Автором этого совершенно простого и вместе с тем изысканного рецепта ризотто с молодым зеленым горошком и моцареллой является известный шеф-повар Элин Вильямс, талантливый кулинарный почерк которого легко узнаваем среди многих блюд сегодняшней английской кухни.
Элин родился в Ист-Хэме – северо-восточном пригороде Лондона, который во все времена славился среди жителей английской столицы обилием мошенников и… очень серьезным отношением к еде. В семье Вильямсов еда всегда была культом: отец Элина увлекался огородничеством, и в небольшом дворике их родового гнезда росли почти все виды овощей, включая перец, сельдерей, фиолетовую кольраби, брокколи, все виды бобовых – одним словом, такие вещи, которые крайне редко встретишь в окрестностях Лондона, особенно, образца семидесятых годов прошлого столетия. И хотя Вильямс старший был родом из простой крестьянской семьи, где вкусу пищи не придавали решающего значения, книжные полки в доме были переполнены красочными кулинарными альбомами, в которых маленький Элин часто рассматривал яркие и аппетитные фотографии. Отец любил готовить овощные блюда, смешивая рецепты из разных кухонь мира, и приправлял их специями, выращенными на их заднем дворе. Мать обожала варить компоты и всевозможные джемы (также из собственных ягод и фруктов) — банки с вареньем стояли даже в платяном шкафу. Воскресные обеды у Вильямсов были целым событием — за столом сидели часами, ели и разговаривали обо всем на свете. Именно в то время Элин прикипел всей душой к овощам и другим свежим ингредиентам, а также сформировал свои основные гастрономические предпочтения. Именно тогда он понял, что еда – это, прежде всего, удовольствие и отдых, а не тривиальная необходимость. И должен вам заметить, что я полностью разделяю такие взгляды на все то, что мы (то есть я и Юля) готовим на своей маленькой кухне.
Такое детство просто не могло не привести Элина в кулинарный колледж, а сразу после его окончания на кухню одного из престижных джентельменских клубов в Сейнт Джеймсе (элитный район в центральной части Лондона).
В 2011 году Элин Вильямс открывает собственный ресторан, который буквально через год получает свою первую звезду Мишлена, а еще через год сам Элин становится обладателем национальной британской премии «Шеф-повар года».
То, что готовит Элин – тонкое сочетание запаха, текстуры и вкуса. Совсем недавно, когда его ресторан получил вторую звезду Мишлена, в одном из своих интервью Вильямс сказал: «Приготовление еды – это творчество, которое всегда напоминало мне игру, в которой нет второстепенных деталей».
Блюда, которые создает Элин, не имеют сезонных разграничений: скорее он делит сезоны на множество так называемых микро-сезонов (термин придуманный им самим). Как было заведено в его семье, популярный шеф-повар в своем ресторанном меню по-прежнему отдает предпочтение овощам. Кстати, его жена – вегетарианка (как и Юля).
Элин Вильямс давно уже зарекомендовал себя, как один из самых именитых лондонских поваров, и сегодня во многом является архитектором современной британской кухни. Предлагаемый вам рецепт ризотто – яркий пример его незамысловатого и вместе с тем чрезвычайно элегантного подхода к приготовлению еды.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 150 грамм риса (Арборио или Карнароли)
- 800 грамм молодого зеленого горошка в стручках (почистить, стручки грубо порубить и зарезервировать для бульона)
- 2 головки лука шалот (почистить и измельчить)
- 1 небольшой пучок базилика (листья измельчить) плюс еще немного для украшения
- 50 грамм густых домашних сливок
- 50 грамм пармезана (натереть на мелкой терке)
- 1 столовая ложка сливочного масла
- Пол стакана белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль, перец
- 1 шарик моцареллы (порвать руками на небольшие кусочки)
Приготовление:
- В небольшой кастрюле нагреваем 1,5 литра слегка подсоленной воды и в течение 10-15 минут варим зарезервированные стручки гороха. Готовый бульон процеживаем через сито. Стручки выбрасываем.
- Тем временем в другой кастрюле в таком же количестве подсоленной воды коротко (2-3 минуты) бланшируем весь горошек. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
- В большой сковороде нагреваем на среднем огне пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем лук шалот, чтобы стал мягким. Добавляем рис и готовим еще пару минут, пока не станет полупрозрачным. Вливаем вино и увариваем, пока полностью не испарится.
- После этого добавляем в рис гороховый бульон так, чтобы он его полностью покрыл, и на слабом огне продолжаем готовить ризотто еще 20 минут (в процессе готовки бульон в ризотто будем добавлять по мере необходимости).
- Тем временем можно приготовить пюре из гороха. Для этого выкладываем 250 грамм бланшированного горошка и базилик в чашку для блендера и разбиваем до однородной пюреобразной массы. Остальной горошек слегка давим вилкой.
- Полученное пюре вместе с пармезаном, сливками и сливочным маслом добавляем в готовое ризотто. Слегка сбрызгиваем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу.
- Выкладываем горячее ризотто в сервировочные тарелки, помещаем сверху кусочки моцареллы, посыпаем оставшимся горошком и базиликом.
- Тут же подаем к столу, чтобы ризотто не успело остыть.
Добавить комментарий