Зеленая спаржа с соусом грибиш, или «асперж верт авек сос грибиш»

Идеальным способом приготовления спаржи во Франции, независимо от того, зеленая она или белая, считается самый простой из всех и в то же время самый распространенный. Это когда вам подадут ее «асперж о натюрель», то есть в отваренном виде с минимумом приправ. Точно так, как и паста в Италии, традиционно готовящаяся до состояния аль денте, спаржа во французской кухне  ни в коем случае не переваривается, и для обозначения точки ее готовности также имеется свой термин – «à point» (произносится как «а-пуа» и, кстати, переводится буквально как «в точке»). А-пуа – выражение универсальное, французы используют его не только по отношению к спарже, но и во время приготовления многих других блюд, например, при жарке мяса или готовке блюд из зерновых.

Благодаря своему деликатному вкусу и нежной текстуре спаржа открывает для любого повара, взявшегося за ее готовку, широкое поле для творчества. Последнее, прежде всего, сводится к подбору соусов и заправок к этому овощу. Среди наиболее часто используемых французами соусов в таких случаях я бы назвал голландез, «бёр кларифи» (топленое масло из коровьего молока), «майонез фрэш» (айоли или попросту свежеприготовленный майонез), томатный соус и, наконец, вездесущий французский винегретт. Любой из упомянутых соусов в сочетании со спаржей дает прекрасный результат.

Во Франции мне довелось за свою жизнь побывать в четырех городах: Марселе, Дьеппе, Лионе и, естественно, Париже. В последний я  приезжал дважды, а оба первых города посетил очень давно – еще когда работал в торговом флоте. Однако впервые попробовать спаржу мне довелось лишь в Лионе около 25 лет тому назад.

Лион, по местным меркам, — город не маленький: его население составляет на сегодняшний день более пятисот тысяч жителей (это почти столько же, сколько и в моем родном Николаеве), а в лионской метрополии, с прилежащими ПГТ и селами, проживает и того больше. Знакомые французы сводили меня в Лионе в довольно симпатичный, но специфический ресторанчик, подобные которому здесь называют «бушонами». Специфическим, наверное, он показался только мне, человеку в то время еще не шибко разбирающемуся во всех нюансах французской кухни и с каждым посещением подобных заведений по наивности  ожидающему очередную встречу с haute cuisine. Этот бушон оказался не таким. Более того, всё его меню вызывающе (как на мой не подготовленный к такому «безобразию» взгляд) сплошь пестрило всяческими домашними жирностями и солёностями. Одним словом, мои товарищи назаказывали себе разных шукрутов со свиными колбасками и рульками и уплетали все это за обе щеки. Мне же, только прилетевшему в Лион из Сан-Франциско и дико страдавшему jet lag, пришлось довольствоваться спаржей – на что-то посерьёзней у меня просто не было ни аппетита, ни сил. Зато неизвестный мне французский повар потчевал меня asperges vertes avec sauce gribiche (зеленой спаржей с соусом грибиш). Вы спросите, как мне удалось это запомнить? Да, нет ничего проще! Я элементарно стащил из этого ресторана меню, и оно до сих пор валяется у меня дома среди многочисленных сувениров подобного рода. 😁

Это уже много позже я узнал, что Лион – это родина моего любимого шеф-повара Поля Бокюза, а спаржа, которую я ел тогда в местном бушоне, была приготовлена именно по его рецепту. Нужно сказать, что лионцы очень гордятся своим земляком, одним из отцов-основателей nouvelle cuisine. Они даже назвали его именем свой центральный рынок Les Halles de Lyon, куда маэстро, по всей видимости, имел обыкновение ходить за покупками.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты для спаржи:

• 8-10 побегов зеленой спаржи (удалить нижние грубые части (это приблизительно 1/5 часть побега) и очистить от кожицы)
• Веточки петрушки (для украшения)
• Соль

Ингредиенты для соуса грибиш:*

• 2 средних яйца, сваренных вкрутую (очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки)
• 1 яичный желток
• 1 маленькая головка белого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка хорошо измельченного чеснока
• По 1 столовой ложке хорошо измельченных листиков эстрагона, зеленого лука, петрушки  и базилика
• По 1 столовой ложке измельченных корнишонов и зеленых оливок
• 1 столовая ложка французской горчицы с семенами
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• 1 столовая ложка виноградного дошаба (в крайнем случае, можно заменить гранатовым)
• Пол стакана оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Смесь перцев горошком (грубо потолочь в ступе)

Приготовление:

1. В средней кастрюле с высокими бортами доводим до кипения хорошо подсоленную воду. Рядом приготавливаем миску с ледяной водой.
2. Связываем спаржу толстой белой ниткой или бечевкой и аккуратно опускаем в воду, оставив в вертикальном положении так, чтобы треть верхней части пучка осталась на поверхности. Накрываем крышкой и на средне-сильном огне варим в течение 20-25 минут до состояния à point. При этом верхняя, более нежная часть спаржи будет готовиться у нас на пару.
3. Готовую спаржу извлекаем из кастрюли и сразу же окунаем в миску с холодной водой. Затем разрезаем нитку и промакаем спаржу бумажным полотенцем.
4. Грубо измельчаем яичные белки и отставляем в сторону. Желтки протираем через мелкое сито в миску средних размеров.
5. Взбиваем горчицу, уксус, дошаб и яичный желток. Солим и перчим по вкусу. Затем медленно, продолжая взбивать, вливаем оливковое масло, пока смесь не загустеет. После этого добавляем корнишоны, оливки, зелень, яичные белки и желтки. Пробуем на соль и перец. При необходимости корректируем вкус.
6. Раскладываем спаржу по сервировочным тарелкам и заправляем соусом грибиш. Украшаем веточками петрушки и подаем к столу.

*Французский соус грибиш мы уже готовили, причем в двух вариантах. Поэтому у вас есть выбор: либо воспользоваться рецептом грибиша, который вам предлагается сегодня, либо обратится к нашей прошлой публикации.

Также читайте на нашем блоге: