Овощи, запеченные в духовке по-гречески или «бриам»

Во Франции его называют «рататуй», у итальянцев – это «капоната», жители Испании величают это национальное блюдо «писто», ну а для греков оно было, есть и будет «бриам» (Μπριάμ).

Бриам (иногда «бриами») – традиционная, сезонная, греческая еда, состоящая из таких базовых овощей, как картофель, цуккини (или же кабачки) и помидоры, жаренных в оливковом масле с зеленью и травами.

Греки любят это блюдо не только за его восхитительный вкус, летний аромат, основательную питательность и самоочевидные полезные свойства, но также и за легкость приготовления. Всего-то и надо, что нарезать все перечисленные выше овощи небольшими кусочками, побросать в сковороду вместе с выбранными травками и специями и отправить в духовку, а дальше… попивай себе черный чаек с лимончиком и мятой на здоровье и думай о чем-нибудь приятном и жизнеутверждающем. Чего уж проще и комфортней в работе на кухне?!

Бриам попадает в громадную группу блюд, которую греки обозначили термином «ладера». Под последним подразумевается, что блюдо, отнесенное к этой категории, готовится исключительно на оливковом масле – без использования каких-либо других жиров, как растительного, так и животного происхождения. В связи с этим рекомендуется брать для приготовления бриама оливковое масло достаточно высокого качества, чтобы не дай бог не испортить это деликатное овощное блюдо нежелательным запахом или привкусом.

Бриам – вполне самодостаточное блюдо, посему в Греции его нередко подают как основное, присовокупляя к нему свежий, хрустящий хлеб, мягкий сыр (чаще всего это, конечно, фета), иногда оливки (тут уместны зеленые оливки или, если есть такая возможность, то идеально подойдут Каламата). Вместе с тем бриам прекрасно себя чувствует и в роли гарнира для жареной баранины, свинины или курицы.

Греческий бриам удобен и тем, что он легко приспосабливается к сезонным изменениям, поэтому с незначительными коррективами в составе овощных компонентов его можно готовить с весны до самой поздней осени, а по большому счету и зимой. Список ингредиентов в бриаме может быть коротким или довольно длинным, но пусть это вас не смущает. Если у вас есть собственная кухня (а тем более огород), то, наверняка, большая часть из требуемых продуктов всегда имеется у вас под рукой.

Греки называют бриам смешным словечком «турлу-турлу» (τουρλού-τουρλού), в образном переводе означающем что-то вроде «вверх тормашками». Такое шутливое прозвище блюда отчасти связано с природой его приготовления в горшке, где все овощи перемешиваются без какого-либо продуманного порядка. Впрочем, это не исключает  и других способов укладывания овощей: например, слоями в глиняном горшке или в форме, как в случае с классическим французским рататуем, чередуя овощи друг с другом.

В Греции вы встретите самые разные варианты бриама: каждый рецепт зачастую зависит от региональных и семейных предпочтений, а также времени года, когда готовится блюдо. Например, в некоторых греческих районах в него традиционно добавляют сладкий перец и баклажаны. Сказанное оставляет вам простор для небольших кулинарных экспериментов. Главное при этом, чтобы получилось так, как нравится вам и тем, кто разделит с вами эту трапезу.

В процессе готовки неплохо было бы добавить в бриам листья сельдерея. Так, во всяком случае, поступают многие греческие хозяйки. Он прибавит небольшой, но существенный нюанс к общему аромату блюда.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для бриама:

• 3 крупных клубня картофеля (очистить от шкурки и нарезать тонкими кружками)
• 2 средних цуккини (нарезать тонкими кружками)
• 1 средний баклажан (нарезать тонкими кружками)
• 3 крупных розовых помидора (нарезать тонкими кружками)
• 2 больших красных луковицы (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукружками)
• 7-8 веточек тимьяна
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для соуса:

• 3 крупных розовых помидора (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 2 средних красных сладких перца
• 1 большая головка лука (почистить и тщательно измельчить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 3 веточки тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Четверть стакана мелко порубленных зеленых оливок
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем на среднем огне 30 мл оливкового масла и обжариваем со всех сторон сладкий перец, пока не почернеет и не станет мягким. Перекладываем на доску, удаляем  шкурку и семена, хорошо измельчаем ножом.
2. В ту же сковороду вливаем еще 50 мл оливкового масла, всыпаем лук и чеснок. Уменьшаем огонь до среднего. Готовим, помешивая, около 4-х минут, пока лук не станет прозрачным. Добавляем помидоры, сладкий перец, веточки тимьяна, орегано, сахар, оливки и продолжаем готовить еще 5-6 минут, пока соус слегка не загустеет. Выключаем огонь, вливаем уксус, солим и перчим по вкусу.
3. Нагреваем духовку до 160 градусов.
4. Дно и стенки большой прямоугольной формы из огнеупорной керамики обильно смазываем оливковым маслом. На дно выкладываем наш соус, а затем помещаем рядами в вертикальном положении все овощи для бриама, чередуя их в таком порядке: ломтик картофеля, кружок цуккини, кружок лука, кружок цуккини, кружок помидора, кружок баклажана, опять ломтик картофеля и так далее… Когда вся форма будет заполнена овощами, щедро сбрызгиваем оливковым маслом и кладем сверху несколько веточек тимьяна. Солим и перчим по вкусу.
5. Накрываем форму с овощами фольгой и отправляем в духовку. Готовим около 1,5 часа. Затем увеличиваем температуру до 200 градусов, убираем фольгу и готовим еще 15 минут. Извлекаем из духовки и даем полностью остыть.
6. Подаем бриам комнатной температуры со свежим хлебом, оливками и сыром.