Спаржа Бисмарк

Спаржа Бисмарк (или по-итальянски – asparagi alla Bismarck) – это как раз тот случай, когда итальянская кухня очень точно показывает всю свою суть: несколько простых ингредиентов, никакой сложной техники, зато вкус получается собранным, ясным и по-весеннему освежающим. Лучше всего готовить это блюдо именно весной, когда только начинает появляться в продаже молодая спаржа: нежная, сочная, с ярким травянистым ароматом. По большому счету, перед нами, пожалуй, один из самых простых способов приготовить спаржу, но именно в этой простоте и кроется вся прелесть нашего сегодняшнего блюда.

Название «Бисмарк» в словаре итальянской кухни звучит несколько неожиданно и даже экзотично, но в нем есть своя вполне понятная гастрономическая логика. Так называют блюда, поверх которых кладут яйцо, чаще всего жареное, но вполне вероятно, что и сваренное всмятку, – с мягким, текучим желтком. Поэтому в Италии можно встретить не только спаржу алла Бисмарк, но и пиццу или стейк с такой же приставкой к названию. Все эти блюда объединяет не строгая рецептурная школа, а одна простая идея: яйцо в них служит чем-то вроде соуса, который соединяет основные ингредиенты и делает вкус более цельным. В случае со спаржей это особенно хорошо заметно: нежные зеленые стебли сами по себе звучат хоть и свежо, но немного нейтрально, однако стоит положить сверху горячее яйцо, слегка надрезать его, дабы выпустить желток, добавить сливочное масло и пармезан — и блюдо моментально приобретает совсем иной вкусовой букет.

Название блюда, как некоторые из вас уже догадались, связывают с Отто фон Бисмарком, государственным деятелем, дипломатом и «железным канцлером» Германии, которому приписывали большую любовь к яйцам. В кулинарных источниках часто повторяется история о том, что он мог съесть за раз внушительное их количество, хотя, как это нередко бывает с кулинарными легендами такого образчика, точные обстоятельства появления самого названия остаются до конца не проясненными. Одна из версий относит его распространение в Северной Италии к периоду после заключения Тройственного союза в 1882 году, когда имя Бисмарка было хорошо известно и легко превращалось в выразительную кулинарную отсылку. Но даже если не придавать этой истории чрезмерной документальной строгости, она очень удачно объясняет сам характер блюда: простого, сытного и без излишнего пафоса, где яйцо с жидким желтком играет роль своеобразной основы для соуса.

В таком блюде важно не переварить спаржу: она должна стать мягче, но сохранить при этом характерную упругость. А яйцо, напротив, должно остаться с жидким желтком, потому что именно последний вкупе с растопленным сливочным маслом и пармезаном превращается в блюде в полноценный шелковистый соус. Подайте к такой спарже поджаренный хлеб — он здесь отнюдь не лишний, ибо им очень удобно собирать с тарелки желток, масло и все те соки, ради которых, собственно, это блюдо и стоит готовить.

Buon appetito!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 450 г молодой спаржи
• 4 крупных яйца (или 8, если используете по 2 яйца на порцию)
• 85 г сливочного масла без соли
• 50 г свеженатертого пармезана
• соль
• крупно смолотый черный перец
• Поджаренный хлеб (для подачи)

Приготовление:

1. Спаржу очищаем при необходимости от грубых нижних волокон и отвариваем в слегка кипящей воде до готовности, но не до полной мягкости. Она должна остаться al dente, то есть нежной, но все еще немного упругой. Обычно на это уходит около пяти-шести минут, хотя точное время зависит от толщины стеблей.
2. Готовую спаржу аккуратно раскладываем на четыре тарелки.
3. В сковороде растапливаем примерно 30 г сливочного масла и жарим яйца так, чтобы белок полностью схватился, а желток остался мягким и текучим. Если Вам больше по душе яйца пашот, можно приготовить их в слегка подсоленной воде — смысл остается тем же: желток ни в коем случае не должен стать плотным.
4. Кладем по одному или два яйца поверх каждой порции спаржи.
5. Оставшееся сливочное масло растапливаем в небольшой кастрюльке или сковороде и поливаем им спаржу.
6. Слегка солим, добавляем крупно смолотый черный перец и щедро посыпаем каждую порцию свеженатертым пармезаном.
7. Подаем с поджаренным хлебом сразу, пока спаржа теплая, масло не застыло, а желток еще может свободно растекаться по стеблям, соединяя все ингредиенты в одно простое, но невероятно аппетитное весеннее блюдо.