Французский луковый панад

«Панад» или «панадо» — разновидность очень густого супа, приготовленного из хлеба и воды (вместо последней может быть использован бульон или другая жидкость).

В английской кухне такой суп приправляют свежими или сушеными ягодами смородины и мускатным орехом. Один из вариантов панада был любимым блюдом известного британского поэта и вегетарианца Перси Биши Шелли. В своих воспоминаниях тот ссылался на суп из хлеба, овощного бульона и мускатного ореха.

Во французской кухне наиболее расхожая версия панада щедро сдабривается сливочным маслом, молоком, яичным желтком или сливками.

В северо-восточной части Италии и в Сардинии панад пользуется популярностью, как относительно недорогое и простое в готовке блюдо, и его нередко приготавливают здесь в сельской глубинке, дополняя куриными яйцами, мясным бульоном и тертым сыром. В прошлом панад традиционно готовили для пожилых или больных людей.

В Испании это же блюдо готовили из черствого хлеба в кипящей воде или молоке, а затем приправляли мускатным орехом, корицей, гвоздикой, паприкой и другими специями.

Панад в незатейливой и в чем-то даже грубоватой сельской кухне Франции – это всего лишь один из эффективных способов спасти черствый хлеб. Благодаря простой комбинации немногочисленных ингредиентов, конечный результат этого блюда зачастую зависит только от их правильного подбора и приготовления. Начинать нужно всегда с хлеба: это должна быть знакомая всем нам с детства сельская «паляница» с хрустящей корочкой или цельнозерновая булка (я предпочитаю в таких случаях темный хлеб – возможно даже ржаной). Лук необходимо готовить на слабом огне и не спеша. Хорошо бы (для вкусового разнообразия) сочетать нескольких сортов лука — например, красный лук, лук-порей и лук шалот. Обратите внимание, что использован, в основном, лук, богатый сахаром. Это делается для того, чтобы облегчить процесс его карамелизации во время обжаривания. В нашем варианте панада в лук при жарке добавляются вино и уксус. Кроме того, мы дополнили луковую смесь черемшой. Для того, чтобы вкус панада получился изысканным, не пожалейте денег на хороший сыр. Для подобающего результата лучше, чтобы это был выдержанный Грюэр или Пармиджано Реджано.

Ну и, наконец, панад во Франции обычно подают с зеленым салатом и стаканчиком белого вина или ледяным пивом.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 средних размеров булка белого или темного хлеба с толстой хрустящей корочкой (порезать тонкими ломтиками толщиной до 0,7 см)
• 100 грамм сливочного масла
• 30 мл оливкового масла
• 2 большие красные луковицы (очистить от шелухи и порезать тонкими полукольцами)
• 250 грамм лука порея (тонко нарезать только белую часть)
• 250 грамм лука шалот (очистить от шелухи и порезать тонкими кольцами)
• 1 большой пучок черемши (грубо порубить)
• 1 литр домашнего куриного бульона
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• Треть стакана белого сладкого вина
• 100 грамм мелко натертого сыра Грюйер
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• Морская соль
• Черный крупнодробленый перец

Приготовление:

1. Обжариваем ломтики хлеба (количество зависит от формы, в которой вы будете готовить) на большой сухой сковороде с каждой стороны до коричневого оттенка.
2. Растапливаем в широкой сковороде с массивным дном три четверти сливочного масла и добавляем оливковое масло. На среднем огне жарим в этой смеси красный лук, лук-порей и лук шалот в течение 8-10 минут, помешивая. Уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и продолжаем готовить еще около 45 минут. Затем всыпаем черемшу, вливаем уксус и вино, и в течение 4-5 минут выполняем дегласирование. Солим и перчим. В результате луковая смесь должна получиться сладковатой с некоторой кислинкой.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов.
4. Смешиваем в миске оба вида сыра.
5. Далее остатками сливочного масло густо смазываем керамическую форму (25х25 см) и выкладываем на дно плотным слоем третью часть ломтиков хлеба. Выливаем на хлеб треть бульона и ждем, когда полностью впитается (бульона должно быть ровно столько, чтобы он весь впитался – все же это не классический суп). Сверху кладем половину луковой смеси и посыпаем третьей частью сырной смеси. Накрываем еще одним слоем хлеба и опять поливаем третьей частью бульона. Затем выкладываем оставшийся лук, треть сыра и последний слой хлеба. Поливаем хлеб остатками бульона, накрываем пергаментной бумагой и фольгой. Отправляем в духовку и запекаем полчаса.
6. Снимаем бумагу и фольгу, посыпаем остатками сыра и продолжаем готовить еще около 10-15 минут, пока поверхность панада не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Также читайте на нашем блоге: