Кассероль из пасты чиффери, риса, фенхеля, грибов, шпината и пармезана

Слово «кассероль» (фран. — casserole) ассоциируется с посудой, в которой готовится то или иное блюдо. Это слово французского происхождения и означает в буквальном переводе «кастрюля», а на деле представляет собой большое глубокое блюдо, используемое для приготовления чего-либо в печи или духовке либо для подачи в нем приготовленной еды на стол. «Кассероль» пошло от старо-прованского  «касса» (cassa), а также от средневекового латинского слова «каттиа» (cattia) – оба этих термина означают «ковш». Похоже на то, что под этими двумя словами подразумевалась посуда для общего пользования. Французское кассуле, испанская паэлья, британский пирог, итальянская лазанья – вот только некоторые блюда, которые очевидно появились благодаря этой же задумке. Один из первых рецептов старинной предшественницы знаменитой кассероли «макароны с сыром», написан латиницей и найден в книге «Liber de Cucina», принадлежащей перу неизвестного автора, видимо приближенного к Неаполитанскому двору Чарльза II Анжуйского, еще в середине четырнадцатого века. Для этого блюда, названного анонимным кулинарным писателем «de lasnis», требовалась паста, пространство между слоями которой заполнялось тертым сыром (предположительно пармезаном) и, по желанию, сюда добавлялось умеренное количество специй.

Столетие спустя, после своего пребывания в 1787 году на Апеннинском полуострове, Томас Джефферсон привез домой в Монтичелло машинку для производства пасты. Его дочь Мэри Рэндольф, после смерти матери выступающая в доме президента в роли хозяйки, благодаря этому устройству приготовила простое блюдо – пасту с пармезаном (руководством к действию ей послужил уже упомянутый рецепт). Позже пармезан был заменен чеддером, а паста с сыром стала частью президентского меню, начиная с 1802 года. В 1824 году рецепт этого же блюда попал в книгу, которую Мэри издала под названием «Домохозяйка из штата Вирджиния». Еще позже, уже в конце девятнадцатого века, кассероль с пастой и сыром, а также разными другими ингредиентами, стала повседневным блюдом рядовых американцев. Распространению кассероли способствовал и наплыв иммигрантов из Италии и Франции. Экономические депрессии 1890-х и 1930-х годов еще больше привлекли внимание многих жителей США к этому совсем недорогому и питательному блюду.

В пятидесятых годах прошлого столетия маленькие домашние кухни, оборудованные собственными газовыми духовками, а также магазины, переполненные различными консервированными продуктами: супами, сельдереем, курицей, грибами, брокколи и так далее, превратили кассероль в простое, недорогое и легко приготавливаемое блюдо, которым можно было очень быстро накормить всю семью. Кассероль стала популярна, как в США, так и в Европе.

Сегодняшний рецепт приготовления кассероли следует отнести к современным вариациям этого замечательного блюда. В нем есть не только традиционные паста и сыр, но также рис, грибы, шпинат, фенхель и фасоль. Паста чиффери, которая использована в этом рецепте, представляет собой обычные, знакомые нам с детства рожки, поверхность которых имеет ребристый рельеф.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• Пол стакана длиннозернистого риса (мы взяли смесь белого и дикого риса)
• 150 грамм пасты чиффери (предварительно отварить до состояния аль денте)*
• 150 грамм белой фасоли (предварительно отварить)
• 300 грамм вешенок (разобрать на отдельные грибы)
• 1 большая головка фенхеля (удалить верхнюю зеленую часть и нижнее корневище, грубо измельчить)
• 1 лук-порей (порезать кольцами только белую часть)
• 200 грамм шпината (удалить грубые части, порвать руками на продолговатые кусочки)
• 7 крупных зубков чеснока (почистить, а затем четыре из них грубо измельчить, а три зубка – пропустить через чесночный пресс)
• Треть стакана измельченных листьев кинзы
• Треть стакана измельченных листьев петрушки
• 1 столовая ложка измельченных листиков розмарина
• 1 стакан овощного бульона и еще немного для фасолевого пюре
• 2 столовых ложки томатного пюре
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка измельченной лимонной цедры
• Треть стакана тертого пармезана
• 1,5 стакана сухарной крошки
• Оливковое масло
• Соль, перец

*Можно заменить любой другой короткой пастой на ваш выбор

Приготовление:

1. Для начала приготовим овощной бульон по нашему рецепту.
2. Затем отвариваем в бульоне рис, руководствуясь рекомендациями на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте.
3. Тем временем приступаем к жарке овощей. Для этого в большой тяжелой сковороде на сильном огне нагреваем три столовых ложки оливкового масла и жарим грибы в течение 5-6 минут, пока не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
4. В той же сковороде, добавив еще пару ложек масла и уменьшив огонь до среднего, обжариваем лук-порей и фенхель, пока не станут мягкими. Добавляем шпинат, измельченный чеснок и томатное пюре. Готовим, пока чеснок не изменит свой цвет до золотистого (около 2-3 минут). Снимаем сковороду с огня.
5. Нагреваем духовку до 200 градусов.
6. Смазываем дно и стенки кассероли (ее можно заменить любой другой тяжелой посудой с крышкой: чугунный казанок, утятница, керамическая форма и так далее) оливковым маслом.
7. Выкладываем половину фасоли в блендер вместе с лимонным соком, третью продавленного через пресс чеснока, половиной стакана бульона и парой щепоток соли. Перебиваем до пастообразного состояния.
8. Затем добавляем фасолевое пюре с оставшейся целой фасолью, пастой, жареными грибами, кинзой, петрушкой и готовым рисом в сковороду с жареными овощами. Перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
9. Перекладываем полученную смесь в кассероль.
10. В маленькой миске смешиваем пармезан, сухарные крошки, розмарин, лимонную цедру, оставшийся чеснок и четверть чайной ложки соли. Вливаем сюда же четверть стакана оливкового масла.
11. Полученную смесь выкладываем в кассероль и выравниваем с помощью лопатки.
12. Отправляем в духовку и готовим от 20 до 30 минут.

Также читайте на нашем блоге: