Рагу из баклажанов, поленты и томатного соуса в стиле Меццоджорно

Баклажаны, томатный соус и полента – классическое сочетание для итальянцев, населяющих южную часть своей страны, которую они иногда величают «Меццоджорно», что буквально означает «полуденный» или «полдень». Меццоджорно – это громадная территория, покрывающая почти половину площади Италии, которая как в историческом, так и в культурном отношении длительное время (около шести столетий!) находилась под юрисдикцией двух королевств – Неаполя и Сицилии. Сегодня она включает в себя такие итальянские регионы как Абруццо, Апулия, Басиликата, Кампанья, Калабрия, Молизе и остров Сицилия. И хотя Сардиния, еще один большой остров на юге Италии,  в упомянутом контексте (особенно в языковом) связан с названными регионами в меньшей степени, его все равно нередко включают в их перечень.

Сам термин «Меццоджорно» тесно связан с количеством солнечного света и положением солнца в полдень на землях итальянского Юга. Кстати, по тому же самому принципу и французы часто именуют юг Франции «Миди», что равно так же как и в нашем случае, означает «полуденный» или «полдень». Название Меццоджорно вошло в обиход в первой половине девятнадцатого века после объединения Италии.

Южно-итальянская кухня испокон веку отличалась обилием овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов, пасты, вина и оливкового масла.

Например, в той же Кампаньи, для которой характерны вулканические почвы, выращивают лучшие в Италии помидоры (знаменитые Сан Марцано, из которых получается самый вкусный томатный соус в мире!), персики, абрикосы, инжир, цитрусовые и виноград. Общеизвестно также, что этот регион является родиной пиццы, как, между прочим, и термина «пиццерия». А видели бы вы, что умеют готовить неаполитанские повара с местными осьминожками, кальмарами, каракатицами, креветками и моллюсками!

Апулия, Басиликата и Калабрия славятся высоким качеством своих мягких сыров: Качокавалло, Канестрато, Рикоттой и Моцареллой. Здесь производят вкуснейшую салями, и большой популярностью пользуются блюда из сладкого перца, баклажанов, цветной капусты и брокколи. Кроме того, Апулия является родиной многих великолепных и в то же время недорогих красных вин, среди которых можно отметить Кастель дель Монто, Примитиво и Саличе Салентино.

О Сицилии я писал много и вдохновенно. Таких замечательных мандаринов, апельсинов, лимонов, миндальных орехов, баклажанов, сельдерея, каперсов и оливок вы не встретите больше ни в одном регионе Италии. Сицилия заслуженно гордится своими овощными блюдами (особенно, из баклажанов), добрая половина которых — без всякого преувеличения! — не обходится без неповторимого сицилийского томатного соуса.

Сегодня мы поделимся с вами рецептом  типичного для Меццоджорно рагу из баклажанов, поленты и острого томатного соуса. Очень надеюсь, что оно вам понравится.

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 900 грамм  баклажанов (нарезать тонкими продольными ломтиками или кружками)
• 1 кг свежих или консервированных помидоров сорта сливка (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 200 грамм белого лука (почистить и нарезать полукольцами)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• ¾ стакана грубо измельченных листиков базилика
• Половина чайной ложки сушеного орегано
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 стакан поленты
• 80 грамм мелко натертого пармезана
• Оливковое масло
• Морская соль крупного или среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Сначала готовим поленту. Как это сделать, вы найдете в рецепте на нашем блоге.
2. Затем в средних размеров сковороде нагреваем на среднем огне 50 мл масла и жарим в нем лук и чеснок в течение 8-10 минут, помешивая время от времени, пока они станут мягкими и слегка не подрумянятся. Всыпаем помидоры и, продолжая помешивать, готовим еще 20-25 минут, пока соус не загустеет. Снимаем с огня и добавляем орегано, базилик, тертый пармезан и бальзамический уксус. Солим и перчим по вкусу.
3. Тем временем в другой, большой и чугунной сковороде (или грилевой) нагреваем 50 мл масла и на средне-сильном огне жарим баклажаны по 4-6 минут с обеих сторон, чтобы приобрели золотистый оттенок. Перекладываем на тарелку.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов.
5. Вливаем половину томатного соуса на дно прямоугольной формы с размерами 30х22 см. Сверху выкладываем в один слой половину баклажанов, а затем поленту, выравнивая последнюю с помощью деревянной лопатки. После этого кладем оставшиеся баклажаны и вторую половину соуса. Накрываем фольгой. Помещаем в духовку на полчаса, после чего убираем фольгу и готовим еще 15 минут.
6. Извлекаем форму с баклажанами и полентой из духовки, даем им немного остыть и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: