Ливорно находится всего в часе езды от Флоренции, столицы Тосканы. Этот портовый город с давних времен имел репутацию открытого. Уже с шестнадцатого века он был освобожден от налогов, что позволило процветать местным торговцам, в основном, состоящим из евреев, армян, голландцев, англичан и греков. Ливорно потерял этот свой статус 150 лет назад, когда Италия была, наконец, объединена, но столетия космополитского существования наложили свой отпечаток на его население.
Сегодня Ливорно является слабой версией того города, который стоял на этом месте в восемнадцатом-девятнадцатом веках, хотя местные жители до сих пор с ностальгией именуют его «идеальным городом Медичи эпохи Возрождения».
Такой стиль жизни горожан отразился и на местной кухне, и мало кто знает, что Ливорно является одним из важнейших кулинарных центров Италии.
Главный рынок Ливорно представляет собой большое крытое помещение – прекрасное место для того, чтобы начать исследовать его интернациональное кулинарное прошлое. Прежде всего, здесь бросается в глаза обилие свежей рыбы, но и мясные ряды отражают разнообразие ливорнской кухни – бараньи головы, мясо дикого кабана, мускусные утки, куры породы Леггорн (название последних, по сути, есть ничто иное, как англизированное имя этого города).
Настоящей причиной кулинарной экскурсии в Ливорно являются на самом деле не блюда из морепродуктов и мяса – простые, приземленные и очень вкусные. Взять, к примеру, хотя бы знаменитое местное «качуко ливорнезе» — рагу, которое готовят из пестрой смеси различной рыбы и моллюсков, а также большого количества томатного соуса. Это блюдо часто называют визитной карточкой интернационального Ливорно. Большая часть ливорнской кухни (по крайней мере, наиболее узнаваемые ее блюда) включает в свой состав овощи – в частности, помидоры, с которыми население города познакомили в свое время сефарды — испанские евреи. Вообще, многие блюда этого города обязаны своим происхождением еврейским кварталам. К таковым можно отнести «тригли ала мосаика» (барабулька в томатном соусе), которое часто готовят на Пасху, и «роcчетте», маленькие бублики, которые подают в виде закуски в пекарнях и кафе по всему Ливорно.
Кроме упомянутого выше, в местной кухне, чаще всего, можно встретить примеры так называемых пьятти повери (блюда бедняков), то есть ту категорию еды, которую по всей Италии теперь модно именовать «кучина повера». Примеров того, что в далеком прошлом Ливорно переживало невероятно голодные времена, в городской кухне можно встретить немало. Чего только стоит «бродо ди сасси» бульон, который варился (да и сейчас варится) из… кусочков морских скал – для того, чтобы хоть как-то приправить воду!.. или тот же «минестра су’ дискорси» (буквально – «суп из разговоров»), готовящийся практически из ничего – остатков рыбных костей!
Говоря о ливорнской кухне нельзя не упомянуть «понсе ливорнезе», то есть ливорнский пунш, оставшийся местным жителям в наследство от кулинарных традиций англо-саксонских кварталов этого портового города. На деле это смесь дешевого рома, коньяка, сассолино (местный анисовый ликер), лимонных корочек, сахара и крепчайшего кофе.
Наш рецепт стручковой фасоли с оливковым маслом, перцем и пармезаном, блюда, которое в Ливорно называют просто «fagiolini, pepe e parmigiano» (фасоль, острый перец и пармезан) – органичное продолжение темы пьятти повери. К ней мы будем возвращаться еще не один раз.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 грамм стручковой фасоли (очистить от хвостиков и соединительных нитей)
- 1 зубок чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
- Пол столовой ложки тимьяна
- Пол стакана оливкового масла
- 80 грамм пармезана (мелко покрошить)
- Соль, перец
Приготовление:
- За час до начала готовки добавить в оливковое масло чеснок и тимьян.
- В кастрюле с подсоленной водой отварить зеленую фасоль, пока не станет мягкой. Отбросить на дуршлаг и дать остыть.
- Готовую фасоль выложить на блюдо и полить настоявшемся на чесноке и тимьяне оливковым маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать пармезаном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий