Соус Винегретт или истинный француз родом из Прованса

Французский соус винегретт имеет очень отдаленное (скорее лингвистического характера) отношение к самому популярному после оливье украинскому салату под созвучным названием «винегрет».

Винегрет — классический французский холодный соус из масла и уксуса, иногда с добавлением лимонного сока, зелени, специй и соли. Чаще всего его используют как заправку для салатов, но иногда и как маринад. Традиционно соус состоит из трех частей масла и одной части уксуса и остается однородным совсем недолго — пока масло снова не отделится. В качестве эмульгатора в винегрет часто добавляют горчицу. Во Франции это одна из самых привычных заправок для овощных салатов. При этом винегрет не относится к пяти материнским соусам французской кухни, к которым относят бешамель, велюте, эспаньоль, томатный соус и голландез.

Название соуса является, по сути, уменьшительной формой французского слова «vinaigre», что значит винный уксус. Впрочем, впервые этот термин (как определение соуса) был использован английским писателем Джоном Эвелином в 1699 году в его книге дневниковых записей «Ацетария» (кстати, в 1644 году по дороге в Италию он посетил Прованс, который французы считают родиной винегретта). Во Франции словом vinaigrette также называли небольшой двухколёсный экипаж, похожий на кресло-носилки, который тянул человек.

Исчерпывающее определение соуса винегретт дается во французской кулинарной энциклопедии «Ларусс Гастрономик» (издание Larousse Gastronomique 1988 год): «винегретт – это холодный соус, состоящий из смеси оливкового масла, винного уксуса, перца и соли, куда могут добавляться различные натуральные ароматизаторы… Винегретт используется в основном для заправки различных зеленых салатов…»

Традиция смешивать оливковое масло и винный уксус, а затем использовать эту смесь для заправки салатов восходит еще к тем давним временам, когда тон всей европейской или точнее средиземноморской кухне задавали греки, а после них римляне. Вот один из рецептов того периода истории – письменное свидетельство древнего происхождения винегретта: «…огурец следует взять холодным и свежим, ибо свежесть дает вкус салату, добавить туда уксус и масло… …эта смесь обострит твой аппетит и охладит печень…» (из сборника рецептов известного полулегендарного древнеримского гурмана Марка Габия Апиция «Апициевский корпус». IV-V век нашей эры).

А вот еще отрывок из упомянутой выше «Ацетарии», где речь идет о винегретте: «…как я успел убедиться на личном опыте, странного для вас, джентльмены, вида итальянская петрушка, листья которой большие и плоские, очень подойдет к английскому салату. Вы можете также воспользоваться македонской петрушкой, более пряной. Прежде смешайте ее (ред. – петрушку) для возвышенного вкуса с маслом, уксусом, солью и перцем, а после полейте в середину салата. Такой салат удовлетворит достойных мужей с самыми притязательными запросами. Вынужден, однако, предупредить вас, джентльмены, что в римской петрушке может встречаться во множестве маленький красный червячок, и всем следует помнить об этом…»

На самом деле классический французский соус винегретт готовится фантастически просто: для этого достаточно взять три части оливкового масла и одну часть винного уксуса, добавить в эту смесь горчицу, измельченный шалот и зелень – базилик, зеленый лук или петрушку. Дижонская горчица лучше всего стабилизирует смесь уксуса и масла, не давая им разделяться и делая соус нежным и кремообразным. Впрочем, что это я, дальше сами… ))

(для заправки большого зеленого салата на 4-6 едоков)

Ингредиенты:

• 60 мл качественного оливкового масла
• 20 мл винного уксуса
• Маленькая головка красного сладкого лука (в идеале крымский), почищенного и очень мелко нарубленного
• По пол столовой ложки хорошо измельченных листьев петрушки и базилика
• Пол чайной ложки французской горчицы
• Соль

Приготовление:

1. В маленькой керамической миске смешиваем винный уксус, красный лук и соль, даем постоять 15-20 минут.
2. Затем добавляем французскую горчицу, три столовых ложки оливкового масла и зелень, тщательно перемешиваем. Если соус покажется вам слишком резким на вкус, добавьте еще немного оливкового масла и соли по вкусу.
3. Некоторые известные кулинары советуют при приготовлении винегретта не особенно осторожничать с добавлением горчицы. Так что, если вы пожелаете добавить в соус больше горчицы, ни в чем себе не отказывайте. Помните, что в любом случае решающий голос в выборе и сочетании ингредиентов имеет ваш вкус.
4. Если вы собираетесь добавить в винегретт свежие травы, то лучше это сделать перед самой заправкой.
5. То же самое касается лука – в том случае, если вы намерены хранить соус более восьми часов.
6. Некоторые повара добавляют в салат с винегреттом бальзамический уксус и черный перец. Это нормально, только смешивать предварительно указанные ингредиенты с соусом не рекомендуется: лучше положить их прямо в салат после заправки винегреттом.