Свинина по-гаитянски или «Грио»

Гаити – один из множества островов Карибского архипелага, населенных народностями Таино, которые говорят на языке Аравакан. Скорее всего, многие из вас не знают, что известное всем слово «барбекю», обозначающее мясо, запеченное на открытом огне, гаитянского происхождения и пошло от араваканского «барабику». Таино употребляли этот термин на Карибских островах, а в Европе он контаминировал с тем же значением в «барбакоа». Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес, испанский путешественник и исследователь впервые употребил письменно слово «барбакоа» в 1526 году во втором издании толкового испанского словаря  «Diccionario de la Lengua Española». Очевидно, еще Христофор Колумб со своей командой в конце пятнадцатого века познакомился с гаитянским барбекю, представлявшим из себя специальный очаг с мясом, насаженным на палочки над открытым огнем, и привез этот способ приготовления мяса на гриле на европейский материк. Кстати, то же сооружение использовалось таино для защиты по ночам от нападений диких животных. Барбекю не только дожило в гаитянской кухне до сегодняшнего дня, но и, как способ приготовления мяса, распространилось по всему миру, а также имеет различные вариации.

Традиционная кухня Гаити отличается большим разнообразием и является пестрой смесью европейских, северо-африканских и карибских кулинарных традиций. Отличительной особенностью этой кухни является обилие острого перца – в большой степени это касается и местного барбекю. Гаитянцы очень любят рыбу и готовят ее в самом разном виде – варенную, жаренную, сушенную, маринованную в лимонном соке. Немалое внимание островитяне уделяют и мясу. Гаитянское грио из свинины – одно из наиболее популярных местных блюд. Крупные кусочки свиной мякоти (чаще всего это мясо с лопаточной части) маринуются в смеси лимонного сока и красного острого перца. Затем обжариваются на сковороде и тушатся в глиняной посуде в духовке не менее полутора-двух часов. К грио традиционно подают тушенную с морковью и маринованным перцем (pikliz) квашеную капусту.

(на четверых)

Ингредиенты для грио:

• 800 грамм мякоти свинины (порезать крупными кубиками со стороной около 2 см)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и измельчить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить, разрезать пополам и подавить ножом)
• 1 маленький перец чили (семена удалить и хорошо измельчить)
• 6 веточек свежего тимьяна
• Свежевыжатый сок одного лимона
• 250 мл красного сухого вина
• 2 столовых ложки красного винного уксуса
• 2 столовых ложки Ворчестерского соуса
• Растительное масло
• Морская соль

Ингредиенты для гарнира:

• 600 грамм слабосоленой квашеной капусты
• 1 небольшая головка желтого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 200 грамм вешенок (порезать тонкими полосками)
• 6 стручков маринованного перца чили (два из них нарезать неширокими кольцами, остальные оставить целиком для украшения)
• 8 маринованных корнишонов (порезать кружочками)
• 1 крупный лавровый лист
• 7 горошин душистого перца
• Растительное масло
• Сахар
• Морская соль

Приготовление:

1. В глубокой миске соединяем вместе все ингредиенты для маринада, кроме растительного масла. Добавляем кусочки свинины и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на всю ночь.
2. На следующий день достаем мясо из холодильника и отряхиваем его от маринада (маринад сохраняем).
3. В сотейнике с массивным дном нагреваем 3 столовых ложки масла и затем на средне-сильном огне обжариваем в нем свинину со всех сторон, пока не покроется золотисто-коричневой корочкой. Вливаем вино и выполняем дегласирование.
4. После этого возвращаем в мясо маринад, солим и уменьшаем огонь до самого слабого. Тушим не менее 1,5 часов, пока мясо не станет совсем мягким (время от времени мясо необходимо перемешивать).
5. Параллельно нам необходимо приготовить гарнир. Для этого в сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и обжариваем в нем лук и грибы, пока не подрумянятся.
6. Затем наливаем  в небольшой чугунный казанок 2-3 столовых ложки масла и выкладываем в него жареные грибы с луком, капусту, нарезанный кольцами перец чили, лавровый лист и горошины душистого перца. На средне-слабом огне тушим около получаса. Пробуем на соль и на кислоту (если вам этот гарнир покажется кисловатым, добавьте в него небольшое количество сахара).
7. Выкладываем в тарелки мясо вместе с гарниром и маринованным перцем чили. Подаем к столу горячим.

 

Также читайте на нашем блоге: