Эскитес, популярный мексиканский antojito (произносится как «ан-то-хи-то» и подразумевает «снек»), разносят уличные торговцы в больших бумажных стаканах, немного похожих на те, в которых в наших кинотеатрах традиционно продают попкорн. Впрочем, эскитес сплошь да рядом можно встретить также в маленьких семейных магазинчиках, где продают всякую продуктовую всячину, а также на многочисленных местных рынках. Это простое крестьянское блюдо, готовящееся из жареной или вареной прямо на кочанах кукурузы, зерна которой затем срезаются и смешиваются с густым майонезом, тертым сыром Котиха или Кесо Фреско, свежевыжатым соком лайма и перцем чили.
Эскитес имеет много других названий: в Северной Мексике его имя меняется на «троле» или «тролелотес»; в Агваскальентес, одном из тридцати двух штатов Мексики, его величают «часка»; в суверенном штате Мичокан де Окампо – это «васолоте»; в мексиканской столице Мехико эскитес также называют иногда «элоте эн васо», то есть «кукуруза в стакане». Кстати об элоте, этим словом мексиканцы называют еще одно знаменитое блюдо из ассортимента здешней уличной еды, и о нем я уже рассказывал когда-то в двух публикациях: «Мексиканская уличная еда элоте, или самый древний в мире способ приготовления кукурузы» и «Кукуруза в сыре, или «элоте кесо»).
Мексиканское слово «esquites» походит от ízquitl, термина, означающего на языке науатль (один из самых распространенных языков коренных мезоамериканских народов) «жареная кукуруза».
Эскитес готовят как из свежих и зрелых, так и из сушеных початков кукурузы. Их предварительно варят в подсоленной воде, после чего срезают ядрышки и обжаривают в сливочном масле с луком, чили и мексиканской травкой эпазоте. Нередко початки кукурузы не варят, а просто обжаривают на гриле, как, например, это происходит в случаях с приготовлением элоте и элоте кесо.
Мексиканское эскитес пользуется также популярностью и в других странах. В частности, это блюдо можно частенько встретить на улицах иранских городов, где его называют на персидский манер «ذرت مکزیکی» (произносится как «зоррат мекзики» и, наверное, в переводе не особо нуждается). Жители Болгарии просто обожают это блюдо, и, по всей видимости, именно поэтому подарили ему громкое имя «царевица в чашка», что буквально переводится с болгарского как «царица в чашке».
Существуют множество вариаций эскитес. В некоторых рецептах встречается куриный бульон, в других кукуруза просто жарится на гриле. Нередко эскитес приправляют измельченной кинзой и перцем чили.
Если вам понравится эскитес, то не откладывая слишком надолго следует обязательно приготовить и элоте. Эти два блюда очень сильно похожи, но, как я уже и говорил, эскитес традиционно подается в бумажных стаканах. После этого, возможно, вам захочется попробовать и елоте кесо. Благо оба названных рецепта есть на нашем блоге.
Эскитес делается невероятно быстро. Реальное время приготовления (без предварительной варки кукурузы) занимает всего 8-10 минут, и это, если не спеша и вразвалочку.
Отдающая дымком, кисло-сладкая и, одновременно, достаточно пикантная эскитес, по большому счету, — вариант древнего мексиканского элоте, из которого удалили кочаны. Думаю, что именно так кукурузу вы еще не ели ни разу.
(рассчитано на шесть порций)
Ингредиенты:
- 8 початков зрелой, но не поздней кукурузы (очистить от листьев, и треть из них зарезервировать для варки кукурузы)
- 1 крупный розовый помидор весом около 350 грамм (грубо порубить)
- 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
- 1 большой зеленый сладкий перец (удалить хвостики и семена, нарезать квадратиками со стороной около 0,5 см)
- 3 крупных стебля сельдерея (нарезать маленькими кубиками)
- 4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить плоской частью лезвия ножа)
- 1 небольшой зеленый перец чили (удалить хвостик и семена, тщательно измельчить)
- 1 средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
- 1 средний пучок зеленого базилика (листья грубо порубить)
- 1 средний пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
- Небольшой пучок мяты (листья грубо порубить)
- Пол стакана измельченного зеленого лука (только зеленые части)
- 1 столовая ложка смеси копченой паприки и сушеного перца анчо в пропорции — 3:1
- 1,5 л куриного бульона
- 2 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
- 120 грамм мелкокрошеного сыра Котиха (можно заменить Фетой)
- 50 грамм сливочного масла
- 50 мл рафинированного подсолнечного масла
- Морская соль
Приготовление:
- Дно большого сотейника с высокими бортами накрываем ровным слоем зарезервированных ранее листьев кукурузы. Сверху кладем кукурузные початки, и вливаем бульон так, чтобы покрыл их на 2 см. Всыпаем чайную ложку соли и доводим бульон до кипения. Варим на среднем огне 15-25 минут (зависит от сорта, зрелости и размера кукурузы). Кукуруза должна быть приготовлена до почти готового состояния, то есть наружный слой зерна может оставаться все еще слегка твердоватым. Когда кукуруза слегка остынет, чтобы ее можно было брать руками, в среднюю миску срезаем с початков зерна и отставляем в сторону.
- Куриный бульон из под кукурузы процеживаем через мелкое сито и увариваем его вдвое. Для дальнейшей готовки нам понадобится 700 мл. Поддерживаем в горячем состоянии.
- Бумажным полотенцем протираем начисто сотейник, в котором варилась кукуруза. Ставим его на средний огонь и растапливаем сливочное масло, добавив в него также подсолнечное. Затем обжариваем в этой смеси лук, сладкий перец, сельдерей, чеснок и перец чили, иногда помешивая, в течение 4-5 минут. Всыпаем кукурузные зерна и продолжаем готовить еще 6-7 минут, пока со всех сторон слегка не подрумянятся.
- После этого добавляем в сотейник уваренный куриный бульон, помидор, всю зелень и сок лайма. Перемешиваем, пробуем на соль и перец, после чего выключаем огонь. Накрываем сотейник крышкой и даем постоять 4-5 минут.
- Перед подачей посыпаем кукурузу смесью паприки и анчо, а также крошеным сыром.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий