Свиные ребрышки на гриле с медовой глазурью и соусом хойсин по-кантонски, или «чар сиу»

Хотя вок является самым распространенным в Китае инструментом для приготовления большинства мясных, рыбных и овощных блюд, совершенно очевидно, что в кулинарных традициях этой большой страны вы найдете куда более широкий выбор различных других методов приготовления еды. Взять хотя бы духовку, сегодня она является неотъемлемым элементом оснащения среднестатистической китайской кухни. Однако это, в основном, характерно для юга Поднебесной, где население, как правило, проживает в современных индустриальных районах изобилующих высотными многоквартирниками. Подавляющая часть крестьянских  семей, живущих севернее, по старинке пользуются печами и вездесущими воками. Гриль – не самый характерный для китайской кухни метод готовки мяса, но и он в некоторых регионах присутствует, возможно, благодаря растущей среди китайцев моде на барбекю, пришедшей с Запада. Впрочем, традиция готовить мясо на гриле существовала также и в Древнем Китае. Такое блюдо называлось «чар сиу».

Чар сиу буквально означает «жареный на вилке» (соответственно, «сиу» переводится с китайского, как «обжаривание на сильном огне/жарка», а «чар» подразумевает одновременно и существительное и глагол — «вилка/нанизывать на вилку». При этом способе готовки мясо нанизывалось на длинные «вилки» и обжаривалось над открытым огнем.

В древние времена для приготовления чар сиу использовали, чаще всего, мясо кабана или другую доступную в регионе дичину. Однако в наше время китайские повара практически повсеместно перешли на домашнюю свинину. Мясо перед приготовлением приправляют смесью меда, пяти специй, красного ферментированного соевого творога, темного соевого соуса, соуса хойсин, красного пищевого красителя (не традиционный ингредиент, который хоть и распространен в сегодняшних вариантах чар сиу, но обязательным отнюдь не является), а также хереса или рисового вина (по желанию). Эти приправы окрашивают мясо в характерный ярко-красный цвет.

Чар сиу обычно подается в заведениях быстрого питания или дома в качестве центрального блюда стола. Если его приобретают на вынос, то  обычно приносят домой и используют в качестве главного ингредиента различных сложных блюд, традиционных для употребления во время семейных обедов.

Соус хойсин (海鲜酱) — комбинированный густой и ароматный соус из китайской кухни, о котором я в свое время написал предостаточно. В большинстве случаев мы с Юлей покупаем его в готовом виде и используем в качестве глазури для барбекю, а также в виде насыщенной приправы для различных вариантов мяса и овощей, приготовленных методом чао. Кстати, для создания вкуса умами в ходе приготовления многих азиатских блюд лучшей приправы и не сыскать. Хорош хойсин и для маринадов.

Настоятельно рекомендую подавать эти кантонские свиные ребрышки с салатом из свежих овощей. В нашем случае это был «Простой китайский салат из огурцов и авокадо».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для ребрышек:

• 1,2 кг свиных ребрышек (нарезать порционными кусочками по кости)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 3 см свежего корня имбиря (почистить и грубо порубить)
• Пол столовой ложки китайской приправы пять специй
• 1 чайная ложка молотого тмина
• 50 мл хойсинского соуса
• 60 мл соевого соуса
• 20 мл устричного соуса
• 50 мл сладкого вина
• 30 г жидкого меда

Ингредиенты для глазури:

• 30 г жидкого меда
• 50 мл маринада
• 1 щепотка красного пищевого красителя
• 20 мл горячей воды

Приготовление:

1. В большой миске с водой замачиваем ребрышки на 30 минут. В процессе замачивания вода должна стать слегка розоватой. Затем извлекаем мясо из воды и промакиваем его бумажными салфетками.
2. Одновременно, в той же, вытертой начисто миске смешиваем все ингредиенты для маринада и возвращаем сюда ребрышки (пару столовых ложек маринада резервируем для приготовления глазури). Хорошо покрываем их маринадом и накрываем миску пленкой. Даем постоять 2-3 часа при комнатной температуре, а еще лучше – отправляем в холодильник на ночь.
3. На следующий день в небольшой миске смешиваем все ингредиенты для глазури. Параллельно подготавливаем к работе гриль или мангал.
4. Достаем ребрышки из холодильника, отряхиваем от излишков маринада и перекладываем в запирающуюся решетку. Готовим на гриле около 20 минут, регулярно переворачивая, пока мясо хорошо не подрумянится и не станет мягким. Перед каждым переворачиванием ребрышек, смазываем их приготовленной нами глазурью.

Также читайте на нашем блоге: