Испанский салат из помидоров, сладких перцев, оливок и перепелиных яиц или «пипиррана»

Пипиррана – это что, салат или суп? Ответ на этот вопрос зависит от того в какой части Испании вы будете пробовать это блюдо, потому что на родине Дон Кихота и Санчо Панса существует великое множество самых разных вариантов его рецепта. Например, там, где пипиррана родился, в Хаене и Малаге (юг Испании) его привычно называют «порра антекерана» и добавляют в него черствый хлеб — так, словно это холодный суп гаспачо. В тоже самое время большинство кулинаров считают его традиционным испанским салатом, приготовленным из овощей, нарезанных кубиками, и распространенным практически во всех южных и южно-центральных регионах страны, включая Андалузию, Мурсию и ла Манчу. В Мурсии пипиррана чаще можно встретить под именем «мохете», и он готовится, как правило, не из сырых овощей, как это принято повсеместно в Испании, а из помидоров и сладкого перца, которые предварительно были обжарены или запечены на гриле.

Пипиррана подают обязательно холодным, поскольку этот салат является летним, и в одну из его немаловажных задач входит охладить организм в жаркую погоду. Как я уже говорил, состав пипиррана может от одного испанского региона к другому разниться. Раньше в своем базовом варианте это сельское блюдо включало в себя только свежие овощи: сочные помидоры, хрустящие огурчики, сладкий и острый перец, а также зеленый лук. В праздничные дни или в других особых случаях в него добавляли оливки, сваренные вкрутую и измельченные яйца, а иногда и кусочки тунца. Сегодня тунец и яйца для пипиррана стали нормой. Заправка для него делается из смеси желтка, винного уксуса, тмина и кубиков черствого хлеба. И хотя это сочетание звучит для нашего уха немного подозрительно, поверьте, в результате все получается невероятно вкусным!

В дни, когда украинское лето становится невыносимо знойным (а в последние годы таких дней становится все больше и больше!) благодаря яйцам и тунцу, если он есть в вашем салате, большая миска с пипиррана может послужить полноценным обедом сама по себе.

Не забудьте почистить помидоры и нарезать маленькими кусочками, перед тем как положить в салат, это даст вам больше умопомрачительно ароматной подливы в нем, которую, к тому же, в конце можно будет вымакать хлебом.

Этот салат в некоторых случаях едят, выкладывая на тосты. Так и вправду удобно, я пробовал. А можно его есть как суп – с помощью столовой ложки, что тоже вариант. Испанцы также любят подавать пипиррана к рыбе.

Автором нашего сегодняшнего рецепта испанского салата из помидоров, сладких перцев и яиц или «пипиррана» является Хосе Писарро, известный испанский шеф-повар, живущий и работающий нынче в Лондоне. Его заслуженно называют отцом испанской кухни в Англии.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 700 грамм помидоров (коротко бланшировать, очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 300 грамм сладкого зеленого перца (удалить плодоножки и семена, порезать квадратиками со стороной 1 см)
• 200 грамм огурцов (удалить кончики и нарезать небольшими кубиками)
• 1 перец чили – подбирайте размер в зависимости от желаемой остроты, испанцы, к примеру, любят пипиррана поострее (удалить семена и тщательно измельчить)
• 6 стрелок зеленого лука (грубо порубить зеленые и белые части)
• 12 перепелиных яиц (отварить вкрутую, почистить и разрезать пополам, поле чего отделить желтки и зарезервировать, а белки разрезать еще на 2 части)
• 20 крупных оливок (разрезать пополам или на четыре части, удалить косточки)
• 1 неполная чайная ложка обжаренного и перетертого в ступе тмина
• 60 мл красного винного уксуса
• 70 мл оливкового масла
• 200 грамм багета (корку удалить и порвать на совсем маленькие кусочки)
• Морская соль крупного помола
• Черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. В небольшой миске взбиваем вместе до состояния эмульсии винный уксус, оливковое масло и тмин. Желтки тщательно давим вилкой до пастообразного состояния и добавляем сюда же вместе с перцем чили и кусочками багета. Еще раз тщательно взбиваем (если смесь получится слишком густой, добавляем воду). Отставляем в сторону.
2. Выкладываем в салатницу помидоры, огурцы, сладкий перец, зеленый лук, оливки и белки. Солим и перчим по вкусу.
3. Вливаем заправку и хорошо перемешиваем.
4. Подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: