Баклажаны, запеченные в томатном соусе маринара с пармезаном или «Меланзане пармиджана»

Пармиджана – собирательный термин, родившийся в южной части Апеннинского полуострова и обозначающий блюда, приготовленные из телятины (cotoletta parmigiana), курицы (pollo alla parmigiana) или баклажанов под томатным соусом (как правило, маринара) с сыром Пармиджано Реджано (melanzane parmigiana). Однако само это название, вопреки довольно распространенному мнению европейского обывателя, никакого отношения к одноименному сыру не имеет. Все перечисленные выше блюда также не имеют никакого даже отдаленного отношения и к городу Парме (Северная Италия), как, например, упомянутый уже сыр. Кстати, из трех упомянутых блюд ранее всех появилось как раз это последнее, о котором и пойдет речь в нашем рецепте. Все три блюда популярны не только во всей Италии и в Сицилии, но и везде в мире, где находится итальянская диаспора.

Свои права на бренд «пармиджана» одинаково в равной степени заявляют южный итальянский регион Кампания и остров Сицилия.

Слово «пармиджана» также используется в названиях других блюд, между собой никак не связанных – например, Trippa alla Parmigiana (рубец пармиджана).

В некоторых случаях в блюдах, приготовленных в стиле пармиджана, используются яичная болтушка, мука и сухарные крошки (для получения хрустящей золотисто-коричневой корочки). Для ряда таких рецептов берутся твердые сыры Реджано Пармиджано или Пекорино Романо, в других рецептах, напротив, предпочтение отдается мягким сырам, таким как Моцарелла или Качоковалло. Впрочем, порой в пармиджана смешивают твердые и мягкие сыры.

Что касается названия этого блюда, точнее серии подобных блюд, то по одной из версий «parmigiana» контаминировало от сицилийского слова «parmiciana», и речь, скорее всего, идет об очень древнем сицилийском блюде, название которого многие кулинары ошибочно связывают с сыром пармезан, являющимся постоянным ингредиентом этого блюда — ничего не может быть более далекого от истины. На сицилийском диалекте «parmiciana» означает, на самом деле, кладку из деревянных брусьев, пересекающихся точно так же, как ломтики баклажанов в блюде.

Впрочем, некоторые кулинарные историки все же считают, что пармиджана пошло от имени города Парма. Хотя, какую они усматривают в этом связь, я так нигде и не обнаружил, а догадываться самому мне недосуг.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для меланзане пармиджана:

• 6 небольших баклажанов (порезать вдоль пополам)
• 2 крупных куриных яйца (слегка взбить)
• 1 стакан сухарной крошки из белого хлеба
• Пара столовых ложек муки
• 2 стакана соуса маринара
• 100 грамм мелко натертого пармезана
• 150 грамм тертого сыра моцарелла
• Растительное масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Солим половинки баклажанов и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы отдали излишки жидкости. Даем постоять 10 минут.
2. Готовим соус маринара, даем остыть и выкладываем его в керамическую прямоугольную форму. Равномерно посыпаем половиной сыра моцарелла.
3. Нагреваем духовку до 200 градусов.
4. Жарим ломтики баклажанов на среднем огне в большом сотейнике с растительным маслом, предварительно обмакивая их поочередно в болтушку из куриных яиц, а затем обваливая в смеси сухарной крошки и муки. В результате они должны стать мягкими внутри, а корочка на них приобрести золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем в форму с томатным соусом. Затем посыпаем остатками моцареллы и пармезаном. Солим и перчим по вкусу.
5. Отправляем в духовку на полчаса.
6. Готовому меланзане пармиджана даем остыть около 15 минут.
7. Вообще это блюдо традиционно выдерживают некоторое время и часто едят теплым (подогретым) или комнатной температуры.