Полента с киноа, вялеными помидорами и панчеттой

Поговорим немного о панчетте, одном из ключевых ингредиентов нашего сегодняшнего блюда.

Итальянская панчетта очень сильно напоминает наше украинское сало, только для его приготовления используется исключительно подчеревок, то есть брюшная часть свинки, мясо которой довольно жирное и отличается слоистой структурой. Панчетта относится в Италии к категории «salume», включающей соленые и копченые мясные деликатесы. В Италии панчетту часто используют для придания глубины и насыщенности вкусу супов и пасты.

Традиционно итальянцы нарезают панчетту кубиками (cubetti di pancetta) или подают в виде тонких ломтиков, которые едят сырыми. Её также используют для приготовления спагетти алла карбонара, хотя гуанчиале (итальянское сало, приготовленное особым образом в мраморных ванных) обычно считается более предпочтительным вариантом. К концу двадцатого века на юге Италии панчетта стала самым популярным продуктом, произведенным из свиного жира, вытеснив, собственно, свиное сало, которое всё чаще считалось неприемлемо вредным для здоровья.

Существует два вида панчетты: так называемая рулетная и плоская. Первая характерна для северной Италии, а плоская — для центральной и южной.

В то время как большинство видов панчетты солят и вялят на воздухе, pancetta affumicata («копчёная панчетта») солят и коптят, подобно бекону.

Многие варианты панчетты готовятся из свиной грудинки, выдерживаемой в смеси соли, сахара, чеснока, специй, декстрозы, нитрата и/или нитрита натрия.

Типичный процесс производства панчетты следующий:

Кожу со свиной грудинки или подчеревка снимают и перед засолкой и выдерживают в ванне с рассолом в течение 10–14 дней при низкой температуре и высокой влажности. Рассол, как правило, состоит из соли, специй, таких как чёрный перец, перец чили, чеснок, можжевельник и розмарин, а иногда и из нитрата.

После соления свинину сворачивают в виде рулета, при этом мясная сердцевина покрывается слоями жира. Затем рулет плотно упаковывают в сетку или специальную оболочку. Закатка придает панчетте характерную форму, а оболочка предотвращает затвердение на поздних этапах производства.

После закатки и упаковки свинина подвергается ферментативным реакциям, которым способствует выдержка в теплой среде при температуре 22–24 °C в течение 24–36 часов. Одновременно свинина подвергается воздействию холодного копчения для получения желаемого цвета и вкуса, а также для предотвращения образования плесени.

Наконец, слегка подкопченую свинину выдерживают при температуре 12–14 °C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель для сушки. Полученная панчетта сохраняет примерно 70% своего первоначального веса.

Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев. После вскрытия упаковки срок годности продукта составляет около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере.

Теперь рецепт сегодняшнего блюда.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 стакана кукурузной крупы мелкого помола
• Две трети стакана киноа
• 1 кг помидоров сорта сливка (порезать небольшими дольками)
• 1 средний пучок петрушки (разобрать на листики и грубо порубить)
• 1 чайная ложка сушеной петрушки
• Пол чайной ложки сушеного орегано
• Пол чайной ложки сушеной мяты
• 150 г панчетты, нарезанной тонкими ломтиками
• 3 стакана молока, плюс 2 стакана воды
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
2. Параллельно варим киноа, как указано в инструкции производителя на упаковке.
3. На противень, застеленный силиконовым ковриком с бортиками, выкладываем дольки помидоров, сбрызгиваем их оливковым маслом и приправляем смесью сушеных трав. Готовим в духовке 50-60 минут, или пока хорошо не подвялятся и не потеряют заметную часть жидкости.
4. Тем временем нагреваем на среднем огне большую чугунную сковороду и обжариваем в ней с обеих сторон ломтики панчетты, пока не подрумянятся и не выпустят часть жира. Последнего должно получиться в сковороде около 2 столовых ложек.
5. Когда помидоры будут готовы, в большой кастрюле с толстым дном доводим до кипения молоко и воду, и уменьшаем огонь до слабого. Постоянно помешивая, всыпаем в молочную смесь небольшой струйкой кукурузную крупу. Готовим 20-25 минут, пока крупа не превратится в однородную нежную массу.
6. В конце добавляем в поленту киноа, жареную панчетту вместе с жиром, вяленые помидоры и петрушку. Приправляем солью и перцем, после чего хорошо перемешиваем. Выключаем огонь.
7. Раскладываем готовую поленту по сервировочным тарелкам и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: