Пиперрада по-баскски

Французы уверяют, что это блюдо распространено на юге их страны в пограничных со Страной басков регионах. То же самое утверждают испанцы, чьи северные окраины соприкасаются с этим же автономным сообществом. Правда же, как всегда, находится посредине – в данном случае в буквальном смысле этого слова.

Дело в том, что «пиперрада» (в Гасконе его величают «пиперад») – типичное баскское блюдо, которое готовится из сладких перцев, лука, помидоров и ароматного местного перца чили — Эзпелетако биперра (одна из многочисленных вариаций красного Capsicum annuum, культивируемая в северной части Страны басков). Сюда же довольно часто включаются яйца и чеснок, а в некоторых случаях ветчина. Пиперрада может появиться на баскском столе либо как основное блюдо, либо как гарнир к мясу.

Если разобраться в том, что такое пиперрада, то по всему выходит, что это обычнейшее рагу из слегка пережаренных сладких перцев и лука, хотя и достаточно острое по нашим стандартным славянским меркам. Давайте-ка разберемся подробнее в его составе, а заодно и в том, как оно готовится.

Начнем со сладких жареных перцев. Тут никаких особых требований нет, разве чтобы они были мясистыми. Баски обычно готовят перцы для пиперрада на открытом огне, пока те не покроются черными пятнами обуглившейся шкурки (бояться этого не стоит, так как пригоревшая шкурка легко удаляется, открывая под собой сочную, нежную мякоть). Кстати, если у вас нет под рукой мангала или гриля, либо вам недосуг с этим возиться, можете просто обжарить перцы на сухой сковороде или в духовке – эффект получится почти тот же, только аппетитные, дымные нотки, конечно, будут отсутствовать.

Эзпелетако биперра вы нигде не найдете – можете считать это свершившимся фактом. Но не печальтесь, этот баскский острый перец легко заменит любой другой чили. Благо разница между ними не настолько велика, чтобы вы оказались в состоянии ее заметить.

Что касается помидоров, то здесь я полностью полагаюсь на ваш выбор. Мы с Юлей, к примеру, используем для пиперрада мясистые розовые помидоры. Хороша будет и спелая сливка.

Лук для пиперрада следует брать красный, чтобы он был не слишком ядрёный, так как в целом все блюдо должно иметь сладковатый привкус.

Никогда не мешает добавить в баскское пиперрада и копченую паприку. Это усилит аромат всего блюдо, сделав его более насыщенным и пикантным.

Мы не делали наш вариант пиперрада чересчур острым, но вы можете откорректировать остроту блюда согласно со своими собственными предпочтениями, добавляя, соответственно, меньше или, к примеру, больше перца чили.

Еще раз напомню: яйца и ветчина – не обязательные компоненты баскского пиперрада, поэтому мы их в него и не добавляли. Вы же вполне можете это сделать.

И последнее, о чем я должен вам сказать в связи с этой публикацией. На нашем блоге есть два рецепта из испанской кухни с созвучным названием «пипиррана» — «Испанский салат из помидоров, сладких перцев, оливок и перепелиных яиц или «пипиррана» и «Классический овощной салат с тунцом из Малаги или «пипиррана». Прошу их с баскским пипиррада не путать, ибо эти блюда совершенно разные.

(рассчитано на шесть порций в качестве гарнира или на четыре порции в виде основного блюда)

Ингредиенты:

• 8 больших сладких перцев
• 2 больших головки чеснока с зубками среднего размера (разобрать на зубки)
• 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили без семян
• 2 больших головки красного лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 2 больших розовых помидора (очистить от шкурки, семян и излишков жидкости, мякоть грубо порубить)
• 3 столовых ложки измельченных листьев базилика
• 50 г сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой сухой сковороде с антипригарным покрытием обжариваем на среднем огне под крышкой сладкие перцы, регулярно поворачивая вокруг своей оси, пока они не почернеют и не станут заметно мягче. В зависимости от размера перцев это может занять 10-15 минут. Перекладываем на большую доску, даем чуть-чуть остыть и чистим. Затем нарезаем полосками шириной около 1 см и помещаем во вместительную миску.
2. В той же сковороде обжариваем в течение 7-8 минут зубки чеснока в шкурке. После этого чистим и добавляем в миску к перцам.
3. Протираем сковороду бумажным полотенцем и на среднем огне нагреваем в ней сливочное и оливковое масло. Жарим перец чили и лук, иногда помешивая, в течение 7-8 минут, пока последний не станет мягким и не приобретет золотистый оттенок. Всыпаем помидоры и продолжаем готовить еще 4-5 минут. После этого полученную смесь вместе с базиликом добавляем в миску с перцем и чесноком, выливая сюда же остатки масла из сковороды. Солим по вкусу.
4. Накрываем крышкой и даем постоять не менее получаса.
5. Подаем комнатной температуры.
6. Приготовьте пиперрада за день до подачи на стол, в этом случае оно покажется вам намного вкуснее. Только его будет необходимо заранее достать из холодильника, дабы оно не оказалось слишком холодным во время подачи.
7. Если вы все же решите подавать пиперрада в качестве основного блюда, добавьте к нему колбаски вроде чоризо или ветчину.

 

Также читайте на нашем блоге: