Ризотто с красным вином и поздней вишней, или «ризотто ал’Амароне э чильедже»

Это ризотто из тех, приблизительно, полутора десятков вариантов самого известного в мире итальянского блюда из риса, рецепты которого есть на нашем кулинарном блоге, и одно, пожалуй, из самых экзотических. Оно готовится с красным вином и спелой поздней вишней. И если вино – типичный ингредиент для этого блюда (даже красное), то вишня делает сегодняшнее ризотто совершенно неповторимым и уникальным. А если быть точным, то, скорее, не сама по себе вишня, а ее сочетание с упомянутым вином.

По неуточненным мною данным этот необычный рецепт ризотто получил путевку в жизнь в старинном итальянском ресторане Darì Ristorante & Enoteca, находящемся в Вероне (регион Венето, северная часть Апеннинского полуострова).

В случае, если вдруг вы найдете это интересным, то я могу заметить, что в целом ризотто на фруктовой основе – далеко не новость в итальянской кухне. Возможно, наиболее известным из них является так называемое весеннее ризотто, которое готовится с клубникой (вот, кстати, еще одна версия ризотто, что мы еще не готовили!) Многим из вас может показаться странным добавление в соленое блюдо сладких фруктов, но лично я нахожу это привлекательным и достаточно вкусным. Поэтому мы с Юлей нередко используем этот прием в нашей готовке. Вам тоже стоит попробовать сделать это хотя бы один раз, вы можете быть удивлены результатом, который получится. На самом деле в солёных блюдах с добавлением фруктов есть только намек на сладость, что никак не мешает воспринимать их как основные, или гарнир, или закуску, но ни в коем случае как десерт. Фрукты хорошо сочетаются с пряным бульоном, пикантным мясом, овощными салатами и рагу, а еще лучше с насыщенным молочно-сырным послевкусием, которым так славится ризотто. В этом нет ничего удивительного: фрукты, сыр и вино во все времена прекрасно уживались на итальянском столе, и не только итальянском…

Вторая половина лета – идеальное время для приготовления ризотто с вишней. Обычно ризотто с вишней готовят с белым вином, но шеф-повар Darì однажды остановил свой выбор именно на красном и… не ошибся! Не в малой степени этому поспособствовало самое культовое вино региона: единственное и неповторимое Амароне. Оно прекрасно сочетается с вишней, а их комбинация придает рису великолепный рубиново-красный цвет.

Нам, конечно, не удалось найти Амароне в местных магазинах (да и заказать его оказалось не только очень и очень накладно, но и практически невозможно: ну, кто, скажите, в здравом уме будет пересылать вам одну бутылку вина почти за три тысячи километров!), поэтому пришлось заменить его тем хорошим вином, что было в наличии.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса Карнароли
• 400 г спелой поздней вишни (косточки удалить)
• 1 небольшая головка красного сладкого лука (почистить и мелко порубить)
• 1,5 стакана красного сухого вина (если вишня будет кисловатой, то можно использовать красное полусладкое вино)
• 600 мл куриного бульона
• 50 г сливочного масла
• 50 г мелко натертого Пармиджано Реджано

Приготовление:

1. Добавляем вишню в сотейник вместе с 1 стаканом вина. Пусть вишня медленно кипятится, пока не станет почти мягкой. Это может занять около 4-5 минут. По готовности большую часть ягод перебиваем в блендере, а несколько из них перекладываем на тарелку для украшения ризотто перед подачей на стол.
2. В средних размеров сковороде обжариваем лук в половине сливочного масла на слабом огне, затем добавляем рис и готовим, помешивая, пока последний не станет молочно-белым. Вливаем оставшееся вино.
3. Когда вино испарится, начинаем добавлять бульон, черпачок за черпачком, время от времени помешивая. Одним словом, готовим рис так, как мы это обычно делаем в случае с ризотто.
4. Когда рис будет наполовину готов — примерно через 10 минут — добавляем половину вишневого пюре вместо бульона, даем рису впитать его. Затем добавляем оставшийся бульон, пока рис не достигнет состояния al dente. Помните, для ризотто это принципиально важно, и у вас не должна в результате получиться вместо него рисовая каша!
5. Тем временем кипятим другую половину вишневой смеси, позволяя ей увариться, пока последняя не загустеет настолько, чтобы покрывать ложку.
6. Когда ризотто будет готово, выключаем огонь и всыпаем в него тертый сыр вместе с оставшимся сливочным маслом. Энергично помешиваем, пока сыр не расплавится и рис не приобретет приятную кремообразную консистенцию.
7. Перед подачей заправляем ризотто сверху остатками пюре, а также украшаем отложенной ранее вишней для украшения.

Также читайте на нашем блоге: