расположенных на севере Италии.

Воды озера Гарда омывают многие территории и даже граничат с тремя регионами страны: Вероной (с ее городами Пескьера-дель-Гарда, Кастельнуово-дель-Гарда, Лацизе, Бардолино, Гарда, Торри-дель-Бенако, Бренцоне и Мальчезине), Брешиа (включая такие муниципальные округа как Лонато, Сирмионе, Дезенцано-дель- Гарда, Паденге-дель-Гарда, Монига-дель-Гарда, Сан-Феличе-дель-Бенако, Манерба-дель-Гарда, Сало, Тосколано-Мадерно, Гардоне-Ривьера, Гарньяно, Тиньяле, Тремозине и Лимоне-суль-Гарда), и, наконец, Тренто (с Рива-дель-Гарда и Наго-Торболе). Ежедневное паромное сообщение соединяет все эти места, так что они издавна легко доступны и по воде.

Климат озера Гарда мягкий в течение почти всего года, с теплыми (иногда жаркими) летними месяцами (с конца апреля по начало октября) и короткими периодами, характеризующимися редкими дождливыми днями. Такой климат идеально подходит для выращивания местных продуктов, среди которых — оливки, лимоны, апельсины, виноград и трюфели.

Во времена Древнего Рима озеро было известно как Бенакус. Одноименный бог, иногда связываемый с культом Нептуна, являлся олицетворением озера, и местные жители ему поклонялись. Сегодня озеро более известно под названием Гарда. Последнее — топоним германского происхождения, упоминания о котором стали появляться еще в раннем Средневековье. Слово «гарда», скорее всего, образовалось от городов, расположенных в веронской части озера — Гардоне Ривьера, Гардола, Гардончино, Гардони, Гуардола и Ле Гард, которые свидетельствуют о присутствии здесь германских племен с шестого по восьмой век нашей эры, в частности, ломбардов. Название Гарда произошло от германского слова warda, означающего «место охраны», «место наблюдения» или «безопасное место».

Классическое же латинское название озера Benācus lacus (Benaco), почти наверняка имеет кельтское происхождение, следовательно родилось еще до латинизации, и сравнимо с ирландским benach, что означает «рогатый». Термин мог ассоциироваться с многочисленными мысами и мысками озера.

Гарда всегда славилась своей рыбой и, особенно, щукой.

Щука по-гардесански и полента, или «луккио алла гардесана кон полента» сочетает в себе свежайшую щуку, ароматный соус, приготовленный на основе маринованных анчоусов, и гарнир в виде поленты. Блюдо родом из Вероны и необыкновенно популярно в окрестностях озера Гарда. Рыбу обычно готовят в бульоне вместе с луком, морковью, сельдереем и зеленью или жарят. Соус состоит из анчоусов, чеснока, каперсов, иногда петрушки и оливкового масла. Луккио алла гардесана хорошо сочетается с местными белыми винами.

(рассчитано на 3-4 порции)

Ингредиенты для щуки:

• 600 г уже очищенного филе щуки (нарезать кусками – на 3-4 части)
• 1 крупная головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 40 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для рыбного бульона:

• Голова, хребет, хвост и плавники, оставшиеся после разделки целой рыбы
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать на четыре продольных части)
• 1 стебель сельдерея (порезать на три-четыре части)
• Маленькая головка белого лука (почистить и разрезать пополам)
• Немного стеблей петрушки
• 1 лавровый лист
• 100 мл белого вина
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для соуса:

• 2-3 небольших филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 50 г каперсов (подавить ножом и грубо порубить)
• 2 средних зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 100 мл оливкового масла первого отжима
• Соль и перец

Ингредиенты для поленты:

• 1 стакан кукурузной крупы мелкого помола
• 700 мл бульона
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• По щепотке молотой гвоздики и мускатного ореха
• 50 г сливочного масла
• Соль

Приготовление:

1. Сначала варим рыбный бульон. Мы это делали с Вами не единожды, поэтому особо распространяться по этому поводу я тут не буду. В крайнем случае, готовку такого бульона можно подсмотреть здесь.
2. Параллельно в небольшой сковороде на среднем огне в оливковом масле обжариваем лук, пока не станет мягким. Следим за тем, чтобы последний не поменял сильно цвет.
3. Здесь же в бульоне ближе к концу готовки отвариваем куски щуки в течение 10-12 минут. Перекладываем в теплую посуду, удаляем кости и разбираем на небольшие кусочки. Затем всыпаем сюда жареный лук и перемешиваем. Накрываем крышкой, чтобы не остывало.
4. Сваренный бульон процеживаем через марлю (нам понадобится 600 мл), после чего добавляем в него вино, цедру и соль.
5. После этого можно приступать к приготовлению поленты. В сотейнике средних размеров на среднем огне доводим до кипения бульон с гвоздикой и мускатным орехом. Постепенно всыпаем кукурузную крупу, все время помешивая. Готовим до тех пор, пока полента не станет отставать от стенок сотейника. Всыпаем петрушку и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешиваем. Пробуем на соль. Выкладываем в форму и разравниваем таким образом, чтобы толщина слоя поленты была около 1 см. Даем полностью остыть.
6. Застывшую поленту нарезаем кружками с помощью обычного стакана или кондитерского кольца. Диаметр выбираем сами.
7. Параллельно занимаемся соусом. Для этого в небольшой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл оливкового масла и обжариваем в нем, помешивая, чеснок и анчоусы в течение 2 минут, пока анчоусы не растворятся в масле.
8. В конце выключаем огонь и добавляем в сковороду все остальные ингредиенты (по щепотке соли и перца будет достаточно), включая оставшееся масло. Даем постоять минут 20-25.
9. Две трети соуса добавляем в рыбу и аккуратно перемешиваем.
10. Для сборки луккио алла гардесана кон полента выкладываем на сервировочные тарелки кружки поленты, помещаем сверху рыбу и поливаем оставшимся соусом.
11. Подавать блюдо можно как в теплом, так и в холодном виде.

Также читайте на нашем блоге: