Рыба, тушенная в сливках с фенхелем и чесноком, под соусом из оливкового масла и маринованных лимонов

Это замечательное блюдо родилось в результате моих поисков какого-нибудь достойного рецепта, в составе которого наличествовал бы фенхель. Причина тому была простая: сей, можно сказать, заморский овощ я приобрел на городском рынке, и это был первый в моей жизни случай, когда я увидел в продаже наш, выращенный на родной украинской земле, фенхель! Принеся домой эти, сильно отдающие анисом, сочные луковицы с хвостиками, напоминающими веточки укропа, и не без гордости продемонстрировав Юле, я вдруг сообразил, что у нас нет совершенно никакого кулинарного опыта обращения с ними. А ведь, к сожалению, хранится фенхель совсем недолго – не более недели, а значит затягивать с его готовкой никак нельзя. Я тут же сел за компьютер и, проведя минут сорок в интернете, практически ничего, что бы заслуживало моего внимания, не нашел. То есть рецептов с фенхелем было немало, однако оказались они все скучными и довольно однообразными – вроде карамелизированного фенхеля с чем то и чего-то с карамелизированным фенхелем.  Неловко признаться, поскольку прозвучит это, скорее всего, чересчур самонадеянно с моей стороны, но не найдя ничего такого, что бы произвело на меня безоговорочное впечатление, я пошел на крайнюю меру: взяв за основу рецепт небезызвестного в кулинарном мире Энди Барагани, я основательно с ним (то есть с рецептом J) поработал и, наконец, получил то, чего желал…  Только, вы, пожалуйста, не подумайте, что такое поведение является для меня обыденным. Нет, тысячу раз нет! Бывает, конечно, что я вношу в написанные не мной рецепты некоторые малозначительные правки, адаптируя блюда к нашим условиям. Происходит это по самым разным поводам: невозможно купить какой-то ингредиент, либо он слишком дорог; отсутствует требуемое для их приготовления и сложное оборудование; требуется исправить явные ошибки (встречается, увы, и такое). Однако, нахально напрашиваться в соавторы к старшему редактору престижного американского издания о еде «Bon Appetit», а по совместительству кулинарному писателю, журналисту и профессиональному повару – такое со мной случается крайне редко! Поэтому в знак уважения к этому талантливому молодому человеку просто обязан написать о нем несколько строк.

Андишеху (или на американский манер попросту Энди) Барагани 31 год, он – гражданин США, родившийся в семье иранских иммигрантов. Кроме прочих своих достоинств и званий, Энди – значимая фигура в социальных медиа. Сегодня сеть Энди Барагани оценивается в один миллион долларов – все это благодаря его заслугам в кулинарной индустрии Америки. Правда в последнее время Барагани уже не работает в качестве шеф-повара: доходы от публикации собственных книг и сетевой активности вполне его удовлетворяют.

Поскольку детство и юность Энди прошли в иранской среде, где всегда любили и умели готовить (особенно это касается его матери), он с раннего возраста с удовольствием вникал во все, что связано с персидской кухней, опытным специалистом коей он на сегодняшний день считается в  кругу кулинарных профи. Серьезно готовить он стал еще, будучи подростком. Это, первоначально любительское увлечение Энди, в конце концов, стало делом всей его жизни. Некоторое время он подвизался на разных второстепенных должностях в ресторанах, но самым большим шагом вперед в своей карьере считает сотрудничество с «Bon Appetit». Вот такой он, Андишех Барагани.

Ну, а о себе я рассказывать не буду, те, кто нас читает регулярно, и так все про меня знают…

Теперь рецепт: как я и предупреждал — что-то здесь от Барагани, а что-то от меня. 😁

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм рыбного филе (в нашем случае это был пеленгас)
• 2 больших головки фенхеля (почистить и нарезать продольными дольками толщиной около 1 см)
• 200 грамм корня пастернака (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и грубо подавить)
• 1 небольшой пучок укропа (грубо порубить)
• 12 крупных зеленых оливок (подавить и удалить косточки)
• 400 мл сливок жирностью 20%
• 800 мл рыбного бульона
• 1 средний маринованный лимон (грубо порубить кожуру и мякоть); можно заменить соком и цедрой маленького свежего лимона
• 2 щепотки молотого мускатного ореха
• 140 мл оливкового масла
• 25 грамм красного карри
• Морская соль
• Свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем укроп, кусочки маринованного лимона, пару столовых ложек маринада из-под него и 100 мл оливкового масла. Солим и перчим по вкусу. Отставляем в сторону.
2. В большом сотейнике нагреваем оставшееся оливковое масло и на средне-сильном огне обжариваем, время от времени помешивая, фенхель, пастернак и чеснок в течение 3-4 минут.
3. Вливаем бульон и сливки, доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Добавляем в молочную смесь пасту карри, оливки и аккуратно опускаем в сотейник предварительно посоленные кусочки рыбы (жидкость должна их полностью покрыть). Тушим 25-30 минут до того момента, как рыба не станет совсем мягкая.
4. Раскладываем рыбу по тарелкам вместе с юшкой. Сбрызгиваем укропным маслом и подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: