Классический овощной салат с тунцом из Малаги или «Пипирана»

Малага считается одним из самых древних и красивых городов Испании, расположен он в одноименной провинции в самой южной части  Иберийского полуострова. Под именем «Малака» он был известен древним финикийцам еще в семьсот семидесятом году до н.э. Название города, по всей видимости, произошло от созвучного ему финикийского слова «млх», означающего «соль» (вдоль большой пристани этого города рыбаки во множестве солили рыбу). Во всяком случае, так этот город был  обозначен на морских картах Финикии того времени. К примеру, на других языках семитской группы — таких, как еврейский и арабский — слово «соль» звучит, соответственно, как «мелах» и «малах». После того, как пал Карфаген в сто сорок шестом году до н.э., Малага становится частью сначала Западной Римской империи, а позже – Византии, и является одной из ее многочисленных колоний вплоть до 621 года, пока на Иберийский полуостров не вторгаются визиготы. С VIII по XII века земли Малаги вместе со всей Андалусией входят в состав халифата Кордоба. Известный арабский путешественник Ибн Баттута, побывавший в Малаге в XIII столетии, так характеризует этот город: «Один из самых величайших и красивейших городов Андалусии, благодаря наличию плодородных земель и свободного выхода к морю, изобилует всевозможными продуктами и фруктами». Попутно он восхищался малагскими виноградниками, фиговыми рощами, миндалем и гранатами. «Видит Аллах, ничто не может сравниться с гранатовыми садами Мурсии! А как высоки здесь апельсиновые деревья, как искусно расписана глиняная посуда!» — писал в восторге Баттута.

В любом путеводителе по Малаге в числе всех прочих местных достопримечательностей, которые вам, хотите вы этого или нет, придется увидеть, купить или, на худой конец, попробовать, вы обязательно встретите пипирана (испан. — pipirrana) – типичный малагский салат. Впрочем, по поводу происхождения этого салата в Андалусии уже не одну сотню лет идут ожесточенные споры. На него заявляют свои права в Мурсии, Гранаде, Альмерии, Кордове, Севильи… Причем каждая из названых провинций имеет свои варианты этого салата. В любом случае, пипирана – прекрасный пример блюда, которое возникло благодаря жизненной необходимости и стало затем одним из самых популярных овощных салатов в регионе, удовлетворяющим любые гастрономические запросы.

Пипирана – легкий и вместе с тем питательный салат, приготовить который не составит никакого труда. Многие традиционные испанские блюда в течение длительного периода не имели точных указаний по поводу используемых в них ингредиентов, а также способов их приготовления. Во многих испанских семьях было принято готовить из того, что было под рукой – такие правила диктовали испанцам условия их жизни, подчас достаточно суровые, или смены сезонов. Пипирана можно считать именно таким блюдом – в него часто кладут те овощи, что есть в холодильнике.

Салаты и холодные супы традиционно ассоциируются с кухней Андалусии и всего испанского Юга. Основной причиной этого является, прежде всего, погода. В конце лета температура воздуха в той же Малаге может достигать сорока пяти градусов, и поскольку один из основных видов деятельности здесь – сельское хозяйство, люди, проводящие много времени на полях или в садах под лучами палящего солнца, требуют много жидкости, и их пища не должна быть горячей или даже теплой. Поэтому в Малаге некоторые из вариаций пипирана включают в себя очищенные от кожицы и слегка подавленные помидоры, заправляются большим количеством оливкового масла, тунцом, пропитанным вином хлебом. Такой салат наполовину похож на гаспачо. В других регионах Андалусии можно встретить «пипирана рин-ран» (испан. — pipirrana rin-ran). В этом варианте салата уже все ингредиенты пипирана слегка давятся и добавляют тмин, чтобы получилось нечто, больше напоминающее овощное пюре, чем салат. В южной испанской провинции Сьюдад Реал такой салат делают с обжаренными отдельно помидорами, луком, тунцом, а также с отваренными вкрутую яйцами.  В отдельных районах самой Малаги в пипирана иногда добавляют грибы, свинину, курицу и вяленые томаты.

Мы предлагаем вам более традиционную версию этого салата, однако этот рецепт открыт для импровизаций.

(для четырех порций салата)

Ингредиенты:

• 200 грамм консервированного тунца (грубо порубить)
• 8 перепелиных яиц (отварить, почистить и порубить)
• 4 небольших огурца (нарезать мелкими кубиками)
• 4 средних помидора (нарезать мелкими кубиками)
• 1 красный перец Капри (удалить семена, нарезать мелкими кубиками)
• 1 небольшой зеленый сладкий перец (удалить семена, нарезать мелкими кубиками)
• Пол стручка среднего перца чили (удалить семена и порезать тонкими кольцами)
• 1 небольшой пучок зеленого лука (мелко порубить)
• Пол пучка черемши (мелко порубить)
• 10 черных оливок (удалить косточки и раздавить ножом)
• 12-15 небольших кростини
• 40-60 мл белого винного уксуса
• Оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль

Приготовление:

1. Смешиваем тунца, все овощи и зелень в большой деревянной салатной миске, щедро приправляем оливковым маслом, уксусом и солью.
2. Охлаждаем в холодильнике в течение получаса.
3. Перед подачей добавляем кростини, перемешиваем и тут же ставим на стол.

Также читайте на нашем блоге: