Жареные баклажаны с моцареллой, помидорами и луком

Этот рецепт запеченных на гриле цельными половинками, а не жареных, как обычно, на сковороде в большом количестве масла, да еще и в сухарной корке баклажанов делает подобное блюдо легче для усваивания, а значит и полезнее для нашего организма. Кроме того, гриль существенно дополняет и без того насыщенный аромат этого классического итальянского и отчасти итальяно-американского «примо пьятта» (итальянская категория «первые блюда» далеко не полностью совпадает с нашим пониманием этого кулинарного термина), а в определенной степени даже поднимает его на какой-то совершенно иной, как мне кажется, качественный уровень.

Если вы еще не догадались, то речь тут идет о знаменитых меланзане алла пармиджана, культовый статус которых и стал главным побуждающим мотивом для создания этого рецепта.

О происхождении меланзане алла пармиджана (его также называют «пармиджана ди меланзане» или совсем просто «пармиджана») пишут разное. Чаще всего изобретение этого блюда приписывают жителям Пармы, Сицилии или Неаполя. Что касается Пармы, то здесь все понятно: раз один из главных ингредиентов меланзане алла пармиджана, сыр Пармиджано Реджано, из Пармы, значит и меланзане алла пармиджана придумали здесь же.

Вообще-то, сицилийские кулинарные историки отстаивают целых несколько собственных теорий о создании блюда, связанных с их родиной. Известный писатель Пино Корренти, сочинивший замечательную книгу о социлийской кухне «Il diamante della grande cucina di Sicilia» («Бриллиант несравненной кухни Сицилии»), считает, что слово parmigiana пошло от сицилийского damigiana, плетеная корзинка в которой обычно переносили бутылки с вином или горячую кассероль. Винсент Скьявелли и Мэри Тэйлор Симети уверены, что название блюда пошло от сицилийского же слова palmigiana, означающего «жалюзи»: горизонтальные полоски жалюзей, повернутые под некоторым углом, напоминают слой кружков из баклажанов в кассероли. Франка Колонна Романо Апостоло доказывает, что появлению такого названия способствовало сицилийское слово parmiciana, переводящееся как «персидский».

Клиффорд Райт, шеф-повар, писатель и кулинарный блогер, также не убежден в том, что меланзане алла пармиджана родом с северной Пармы, так как пармезан производили и продавали по всей Италии, начиная с четырнадцатого века. К тому же этот сыр не был главным ингредиентом в оригинальном блюде, поскольку баклажаны в первую очередь появились в кухне Сицилии и других южных регионов страны. Впрочем, не до конца верит он и в сицилийское его происхождение «Это блюдо», — пишет он, – «Повсеместно встречается в Кампаньи, не так часто в Неаполе, еще реже в Сицилии и Калабрии, а в Парме вы вообще его не найдете».

Любопытно, что в книге «Il cuoco galante» («Галантный повар»), написанной в 1786 году Винченцо Коррадо, великим неаполитанским поваром, ученым, философом и человеком высочайшей культуры, есть рецепт баклажанов в тесте с травами, корицей и другими специями, посыпанных тертым пармезаном и запеченных в соусе из яичных желтков. Современная версия блюда с Пармиджано Реджано и томатным соусом появляется в том же Неаполе в 1837 году в книге Ипполито Кавальканти «Cucina teorico-pratica» («Теория и практика кулинарии»). Это позволяет некоторым специалистам, включая Клиффорда Райта и кулинарного историка Марлену Спилер, сделать вывод, что меланзане алла пармиджана появилось как сформированное блюдо в Неаполе между концом восемнадцатого и началом девятнадцатого века…

Жареные баклажаны с моцареллой, помидорами и луком можно использовать по желанию и как достаточно плотную закуску, и как гарнир, а иногда они могут вполне заменить собой полноценный обед.

Надеюсь, вам не только понравится, но и обязательно запомнится этот несколько «продвинутый» вариант пармиджана. Здесь все основные ингредиенты (и баклажаны, и помидоры, и даже моцарелла) приготовлены на гриле и потому имеют отчетливый дымный аромат. Это дает законные основания думать, что у вас может получиться замечательный воскресный обед. Остается только добавить к нашим баклажанам какой-нибудь кебаб – благо гриль все равно уже работает.*

(рассчитано на четыре порции или восемь небольших половинок баклажанов)

Ингредиенты:

• 4 небольших баклажана общим весом около 800 грамм (разрезать вдоль и пополам)
• 400 грамм помидоров сорта сливка (разрезать пополам)
• 2 крупных головки лука шалот (очистить от шелухи и разрезать вдоль и пополам)
• Немного свежих листьев базилика для подачи (порвать на кусочки)
• 2 больших шарика моцареллы общим весом около 300 грамм (нарезать кружками толщиной 3-4 мм)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Подготавливаем мангал или гриль.
2. Тем временем с помощью силиконовой щеточки смазываем оливковым маслом срезанные части помидоров и лука, выкладываем на решетку срезом вниз и готовим 4 минуты, пока на их поверхности не появятся темные пятнышки, и овощи не станут почти мягкими. Переворачиваем и готовим еще 2-3 минуты. Перекладываем на разделочную доску и даем немного остыть, после чего лук нарезаем полукольцами шириной около 1,5 см, а помидоры давим плоской стороной лезвия ножа.
3. Смазываем маслом с обеих сторон баклажаны, а также солим и перчим. Готовим на решетке над грилем по 4-5 минут с каждой стороны, пока не станут почти мягкими. Переносим на большую тарелку.
4. Помещаем на баклажаны моцареллу, возвращаем на гриль и готовим еще 2-3 минут, пока моцарелла не начнет плавиться. Тут же раскладываем по сервировочным тарелкам, сверху кладем соус, посыпаем пармезаном и листиками базилика.
5. Подаем в горячем виде вместе со свежей чиабаттой.

*Примечание:

Если у вас нет гриля, сильно не расстраивайтесь: все то же самое можно проделать на грилевой сковороде.

Также читайте на нашем блоге: