В ярком калейдоскопе мелькающих перед зевакой-чужеземцем картинок, ароматов и звуков, из которых складывается представление о современном Каире, обязательно и не раз встретится один запах. Этот запах чужеземец будет слышать, чаще всего, находясь вблизи больших жаровен, выставленных порой просто посредине оживленных каирских улиц или в шумных, переполненных кафе. Этот запах исходит от самого популярного в гигантском четырнадцатимиллионном мегаполисе блюда, называемого «кушари» (также кишири или кашири). Кушари в столице Египта можно купить буквально на каждом углу (как у нас, например, жареные семечки или орешки). Кроме того, эту смесь макарон, чечевицы и риса продают бойкие уличные торговцы прямо со специальных тележек с яркой и характерной росписью. Наконец, кушари – простое блюдо для простых египтян, не особо расположенных тратить деньги на дорогие рестораны, да и не имеющие таковых денег.
Британский кулинарный писатель Джон Торн утверждал, что кушари – типичное индийское блюдо, попавшее в Египет в период ВМВ благодаря англичанам. О том, что до 1952 года в Каире не было такого блюда, пишет еще один кулинарный писатель, еврейка по происхождению Клавдия Роден. Она покинула Египет во второй половине 50-х годов прошлого столетия, прожив там со своим мужем-египтянином около тридцати лет. В принципе, ни у кого из кулинарных экспертов, включая и египетских, нет никаких сомнений об индийском происхождении кушари, вместе с тем, многие факты говорят о том, что это блюдо появилось здесь задолго до войны. Первое упоминание о кушари обнаружено в дневниках знаменитого арабского путешественника 14-го столетия Ибн Баттута, побывавшего в Египте и оставившего подробный письменный отчет о своем посещении этой страны. Кроме того, британский путешественник и известный переводчик «Тысячи и одной ночи» Ричард Бартон в середине 19-го века отмечает, что встречал блюдо, идентичное кушари по своим ингредиентам и способу приготовления, во время своего посещения «стройки века» — Суэцкого канала. Прямая и очевидная аналогия между кушари с другим арабским блюдом «муйаддара», чьи исторические корни берут свое начало еще в X веке, подсказывает, что кушари имеет куда большее право на арабское происхождение, чем многие подозревают.
Первый раз я попробовал кушари именно в Каире осенью 1973 года. Произошло это совершенно случайно. Весь Египет как раз праздновал победу в «войне Судного Дня» над Израилем (на самом деле, обе стороны в этом военном конфликте понесли существенные потери). Наш сухогруз стоял у причала на разгрузке, но в этот день все работы были приостановлены. Владелец груза в качестве извинений и в знак уважения к советскому судну (СССР сыграло не последнюю роль в этой 18-ти дневной войне) прислал экипажу судна праздничный ужин, где в числе прочих различных блюд было и кушари…
Традиционно кушари готовится в двух больших сковородах: в одной – маленькие макарончики, которые в Италии называют тубетти, в другой – рис с чечевицей (три части риса к одной части чечевицы), приправленные самна (очищенное сливочное масло). В третьей сковороде, что поменьше, на той же самна жарят тонко порезанный лук. На тубетти сверху кладут рис и чечевицу и щедро посыпают все это луком. Подают кушари традиционно с густым и острым томатным соусом, который египтяне называют «дим’а мусабика», а также с пшеничными отрубями. Его редко заказывают иностранцы, поэтому кушари считается исключительно блюдом для коренных жителей Египта и полностью сохранило свою аутентичность. Как я уже и говорил, кушари также является базовым блюдом для всей египетской уличной еды и по популярности среди основной части населения бьет все рекорды.
Ингредиенты для кушари:
- 300 грамм длиннозернистого, хорошо промытого риса
- 150 грамм пасты тубетти
- 150 грамм спагетти, поломанных на кусочки длиной до 5 см
- 100 грамм чечевицы
- 4 большие головки лука, порезанного тонкими полукольцами
- 7 столовых ложек домашнего сливочного масла
- Морская соль (крупномолотая)
Ингредиенты для острого томатного соуса:
- 4 больших почищенных помидора, мелко порубленных
- 80 мл томатной пасты
- 1 чайная ложка измельченного свежего перца чили
- Пол столовых ложки измельченных листьев мяты
- Пол чайных ложки тмина, толченного в ступе
- 40 мл оливкового масла
- Соль
Приготовление:
- В небольшой миске хорошо перемешиваем лук и столовую ложку соли. Затем выкладываем лук на бумажное полотенце с тем, чтобы он отдал всю свою жидкость. Для этого понадобится около 30 минут.
- Промываем чечевицу под проточной водой, после этого помещаем ее в сотейник и заливаем одним стаканом воды. Всыпаем две щепотки соли и на слабом огне готовим от получаса до часа до состояния аль денте (многое во времени приготовления зависит от чечевицы). Важно не переварить чечевицу, так как она может развалиться.
- В другом большом сотейнике растапливаем две столовых ложки топленого масла и на среднем огне обжариваем рис 2 минуты, помешивая, чтобы все зерна покрылись маслом. Добавляем 600 мл воды и пол столовых ложки соли. Предварительно закипятив, на слабом огне под крышкой готовим, пока вся вода не впитается рисом (от 12 до 15 минут).
- Пока готовятся чечевица и рис, в большой сковороде растапливаем 5 столовых ложек топленого масла и жарим в нем лук, пока он не потемнеет до густого коричневого оттенка. Это может занять у вас приблизительно 15-20 минут. Быстро перекладываем лук на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Когда лук подсохнет, он должен стать у вас хрустящим.
- Параллельно готовим острый томатный соус. Для этого нагреваем в сковороде оливковое масло, добавляем туда все ингредиенты и тушим в течение 15 минут.
- В последнюю очередь в подсоленной воде отвариваем два вида пасты, как указанно в инструкции на упаковке.
- Перед подачей укладываем на блюдо все наши основные ингредиенты в такой последовательности: паста, чечевица с рисом и лук. Сверху поливаем острым томатным соусом.
- Кушари едят горячим.
Добавить комментарий