Пекинская капуста, жаренная с морковью, луком, чесноком и древесными грибами по-сычуаньски

Из восьми основных школ, составляющих понятие китайского кулинарного мастерства, пожалуй, наиболее популярна сычуаньская. Кухня этого региона, известная в западной части Китая, как Чуан Хай, давно уже заработала в мире репутацию одной из самых острых и разнообразных. Однако, хоть острота сычуаньской кухни действительно является одной из ее отличительных черт, в действительности эта кухня предлагает куда более длинную линейку ароматов, вкусов и способов приготовления блюд, чем ей приписывают многочисленные туристические справочники и путеводители по Китаю.

Как я уже писал ранее, происхождение сычуаньской кухни берет свое начало во II веке до нашей эры во времена правления династии Цинь (в этот период были прекращены междоусобные войны и состоялось объединение Китая, а также начато строительство Великой Китайской стены), а ее становление, как региональной кухни, приходится уже на I-II века первого тысячелетия нашей эры, когда правила династия Хань.

Знаменитой сычуаньская кухня стала в Китае еще более восемьсот лет назад в эпоху правления династии Южной Песни (1127-1279 г.г.). В то время в столице сычуанськой провинции Линань (современный Ханьчжоу), а также в других городах Китая было открыто множество ресторанов, где подавали традиционные блюда этой региональной кухни.

В XVII столетии из Южной Америки в Китай был завезен острый перец. Как только он появился в Сычуане, то моментально завоевал любовь местных жителей. Дело в том, что климат этой провинции всегда отличался высокой влажностью и продолжительными дождливыми периодами, перец же помогал сычуанцам частично избавиться от этого постоянного состояния внутренней «сырости», кроме того пища, приправленная острым перцем, оказывала согревающий эффект. Одним словом, очень в скором времени острый перец стал наиболее используемой приправой сычуаньской кухни.

С древних времен Сычуань считался этаким китайским рогом изобилия. Здесь во множестве разводили домашний скот и птицу, выращивали рис, овощи и фрукты, местные реки кишели рыбой и раками. Поэтому в сычуаньской кухне в равной степени готовят красное мясо (говядина, свинина, баранина), белое мясо (куры и утки), пресноводную рыбу, разнообразные овощи и фрукты, а также местные травы. Кроме того, здесь пользовались популярностью змеи и улитки. Говядина наиболее часто используется в блюдах сычуаньской кухни. Так, очевидно, получилось потому, что здесь повсеместно и издавна применяли труд быков, как тягловой силы.

Внутри самой провинции различают три главных направления местной кухни – чэндуйское, джонкингское и вегетарианское. Сычуаньские повара мастерски владеют различными, в том числе, экзотическими техниками приготовления пищи: обжаривание без дальнейшего тушения, быстрое обжаривание в жиру, сухое тушение, вымачивание в воде (Пао), обжаривание и дальнейшее тушение в рисовой муке и так далее. Местная кухня славится блюдами с необычными вкусами, наиболее известны из них: рыбный вкус, вкус сваренного в масле молотого перца, «странный» вкус и липко-острый.

Известно, что количество рецептов существующих ныне сычуаньских блюд уже превысило пять тысяч. Типичными для кухни Сычуаня являются «дважды приготовленная» свинина, острые кусочки цыпленка с арахисом, жареный на сухой сковороде плавник акулы, свинина со вкусом рыбы. Одним из популярных блюд здесь считается «творог из фасоли рябой тетушки» (по преданию изобретено еще пару веков назад женой чэндуйского повара, которая была  рябой) — творог из фасоли готовился на слабом огне в соусе из говяжьего фарша и острого перца. Не менее популярна «утка, копченая на листьях зеленого чая», которую, кстати, трудно назвать острой.

Все же репутация сычуаньской кухни, как очень острой, в большой степени оправдана. Одним из свидетельств этому служит наш рецепт китайской (или, так называемой, пекинской) капусты, жареной в масле с морковью, луком, чесноком, древесными грибами и немалым количеством кайенского перца. Впрочем, использование последнего ингредиента оставляем полностью на ваше усмотрение.

(на 4 порции)

Берем:

2 средних головки пекинской капусты (разобрать на листья, вырезать грубую белую часть)

2 средних моркови (почистить и порезать тонкими пластинками 2х5 см)

2 больших головки красного лука (почистить от шелухи и порезать средними дольками)

12 средних зубков чеснока (почистить от кожуры)

600 грамм древесных грибов (мы покупаем маринованные и слегка вымачиваем)

1 средний кайенский перец (почистить от семян и порезать тонкими кольцами)

4 столовых ложки соевого соуса (или по вкусу)

Оливковое масло (овощное, подсолнечное, но без запаха и стороннего привкуса)

Соль

Готовим:

В большом чугунном казане (или утятнице, или воке) нагреваем масло и на сильном огне очень коротко (4-5 минут) обжариваем все овощи, кроме капусты.

Затем добавляем пекинскую капусту. Продолжаем готовить еще пару минут, чтобы капуста слегка «привяла», и вливаем соевый соус. Солим, перемешиваем и обжариваем* еще 4-5 минут.

Перекладываем на блюдо и сразу подаем к столу.

*Поскольку это блюдо готовится все время на сильном огне, необходимо очень внимательно следить за овощами, чтобы они не подгорели, и время от времени их помешивать.

 

Также читайте на нашем блоге: