Рис, зеленая фасоль и макароны по-египетски с острым томатным соусом или «Кушари»

Кушари или кошари – типичное для Египта, а также ряда соседних арабских стран и очень популярное овощное блюдо. Впервые оно было приготовлено в Каире в середине девятнадцатого века из риса, макарон и зеленой фасоли (в оригинале из нута), смешанных вместе с карамелизированным луком и кусочками помидор в остром томатном соусе, а также приправленное чесноком, выдержанным в винном уксусе. Хотя соус и маринованный чеснок (точнее, ароматизированный уксус) являются в настоящее время опционными.

В те далекие времена, когда строилась первая очередь Суэцкого канала, и все египтяне верили, что близится эра процветания, Египет стал многонациональным страной с населением, увеличившимся почти в семь раз (!), и переживал неслыханный экономический бум. Низшие слои египетского населения, в прошлом очень ограниченные в выборе продуктов, неожиданно получили в свое распоряжение множество ранее недоступных им ингредиентов таких, как нут, чечевица, рис, зеленая фасоль, лук, чеснок, винный уксус, оливковое масло, томатный соус и тому подобное. В конце месяца в бедных египетских семьях, как правило, накапливались большая коллекция остатков от перечисленных продуктов, с которыми было необходимо что-то делать. Так родилось кушари – блюдо, включающее в себя самые разные компоненты, которые ранее никто из египтян так не смешивал.

Согласно другим историческим источникам, это блюдо родилось благодаря индусам или итальянцам. В 1914 году войска Индии участвовали на стороне Великобритании в Первой мировой войне. В Европе индусы пытались готовить рис вместе с чечевицей, а итальянцы добавили в это блюдо макароны. В таком виде вместе с индийскими войсками и их походной кухней кушари попало в Египет. Сначала оно распространилось среди египетских солдат, а позже стало популярным среди гражданского населения…

В первые годы в Каире кушари было принято продавать с передвижных тележек, а также готовить дома. Только к середине прошлого века кушари попало в меню столичных ресторанов и признано национальным блюдом Египта.

Сегодня кушари продолжает оставаться популярным, в основном, среди рабочих и сельских жителей. Из-за относительной дешевизны и доступности всех ингредиентов, а также из-за своей питательности оно является довольно распространенным блюдом в семейном рационе простых египтян. Кушари традиционно считается вегетарианским блюдом, в котором не используются продукты животного происхождения. Хотя в последние десятилетия эта особенность кушари стала не так очевидна. Например, некоторые индийские повара стали готовить его с добавлением сливочного масла. В Египте любят кушари, и здесь можно встретить немало недорогих ресторанов и забегаловок, которые специализируются на приготовлении кушари. Кроме того, это блюдо остается примой местной уличной еды.

Количество ингредиентов рассчитано на 4-6 порций.

Берем:

Стакан длиннозернистого риса

250 грамм пасты пенне или элбоу

300 грамм зеленой фасоли (почистить и нарезать кусочками длиной около 3 см)

3 больших розовых помидора (бланшировать, очистить от шкурки и семян, нарезать маленькими кусочками)

Пол стакана томатного пюре

2 больших головки белого лука (почистить и нарезать тонкими полукольцами)

4 зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)

Половина маленького стручка кайенского перца (измельчить)

20 грамм сахара

60 грамм сливочного масла

30 мл красного винного уксуса

Треть столовой ложки тмина (обжарить и тщательно растереть в ступе)

Оливковое масло

Морская соль

Готовим:

В небольшой мисочке заливаем чеснок белым винным уксусом. Отставляем в сторону, накрыв крышкой.

Нагреваем на средне-сильном в сотейнике пару ложек оливкового масла. Добавляем рис и помешиваем около 3 минут, пока весь не покроется маслом. Вливаем воду (2-2,5 стакана) и добавляем соль по вкусу. После того, как вода закипит, уменьшаем огонь до слабого и варим рис не до полной готовности около 10-15 минут (зависит от сорта), пока не станет почти мягким, а вся жидкость не впитается.

Тем временем отвариваем в кастрюле с подсоленной водой зеленую фасоль до состояния аль денте. То же самое в полной мере касается пасты, которую также необходимо приготовить в это же время.

В отдельном глубоком и большом сотейнике нагреваем сливочное масло и 2 столовых ложки оливкового масла, добавляем сахар. В этой смеси карамелизируем лук около 15-20 минут, пока не станет коричневого цвета. Выключаем огонь.

В другом сотейнике или сковороде нагреваем немного оливкового масла и добавляем кусочки помидоров, острый кайенский перец, томатное пюре и тмин. Приправляем солью. Доводим до кипения и тушим на средне-сильном огне 8-10 минут. В самом конце добавляем уксус с чесноком.

В сотейник с карамелизированным луком и чесноком добавляем рис, пасту и зеленую фасоль. На средне-сильном огне обжариваем 8-10 минут. Пробуем на соль.

Подаем, полив сверху теплым томатным соусом.

Также читайте на нашем блоге: