Соус Винегретт или истинный француз родом из Прованса

Французский соус винегретт имеет очень отдаленное (скорее лингвистического характера) отношение к самому популярному после оливье украинскому салату под созвучным названием «винегрет».

Винегретт – один из основных соусов (также известны томатный, бешамель, велют, эспаньоль и голландез), от которых берет свое начало большинство остальных соусов французской кухни. Он представляет из себя смесь оливкового масла и уксуса (иногда лимонного сока). Соус приправляется травами, специями и солью. Чаще всего винегретт используется, как заправка для салатов, но иногда и, как маринад. Традиционно этот соус состоит из трех частей масла и одной части уксуса и находится в стабильном состоянии (пока масло не отделяется от уксуса) совсем недолго. В качестве эмульгатора в винегретт часто добавляют горчицу. Во Франции винегретт является основным соусом для подавляющего большинства овощных салатов.

Название соуса является, по сути, уменьшительной формой французского слова «vinaigre», что значит винный уксус. Впрочем, впервые этот термин (как определение соуса) был использован английским писателем Джоном Эвелином в 1699 году в его книге дневниковых записей «Ацетария» (кстати, в 1644 году по дороге в Италию он посетил Прованс, который французы считают родиной винегретта). Во Франции словом «vinaigrette» также называли маленькие двухколесные тележки, с которых уличные торговцы продавали уксус.

Исчерпывающее определение соуса винегретт дается во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс Гастрономик» (издание Larousse Gastronomique 1988 год): «винегретт – это холодный соус, состоящий из смеси оливкового масла, винного уксуса, перца и соли, куда могут добавляться различные натуральные ароматизаторы… Винегретт используется в основном для заправки различных зеленых салатов…»

Традиция смешивать оливковое масло и винный уксус, а затем использовать эту смесь для заправки салатов восходит еще к тем давним временам, когда тон всей европейской или точнее средиземноморской кухне задавали греки, а после них римляне. Вот один из рецептов того периода истории – письменное свидетельство древнего происхождения винегретта: «…огурец следует взять холодным и свежим, ибо свежесть дает вкус салату, добавить туда уксус и масло… …эта смесь обострит твой аппетит и охладит печень…» (из сборника рецептов известного полулегендарного древнеримского гурмана Марка Габия Апиция «Апициевский корпус». IV-V век нашей эры).

А вот еще отрывок из упомянутой выше «Ацетарии», где речь идет о винегретте: «…как я успел убедиться на личном опыте, странного для вас, джентльмены, вида итальянская петрушка, листья которой большие и плоские, очень подойдет к английскому салату. Вы можете также воспользоваться македонской петрушкой, более пряной. Прежде смешайте ее (ред. — петрушку) для возвышенного вкуса с маслом, уксусом, солью и перцем, а после полейте в середину салата. Такой салат удовлетворит достойных мужей с самыми притязательными запросами. Вынужден, однако, предупредить вас, джентльмены, что в римской петрушке может встречаться во множестве маленький красный червячок, и всем следует помнить об этом…»

На самом деле классический французский соус винегретт готовится фантастически просто: для этого достаточно взять три части оливкового масла и одну часть винного уксуса, добавить в эту смесь горчицу, измельченный шалот и зелень – базилик, зеленый лук или петрушку. Дижонская горчица лучше всего стабилизирует смесь уксуса и масла, не давая им разделяться и делая соус нежным и кремообразным. Впрочем, что это я, дальше сами… ))

(для заправки большого зеленого салата на 4-6 едоков)

Ингредиенты:

• 60 мл качественного оливкового масла
• 20 мл вишневого уксуса
• Маленькая головка красного сладкого лука (в идеале крымский), почищенного и очень мелко нарубленного
• По пол столовой ложки хорошо измельченных листьев петрушки и базилика
• Пол чайной ложки французской горчицы
• Соль

Приготовление:

1. В маленькой керамической миске смешиваем винный уксус, красный лук и соль, даем постоять 15-20 минут.
2. Затем добавляем французскую горчицу, три столовых ложки оливкового масла и зелень, тщательно перемешиваем. Если соус покажется вам слишком резким на вкус, добавьте еще немного оливкового масла и соли по вкусу.
3. Некоторые известные кулинары советуют при приготовлении винегретта не особенно осторожничать с добавлением горчицы. Так что, если вы пожелаете добавить в соус больше горчицы, ни в чем себе не отказывайте. Помните, что в любом случае решающий голос в выборе и сочетании ингредиентов имеет ваш вкус.
4. Если вы собираетесь добавить в винегретт свежие травы, то лучше это сделать перед самой заправкой.
5. То же самое касается лука – в том случае, если вы намерены хранить соус более восьми часов.
6. Некоторые повара добавляют в салат с винегреттом бальзамический уксус и черный перец. Это нормально, только смешивать предварительно указанные ингредиенты с соусом не рекомендуется: лучше положить их прямо в салат после заправки винегреттом.

 

Также читайте на нашем блоге: