Арабское название этого блюда طجين (тажин) пошло от арабского же термина طاجن (таджин), обозначающего почти одноименную (разница лишь в нюансах произношения) посуду, представляющую собой неглубокий глиняный горшок, а последнее, в свою очередь от древнегреческого τάγηνον (тадженон), переводящегося как «сковорода, сотейник». Однако мы по установившейся в нашей кулинарной терминологии традиции будем называть и блюдо, и посуду одинаково – «таджин».
История происхождение таджина относит нас ко второй половине восьмого века и временам так называемого Золотого века ислама. На пике последнего Арабским халифатом правил легендарный Гарун ал-Рашид, пятый халиф из династии Аббасидов, известный всем вам по «Сказкам тысяча и одной ночи». Именно в «Тысяча и одной ночи», одном из наиболее увлекательных и волнующих мое детское воображение произведении, благодаря которому и складывались мои самые ранние знания об интимной стороне отношений между мужчиной и женщиной, и упоминается впервые это замечательно арабское блюдо.
Сегодня типичный горшок-таджин и его достаточно разнообразное содержимое можно встретить во всех уголках Среднего Востока и Северной Африки. На самом деле рецептов таджина бесконечное (ну, или почти бесконечное 😀) множество. Среди них есть как мясные, так и овощные варианты. Готовят таджин также несколькими способами. Например, один из них — «водяной», когда все блюдо готовится на воде, которая в процессе готовки постепенно, благодаря мясу или овощам (либо тому и другому), превращается в наваристый бульон; второй предполагает добавление «самана», то есть топленого масла, которое призвано усилить вкус и аромат таджина.
До наших дней дошло немало трудов арабских ученых, писателей и поэтов, где описывается приготовление таджина. Среди них самым знаменитым считается рецепт ибн ал-Адима, жившего в 1192-1262 годах:
«Начни варить мясо и жарить кориандр вместе с луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем возьми очищенный фенхель и разрежь его пополам. Положи на мясо с кусочками овечьего хвоста и полей бульоном. Вари до полной готовности, пока весь бульон не впитается. После этого сними с огня». (ибн ал-Адим, Китаб ал-Вуслах иль ал-Хабиб фи васф ал таййбат ва ал-Тиб).
Таджин традиционно готовится над тлеющими углями на достаточном от них расстоянии, чтобы не допустить резкого повышения температуры. Толстые стенки печки из обожженной глины обладают уникальным свойством сохранять внутреннюю температуру многие часы. Более современный способ приготовления таджина предусматривает использование духовки, газовой или электрической.
Традиционная посуда для таджина, иногда покрывается глазурью и расписывается различными национальными узорами.
Заменить таджин в наших условиях можно невысоким глиняным горшком с куполообразной крышкой (такие встречаются в наших магазинах посуды).
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 500 грамм баклажанов (удалить хвостики и порезать полукружками толщиной 2 см)
- 2-3 средних айвы общим весом около 400 грамм (удалить семенную камеру и нарезать на 8 продольных частей каждую)
- 400 грамм средних помидоров (порезать каждую на шесть частей)
- 2 больших головки желтого лука общим весом около 500 грамм (очистить от шелухи и измельчить)
- 4 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить)
- 1 небольшой стручок свежего острого перца
- 1 большой пучок петрушки (разобрать на листики), плюс еще несколько веточек для украшения
- 1 небольшая палочка корицы
- 1 звездочка аниса
- По 1 чайной ложке зиры и семян кориандра (коротко, до появления запаха, обжарить на сухой сковороде)
- 1 чайная ложка паприки
- 1 столовая ложка дошаба (можно заменить бекмезом или наршарабом)
- 60 грамм топленого масла
- 50 мл растительного масла
- Соль
Приготовление:
- В сковороде средних размеров нагреваем топленое и растительное масло, после чего добавляем сюда лук, чеснок, корицу, анис, зиру, кориандр и паприку. Обжариваем на среднем огне в течение 4-5 минут. Выключаем огонь.
- В большой (около 5 л) глиняный горшок с высокой куполообразной крышкой помещаем все овощи, стручок острого перца, петрушку и дошаб. Сюда же перекладываем содержимое сковороды вместе с маслом и солим по вкусу. Аккуратно перемешиваем, вливаем 600 мл воды и накрываем крышкой.
- Затем отправляем горшок в духовку и нагреваем ее до 160 градусов Цельсия. Готовим 2,5 часа, не беспокоя. Время от времени посматриваем за уровнем жидкости в горшке. При необходимости добавляем горячую воду.
- Готовый таджин извлекаем из духовки и даем ему постоять под крышкой не менее получаса. После этого раскладываем овощи по тарелкам и украшаем веточками петрушки. Немедленно подаем к столу вместе с лепешками.
Добавить комментарий