Іспанський салат із помідорів, солодких перців, оливок і перепелиних яєць, або «піпіррана»

Піпіррана — це що, салат чи суп? Відповідь на це запитання залежить від того, у якій частині Іспанії ви куштуватимете цю страву, адже на батьківщині Дон Кіхота й Санчо Панси існує безліч найрізноманітніших варіантів її рецепта. Наприклад, там, де піпіррана народилася, у Хаені та Малазі (південь Іспанії), її зазвичай називають «порра антекерана» й додають до неї черствий хліб — так, наче це холодний суп гаспачо. Водночас більшість кулінарів вважають її традиційним іспанським салатом, приготованим із нарізаних кубиками овочів і поширеним практично в усіх південних та південно-центральних регіонах країни, включно з Андалусією, Мурсією та Ла-Манчею. У Мурсії піпіррану частіше можна зустріти під назвою «мохете», і готують її зазвичай не із сирих овочів, як це заведено повсюдно в Іспанії, а з помідорів і солодкого перцю, які попередньо обсмажили або запекли на грилі.

Піпіррану подають обов’язково холодною, оскільки цей салат є літнім, і одне з його важливих завдань — охолодити організм у спекотну погоду. Як я вже говорив, склад піпіррани може відрізнятися від одного іспанського регіону до іншого. Раніше у своєму базовому варіанті ця сільська страва містила лише свіжі овочі: соковиті помідори, хрусткі огірочки, солодкий і гострий перець, а також зелену цибулю. У святкові дні або в інших особливих випадках до неї додавали оливки, зварені круто й подрібнені яйця, а іноді й шматочки тунця. Сьогодні тунець і яйця для піпіррани стали нормою. Заправку для неї роблять із суміші жовтка, винного оцту, насіння кумину та кубиків черствого хліба. І хоча це поєднання звучить для нашого вуха трохи підозріло, повірте, у результаті все виходить неймовірно смачним!

У дні, коли українське літо стає нестерпно спекотним (а останніми роками таких днів стає дедалі більше!), завдяки яйцям і тунцю, якщо він є у вашому салаті, велика миска з піпірраною може сама по собі стати повноцінним обідом.

Не забудьте очистити помідори й нарізати маленькими шматочками, перш ніж покласти в салат: так у ньому буде більше запаморочливо ароматної підливи, яку до того ж наприкінці можна буде вимочити хлібом.

У деяких випадках цей салат їдять, викладаючи на тости. Так і справді зручно, я куштував. А можна їсти його як суп — столовою ложкою, що теж є варіантом. Іспанці також люблять подавати піпіррану до риби.

Автором нашого сьогоднішнього рецепта іспанського салату з помідорів, солодких перців і яєць, або «піпіррана», є Хосе Пісарро, відомий іспанський шеф-кухар, який нині живе й працює в Лондоні. Його заслужено називають батьком іспанської кухні в Англії.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 700 грамів помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 300 грамів солодкого зеленого перцю (видалити плодоніжки й насіння, нарізати квадратиками зі стороною 1 см)
• 200 грамів огірків (видалити кінчики й нарізати невеликими кубиками)
• 1 перець чилі — добирайте розмір залежно від бажаної гостроти, іспанці, наприклад, люблять гострішу піпіррану (видалити насіння й ретельно подрібнити)
• 6 пагонів зеленої цибулі (крупно посікти зелені та білі частини)
• 12 перепелиних яєць (зварити круто, почистити й розрізати навпіл, після чого відокремити жовтки та відкласти, а білки розрізати ще на 2 частини)
• 20 великих оливок (розрізати навпіл або на чотири частини, видалити кісточки)
• 1 неповна чайна ложка обсмаженого й перетертого у ступці насіння кумину
• 60 мл червоного винного оцту
• 70 мл оливкової олії
• 200 грамів багета (видалити скоринку й порвати на зовсім маленькі шматочки)
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У невеликій мисці збиваємо разом до стану емульсії винний оцет, оливкову олію та насіння кумину. Жовтки ретельно розминаємо виделкою до пастоподібного стану й додаємо сюди ж разом із перцем чилі та шматочками багета. Ще раз ретельно збиваємо (якщо суміш вийде надто густою, додаємо воду). Відставляємо вбік.
2. Викладаємо в салатницю помідори, огірки, солодкий перець, зелену цибулю, оливки та білки. Солимо й перчимо до смаку.
3. Вливаємо заправку й добре перемішуємо.
4. Подаємо до столу.