Стручкова квасоля з оливковою олією, перцем і пармезаном по-ліворнськи, або «фаджоліні, пепе е парміджано»

Ліворно розташоване лише за годину їзди від Флоренції, столиці Тоскани. Це портове місто з давніх часів мало репутацію відкритого. Уже з шістнадцятого століття воно було звільнене від податків, що дало змогу процвітати місцевим торговцям, які переважно були євреями, вірменами, голландцями, англійцями та греками. Ліворно втратило цей статус 150 років тому, коли Італію нарешті об’єднали, але століття космополітичного існування наклали свій відбиток на його населення.

Сьогодні Ліворно є слабкою версією того міста, яке стояло на цьому місці у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях, хоча місцеві жителі й досі з ностальгією називають його «ідеальним містом Медічі епохи Відродження».

Такий стиль життя містян відобразився і на місцевій кухні, і мало хто знає, що Ліворно є одним із найважливіших кулінарних центрів Італії.

Головний ринок Ліворно являє собою велике крите приміщення — чудове місце, щоб почати досліджувати його інтернаціональне кулінарне минуле. Насамперед тут впадає в око велика кількість свіжої риби, але й м’ясні ряди відображають різноманітність ліворнської кухні — баранячі голови, м’ясо дикого кабана, мускусні качки, кури породи леггорн (назва останніх, по суті, є не чим іншим, як англізованою назвою цього міста).

Справжньою причиною кулінарної екскурсії до Ліворно насправді є не страви з морепродуктів і м’яса — прості, приземлені й дуже смачні. Взяти, наприклад, хоча б знамените місцеве «качукко ліворнезе» — рагу, яке готують із строкатої суміші різної риби та молюсків, а також великої кількості томатного соусу. Цю страву часто називають візитівкою інтернаціонального Ліворно. Значна частина ліворнської кухні (принаймні її найвпізнаваніші страви) містить овочі — зокрема помідори, з якими населення міста свого часу познайомили сефарди, іспанські євреї. Взагалі багато страв цього міста завдячують своїм походженням єврейським кварталам. До таких можна віднести «трильї ала мозаїка» (барабулька в томатному соусі), яку часто готують на Великдень, і «роскетте» — маленькі бублики, які подають як закуску в пекарнях і кафе по всьому Ліворно.

Крім згаданого вище, у місцевій кухні найчастіше можна зустріти приклади так званих п’ятті повері (страви бідняків), тобто тієї категорії їжі, яку по всій Італії тепер модно називати «кучіна повера». Прикладів того, що в далекому минулому Ліворно переживало неймовірно голодні часи, у міській кухні можна знайти чимало. Чого тільки вартий «бродо ді сассі» — бульйон, який варили (та й зараз варять) із… шматочків морських скель, щоб хоч якось приправити воду!.. Або той самий «мінестра су’ діскорсі» (буквально — «суп із розмов»), який готують практично з нічого — залишків рибних кісток!

Говорячи про ліворнську кухню, не можна не згадати «понче ліворнезе», тобто ліворнський пунш, який дістався місцевим жителям у спадок від кулінарних традицій англосаксонських кварталів цього портового міста. Насправді це суміш дешевого рому, коньяку, сассоліно (місцевий анісовий лікер), лимонних шкірок, цукру та дуже міцної кави.

Наш рецепт стручкової квасолі з оливковою олією, перцем і пармезаном — страви, яку в Ліворно називають просто «fagiolini, pepe e parmigiano» (квасоля, гострий перець і пармезан), — органічне продовження теми п’ятті повері. До неї ми ще не раз повертатимемося.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів стручкової квасолі (очистити від хвостиків і сполучних волокон)
• 1 зубчик часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Половина столової ложки чебрецю
• Половина склянки оливкової олії
• 80 грамів пармезану (дрібно покришити)
• Сіль, перець

Приготування:

1. За годину до початку приготування додати до оливкової олії часник і чебрець.
2. У каструлі з підсоленою водою відварити зелену квасолю, доки не стане м’якою. Відкинути на друшляк і дати охолонути.
3. Готову квасолю викласти на блюдо й полити настояною на часнику та чебреці оливковою олією. Посолити й поперчити до смаку. Посипати пармезаном.