Кус-кус с курицей, белыми грибами, луком-пореем и сумахом

Одним из основных вкусообразующих ингредиентов в этом рецепте является сумах, популярная и часто используемая в средне-восточной кухне специя, которая у нас в кулинарии практически не применяется. Сумах имеет акцентированный кисловатый привкус, и его часто добавляют в блюда вместо лимона.

Сумах представляет собой порошок ярко-красного или (со временем) красно-бордового цвета, который готовят из высушенных ягод одноименного растения, произрастающего в регионах с субтропическим и умеренным климатом, особенно в Восточной Азии, Африке и Северной Америке.

Слово «сумах» появилось в нашем языке благодаря старо-французскому «sumac» (13-е столетие), а то, в свою очередь, пошло от средневекового латинского «sumach» и древнеарабского «summaq» (سماق).

На Среднем Востоке сумахом приправляют салаты из свежих овощей и мясо. В арабской кухне эта специя является обязательным компонентом многих меце (закусок), особенно таких, как «хумус» и «таши» (разновидность арабского соуса для макания с обязательным добавлением пасты тахини). В левантийской кухне сумах нередко добавляют в овощные блюда (в том числе в салаты) – например, в Пакистане эта специя является главным ингредиентом в местном национальном блюде «мусахан» (состоит из кусочков курицы, запеченных на лепешке вместе с луком, шафраном, душистым перцем и кедровыми орешками). В Афганистане, Армении, Бангладеше, Индии, Иране, Израиле и Курдистане сумахом неизменно приправляют рис или кебаб (шашлык). В азербайджанской, центрально-азиатской, иорданской, армянской и турецкой кухнях сумах кладут в салаты, лахмаджун (восточный вариант пиццы с рубленым мясом и овощами) и мясо, приготовленное на гриле. Сумах входит в состав знаменитой средне-восточной смеси специй за’атар.

В Северной Америке из сушеных ягод сумаха иногда готовят напиток, который здесь называют по-разному: «сумах-аде», «индейский лимонад» и «сок руса». Для этого ягоды сумаха замачивают в холодной воде и настаивают некоторое время. Затем полученный настой процеживают через несколько слоев марли и добавляю в него сладкий компонент. Коренные американцы, индейцы, довольно часто добавляют листья и перетертые ягоды сумаха в свои табачные смеси.

Наш рецепт кус-куса сумах дополняет тонким лимонным ароматом, хорошо сочетаясь при этом с земляными нотками белых грибов и карамельным  привкусом жареного лука-порея.

(на две небольшие порции)

Ингредиенты:

• Пол стакана кус-куса
• 20 грамм сушеных белых грибов
• 100 грамм белой части лука-порея (нарезать кольцами по диагонали толщиной 0,6-0,7 мм, а затем каждое кольцо разрезать пополам)
• 100 грамм готового куриного мяса (порезать тонкими ломтиками)
• Пол чайной ложки сумаха
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В небольшую кастрюлю выкладываем сушеные белые грибы и заливаем их одним стаканом горячей воды. Накрываем крышкой и даем постоять приблизительно один час. После этого отбрасываем грибы на дуршлаг и тщательно промываем под холодной проточной водой. Даем стечь, перекладываем на разделочную доску и нарезаем неширокими полосками. Полученную при настаивании, грибную юшку процеживаем через несколько слоев марли: из нее для нашего блюда нам понадобится всего пол стакана.
2. В небольшом сотейнике доводим до кипения зарезервированную и слегка подсоленную грибную юшку. Всыпаем сюда же кус-кус, плотно накрываем крышкой и выключаем огонь. Даем постоять 5-7 минут.
3. Тем временем в средних размеров сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем грибы и лук-порей, время от времени помешивая, пока последний слегка не подрумянится. Добавляем кусочки курицы, сумах и готовим еще пару минут. Солим и перчим по вкусу.
4. Готовый кус-кус выкладываем на сервировочные тарелки, а сверху помещаем обжаренные овощи с курицей.
5. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: