История о том, как рис появился на Апеннинском полуострове, полна противоречий. Известно, что в Сицилию и Испанию он попадал благодаря арабским купцам. По всей видимости, долгое путешествие риса в Европу начиналось в Индии – как известно, именно арабы в те давние времена контролировали этот единственный торговый путь на европейский рынок.
Рис быстро прижился на Юге Италии еще в 14-ом веке. Этому способствовали подходящий климат, наличие поливных земель и высокая влажность. Вскоре рис становится для большой части итальянцев одним из основных продуктов питания.
Способ приготовления ризотто появился, скорее всего, после попыток готовить рис точно так же, как и любую другую кашу – варить его на молоке, на воде или бульоне, пока не станет разваристым и мягким. На самом деле, упоминания о некой рисовой каше, приготовленной с молоком и сахаром «rixo in bona manera», что значит «рис с хорошими манерами», встречаются в венецианских хрониках, начиная с первой половины XV столетия.
Ризотто – очень простое и питательное блюдо, легко готовящееся. Существуют сотни видов приготовленного таким способом риса, которые отличаются друг от друга используемыми ингредиентами. Однако «фундамент» любого ризотто состоит из четырех основных элементов: соффритто (тушеные овощи), бульон, специи и итальянский рис.
Все сорта итальянского риса имеют крупное зерно и богаты крахмалом. Особенностью такого риса является его способность впитывать значительную часть жидкости, в которой он готовится, но при этом оставаться достаточно твердым. В Италии наиболее распространены три основных сорта риса: арборио – самый популярный среди итальянских (да и наших) домохозяек и наиболее подходящий для приготовления ризотто; виалоне – с маленьким зерном, который получается чуть более сухим и рассыпчатым, чем арборио; карнароли, культивируемый, в основном, в Пьемонте: его традиционно готовят до состояния «аль денте», то есть по-нашему слегка недоваривают, при этом карнароли впитывает наибольшее количество жидкости при готовке — карнароли, так же, как и арборио, отлично подходит для ризотто.
Представленный вам рецепт необычен присутствием среди его компонентов кофе, придающего вкусу ризотто определённую резковатость, сбалансированную маслянистым рисом и сладковатым, вяжущим пивным привкусом.
(на 4 порции)
Ингредиенты для риса:
- 400 г риса (арборио или карнароли)
- 1,5 л овощного бульона
- 60 г сливочного масла
- 80 г натертого пармезана
- Черный перец
- Крупномолотая морская соль
Ингредиенты для сливочного соуса:
- 150 г натертого пармезана
- 200 мл домашних жирных сливок
Ингредиенты для уваренного пива:
- 750 мл светлого пива
- 1 чайная ложка светлого меда
Приготовление:
- Приготавливаем овощной бульон по нашему рецепту. Из-за длительности процесса готовки рекомендуем начинать делать это заранее.
- Тем временем увариваем пиво. Для этого вливаем светлое пиво хорошего качества в кастрюлю, добавляем мед и на сильном огне уменьшаем его объем до 200 мл. После этого пиво должно потемнеть и приобрести ярко выраженный сладковатый привкус. Отставляем в сторону и даем остынуть до комнатной температуры.
- За 30 минут до готовности овощного бульона начинаем приготавливать сливочный соус с пармезаном. Для в другой кастрюле подогреваем сливки и добавляем туда пармезан. Готовим в течение 15 минут на самом слабом огне. В результате соус должен стать плотным и вместе с тем нежным.
- Перед тем, как начать приготавливать ризотто, позаботьтесь о том, чтобы и бульон, и соус у вас оставались теплыми.
- Нагреваем большую сковороду и обжариваем в ней рис 2-3 минуты.
- Затем слегка солим обжаренный рис и начинаем небольшими порциями добавлять овощной бульон, постоянно при этом помешивая. Готовим рис до состояния аль денте. Это может занять у вас около 15-20 минут.
- Снимаем с огня, добавляем холодное масло и натертый пармезан и ждем, пока они растают в горячем рисе. Перемешиваем. После этого зерна риса должны покрыться маслянистой гладкой пленкой. Затем перчим, пробуем на вкус и, если есть необходимость, солим.
- Перед подачей наливаем немного уваренного пива на дно каждой тарелки, а также (немного) – наверх ризотто. Кроме того, в каждую тарелку добавляем сливочный соус с пармезаном. Посыпаем ризотто двумя-тремя щепотками кофе.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий