Южные французские земли Лангедок и Прованс населяют на самом деле отнюдь не французы, здесь витает непокорный дух испанской Каталонии, ибо большая часть населения, проживающего в этих краях — каталонцы. Самое достоверное доказательство этого неоспоримого факта – проведение корриды в этих землях, которая проводится по очень рискованным для матадоров правилам (рискованным, в значении — опасным для жизни!) Целью матадора в камаргской корриде является кокарда, надетая прямо на острые бычьи рога, которую он должен снять голыми руками, а вовсе не банально загнать муэрте в сердце несчастного животного. Быки во французской Каталонии живут долго и умирают от старости.
Кухня юга Франции также неизбежно повторяет многие кулинарные особенности каталонской, и южно-французское кассуле тут не исключение. Существует легенда времен Столетней войны, по которой во время осады англичанами города Каркассон, что в Лангедоке, его жители собрали все последние продукты в своих домах – уток, поросят, белую фасоль – побросали все это в один котел и сварили за ночь прекрасную похлебку. Плотно наутро позавтракав, солдаты гарнизона заставили англичан отступить. Так родилось кассуле.
Слово кассуле пошло, скорее всего, французского кассоле (cassole) – глиняная миска. Впрочем, претендентов на авторство этого блюда хватает, также как и всевозможных вариантов рецептов по приготовлению. Известный повар, маэстро Монтанье все рецепты готовки кассуле называл «Святой Троицей» и шутливо делил на три категории: кассуле-Отец — тулузец; кассуле-Сын — каркассонец; наконец, кассуле-Святой Дух — кастельнодариец.
Каким бы рецептом кассуле вы ни воспользовались, готовится оно невыносимо долго. Сначала почти сутки вымачивают белую фасоль, потом ее долго варят в подсоленной воде, затем долго тушат вместе с обжаренными предварительно овощами и мясом, позже добавляют помидоры и колбасу… Все это готовится в течение нескольких часов в тех самых глиняных мисках или горшках кассоле. Их стенки перед готовкой тщательно натираются изнутри чесноком, что придает всему блюду тонкий чесночный аромат.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 500 г белой фасоли
- 500 г грудинки ягненка, порезанной по ребру
- 500 г свиного ошейка, порезанного небольшими кусочками
- 1 маленькая мускусная утка (1,2 кг), разделанная на 8 кусочков
- 300 г свиной кожи
- 300 г колбасы свиной полукопченой
- 4 больших розовых помидора, очищенных от кожицы и семян, порезанных на 4 части каждый и слегка придавленных
- 2 больших моркови, очищенных от кожуры, порезанных продольными ломтиками по 4-5 см длиной
- 3 головки белого лука, очищенные от шелухи и порезанные крупными дольками
- 3 зубчика чеснока, раздавленных ножом
- 1 ч.л. измельченного перца чили
- 3 ст.л. утиного жира
- 2 л мясного бульона
- Панировочные сухари
- Крупная морская соль
Приготовление:
- Замоченную предварительно на ночь фасоль заливаем водой и отвариваем на слабом огне до готовности. Выкладываем ее в блендер вместе с отваром и разбиваем до однородной массы.
- Нагреваем большую сковороду и растапливаем 2 столовых ложки жира. Обжариваем на сильном огне все овощи (кроме помидор) в течение 10 минут. Выкладываем на тарелку.
- Там же слегка обжариваем колбасу. Выкладываем на тарелку.
- Добавляем остаток жира, если в этом есть необходимость и обжариваем все наше мясо 10-15 минут до появления золотистого оттенка.
- Нагреваем духовку до 160 градусов.
- Кассоль (посуду для запекания) щедро натираем чесноком, а на дно выстилаем кусочки свиной кожи. На свиную кожу кладем мясо вперемешку с обжаренными овощами и помидорами. Сверху выкладываем пюре из фасоли. Солим.
- Вливаем 1 литр бульона и посыпаем слоем панировочных сухарей. В процессе готовки сухари возьмутся коркой, которую нужно будет время от времени протыкать. Корка не даст возможности кассуле испаряться, так как оно готовится длительное время. Все равно придется периодически доливать в мясо бульон.
- Готовим кассуле в течение 2-2,5 часов. Посматриваем при этом за количеством жидкости в кассоле, при необходимости добавляем бульон.
Добавить комментарий