Молодой лук конфи с жареным нутом, маринованным лимоном и пикантной заправкой из йогурта

Во многом рецепт этого комфортного, наполненного прохладными летними ароматами блюда, состоящего из медленно тушенного молодого лука конфи, жареного нута и маринованных лимонов с пикантной йогуртовой заправкой, навеян многовековыми традициями магрибской кухни.

Специально тем из вас, кто – новичок на нашем блоге, уточняю: Магриб – это большой, исторически сложившийся регион в северо-западной части Африки, включающий побережье Средиземного моря. В него входит несколько стран, в частности, Тунис, Марокко, Мавритания, Ливия, Алжир. К культурному наследию Магриба я бы также отнес древние традиции амазигов (они же – берберы), кочевых племен, расселенных по всей территории этого региона с незапамятных времен.

Вам же о магрибской кухне должны напоминать такие всемирно известные гастрономические бренды как «кускус», «таджин» и «пастила». Традиционными и основными ее ингредиентами являются бобовые, зерновые и продукты из них, свежие и сушеные фрукты, овощи, орехи, оливковое масло. Характерно для этой кухни и повсеместное использование так называемых л’хамд мкарад или выдержанных в соляном растворе лимонов (иногда их могут заменять лаймы и даже грейпфруты), а также консервированных особым образом в масле оливок. Население Магриба, в подавляющем большинстве своем, составляют мусульмане, поэтому пища в этих краях халяльная, а это значит, что свинине здесь предпочитают баранину, говядину и домашнюю птицу. Многие блюда из региональной кухни Магриба, как правило, достаточно остры.

В этом блюде можно использовать лук-порей, но я остановил свой выбор на сочном и все еще не набравшем остроты молодом луке или, если хотите, зеленом луке-переростке.

Нежный и сладкий лук конфи и жареный нут в сочетании с терпким, насыщенным ароматом маринованного лимона и легко узнаваемым вкусом оливок Каламата – это изысканная холодная закуска к ужину после жаркого летнего дня. В то же самое время это также может быть идеальное дополнение к красному мясу или курице. Кроме того, лук конфи и жареный нут можно смело подавать вместе с теплым кускусом или булгуром, и в этом случае вы получите полноценное основное блюдо.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для лука конфи:

• 800 грамм молодого лука (грубые зеленые части удалить, остальное при необходимости разрезать пополам вдоль главного стебля и головки: мы этого не делали)
• 12 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры)
• 8 веточек тимьяна
• 2 лавровых листа
• Пол чайной ложки семян фенхеля
• 1 стакан оливок Каламата
• 150 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для жареного нута:

• 1 стакана нута (замочить в холодной воде на 4 часа)
• 1 чайная ложка с горкой приправы рас-эль-ханут
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для пикантного йогурта:

• 1,5 стакана греческого йогурта
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и продавить через чесночный пресс)
• 1 средний пучок укропа (разобрать на листики и хорошо измельчить)
• 1 маленький пучок мяты (разобрать на листики и хорошо измельчить)
• Лимонный сок и цедра от половины большого лимона
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• 1 маринованный лимон (грубо порубить мякоть и шкурку)

Приготовление:

1. В средней миске смешиваем йогурт, горчицу, чеснок, зелень, лимонный сок и цедру. Солим и перчим по вкусу. Отодвигаем в сторону.
2. Переходим к луку конфи. В широкой и тяжелой чугунной сковороде нагреваем оливковое масло и выкладываем в него плотными рядами молодой лук срезом вниз, зубки чеснока, оливки,  веточки тимьяна, лавровый лист и семена фенхеля. Готовим на слабом огне под крышкой, не беспокоя, в течение 1 часа. Готовый лук должен в результате получить нежную консистенцию и золотистый цвет, но при этом хорошо сохранить свою первоначальную форму. Солим и перчим по вкусу.
3. Пока тушится лук, в среднем сотейнике варим нут до состояния аль денте. Это может занять около 40 минут. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
4. В средних размеров сковороде нагреваем 2 столовых  ложки оливкового масла и очень коротко (буквально до появления первого запаха специй) обжариваем в нем рас-эль-ханут. Затем добавляем нут и на средне-сильном огне жарим его, постоянно встряхивая сковороду. Когда бобы покроются сверху коричневой хрустящей корочкой, пересыпаем нут на тарелку. Солим и перчим по вкусу. Даем остыть.
5. На дно большого овального блюда выкладываем ровным слоем пикантный йогурт. Сверху помещаем в живописном беспорядке молодой лук конфи с зубками чеснока и оливками Каламата, после чего щедро сбрызгиваем оставшимся из-под них ароматным оливковым маслом. Посыпаем жареным нутом и кусочками маринованного лимона.
6. Подаем к столу в холодном виде.

 

Также читайте на нашем блоге: