Ризотто с сырно-сливочной заправкой, кофе и подливкой из уваренного пива

История о том, как рис появился на Апеннинском полуострове, полна противоречий. Известно, что в Сицилию и Испанию он попадал благодаря арабским купцам. По всей видимости, долгое путешествие риса в Европу начиналось в Индии – как известно, именно арабы в те давние времена контролировали этот единственный торговый путь на европейский рынок.

Рис быстро прижился на Юге Италии еще в 14-ом веке. Этому способствовали подходящий климат, наличие поливных земель и высокая влажность. Вскоре рис становится для большой части итальянцев одним из основных продуктов питания.

Способ приготовления ризотто появился, скорее всего, после попыток готовить рис точно так же, как и любую другую кашу – варить его на молоке, на воде или бульоне, пока не станет разваристым и мягким. На самом деле, упоминания о некой рисовой каше, приготовленной с молоком и сахаром  «rixo in bona manera», что значит «рис с хорошими манерами», встречаются в венецианских хрониках, начиная с первой половины XV столетия.

Ризотто – очень простое и питательное блюдо, легко готовящееся. Существуют сотни видов приготовленного таким способом риса, которые отличаются друг от друга используемыми ингредиентами. Однако «фундамент» любого ризотто  состоит из четырех основных элементов: соффритто (тушеные овощи), бульон, специи и итальянский рис.

Все сорта итальянского риса имеют крупное зерно и богаты крахмалом. Особенностью такого риса является его способность впитывать значительную часть жидкости, в которой он готовится, но при этом оставаться достаточно твердым. В Италии наиболее распространены три основных сорта риса: арборио – самый популярный среди итальянских (да и наших) домохозяек и наиболее подходящий для приготовления ризотто; виалоне – с маленьким зерном, который получается чуть более сухим и рассыпчатым, чем арборио; карнароли, культивируемый, в основном, в Пьемонте: его традиционно готовят до состояния «аль денте», то есть по-нашему слегка недоваривают, при этом карнароли впитывает наибольшее количество жидкости при готовке – карнароли, так же, как и арборио, отлично подходит для ризотто.

Представленный вам рецепт необычен присутствием среди его компонентов кофе, придающего вкусу ризотто определённую резковатость, сбалансированную маслянистым рисом и сладковатым, вяжущим пивным привкусом.

(на 4 порции)

Ингредиенты для риса:

• 400 г риса (арборио или карнароли)
• 1,5 л овощного бульона
• 60 г сливочного масла
• 80 г натертого пармезана
• Черный перец
• Крупномолотая морская соль
• Кофе — 2–3 щепотки на каждую порцию

Ингредиенты для сливочного соуса:

• 150 г натертого пармезана
• 200 мл домашних жирных сливок

Ингредиенты для уваренного пива:

• 750 мл светлого пива
• 1 чайная ложка светлого меда

Приготовление:

1. Приготавливаем овощной бульон по нашему рецепту. Из-за длительности процесса готовки рекомендуем начинать делать это заранее.
2. Тем временем увариваем пиво. Для этого вливаем светлое пиво хорошего качества в кастрюлю, добавляем мед и на сильном огне уменьшаем его объем до 200 мл. После этого пиво должно потемнеть и приобрести ярко выраженный сладковатый привкус. Отставляем в сторону и даем остынуть до комнатной температуры.
3. За 30 минут до готовности овощного бульона начинаем приготавливать сливочный соус с пармезаном. Для этого в другой кастрюле подогреваем сливки и добавляем туда пармезан. Готовим в течение 15 минут на самом слабом огне. В результате соус должен стать плотным и вместе с тем нежным.
4. Перед тем, как начать приготавливать ризотто, позаботьтесь о том, чтобы и бульон, и соус у вас оставались теплыми.
5. Нагреваем большую сковороду и обжариваем в ней рис 2-3 минуты.
6. Затем слегка солим обжаренный рис и начинаем небольшими порциями добавлять овощной бульон, постоянно при этом помешивая. Готовим рис до состояния аль денте. Это может занять у вас около 15-20 минут.
7. Снимаем с огня, добавляем холодное масло и натертый пармезан и ждем, пока они растают в горячем рисе. Перемешиваем. После этого зерна риса должны покрыться маслянистой гладкой пленкой. Затем перчим, пробуем на вкус и, если есть необходимость, солим.
8. Перед подачей наливаем немного уваренного пива на дно каждой тарелки, а также (немного) – наверх ризотто. Кроме того, в каждую тарелку добавляем сливочный соус с пармезаном. Посыпаем ризотто двумя-тремя щепотками кофе.