Помидоры, фаршированные рубленой свининой, карамелизированным луком и цедрой лимона по-провански

Есть один овощ, который вы всегда найдете на нашей кухне — помидоры. Зимой они однообразно-красные, легкоранимые и живущие в холодильнике не очень долгой жизнью, летом же – всех размеров и почти всех цветов радуги (красные, розовые, оранжевые, желтые, зеленые, бурые), мясистые, с выступающими кристалликами сахара на срезе. Помидоры в нашей семье относятся к той категории продуктов, которые никогда не надоедают – очень часто мы едим их по вечерам просто так, круто посолив, посыпав зеленью и слегка сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Как минимум три-четыре блюда в неделю у нас не обходятся без этого овоща, сырого или приготовленного.

В Провансе помидоры называют «pomme d’amour» (любовные яблоки), так как в прошлом здесь считалось, что они обладают свойствами афродизиака. Для многих местных поваров помидоры, как черный фартук на кухне, то есть вещь обязательная.

Качество, которое мне нравится в кулинарии более всего, это возможность импровизировать. К любому рецепту, кроме тех, что созданы гениями мировой кухни, я отношусь критически и стараюсь его привести в соответствие со своими представлениями о еде. Ведь окружающий нас мир, чем дальше, тем быстрее меняется, и это правило самым прямым образом касается кулинарии – появляются новые продукты, меняются к лучшему технологии, а вместе с ними, изменяются наши вкусы и представления о еде. Конечно, при этом важно не потерять то, ради чего этот рецепт создавался – иногда десятилетиями или даже столетиями. Порой, добавив или, напротив, убрав из блюда лишь один ингредиент, вы можете дать ему вторую жизнь.

Tomates farçies à la Provençale или помидоры, фаршированные по-провански – одно из самых распространенных и самых любимых блюд жителей этой красивейшей исторической области, расположенной на юго-востоке Франции, и включающей в себя часть Альп, а также Côte d’Azur (Лазурный берег). Пожалуй, в кухне Прованса фаршированные помидоры давали и дают наибольшее поле для импровизации. Особенно в недавнем прошлом, когда для их приготовления прованские крестьяне использовали остатки вчерашней еды. Современные tomates farçies, конечно же, готовятся только из свежих продуктов.

Если же вы успели побывать в этом райском уголке земли и не попробовали местные фаршированные помидоры, вам необходимо обязательно исправить эту ошибку. В следующий раз вы должны увидеть и попробовать эти спелые, подрумяненные в духовке помидоры с сочным мясным фаршем, источающие незабываемый аромат прованских трав.

Впрочем, если в ближайшем будущем вам не светит попасть на Лазурный берег, не переживайте, я постараюсь вам помочь просто сейчас и здесь. Тем более, что у меня под рукой прекрасный аутентичный рецепт настоящих прованских tomates farçies. Я лишь внес в него парочку едва заметных изменений: карамелизировал лук для фарша, а также добавил в мясо цедру лимона. Я также не воспользовался советом по поводу использования фарша тулузских колбасок, а просто купил хорошей свинины! А что вы хотели? Себя не переделаешь… )))

(на четыре порции)

Берем:

Для помидоров:

8 крупных розовых помидоров

50 мл томатной пасты

300 мл красного сухого вина

Морская соль

Для фарша:

700 грамм мякоти свинины (мелко изрубить ножом или перемолоть на мясорубке)

2 крупных головки лука (почистить и измельчить)

3 зубка чеснока (почистить и измельчить)

1 столовая ложка листьев петрушки (измельчить)

1 столовая ложка листьев кинзы (измельчить)

Половина чайной ложки свежего тимьяна (измельчить)

Половина чайной ложки свежего розмарина (измельчить)

Цедра одного лимона

20 грамм сахара

30 грамм сливочного масла

20 мл оливкового масла

Морская соль

Острый черный перец

Готовим:

Нагреваем в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, всыпаем сахар и обжариваем в полученной смеси лук, пока не станет золотисто-коричневого цвета.

В большой миске смешиваем свинину, карамелизированный лук, чеснок, петрушку, кинзу, тимьян, розмарин и цедру лимона. Солим, перчим и даем постоять около одного часа.

Тем временем срезаем верхушки помидоров (вместе с мякотью) и с помощью острого ножа вырезаем сердцевину так, чтобы в помидоре образовалось углубление для фарша. Внутреннюю часть помидоров солим и перчим, а вырезанную из помидоров мякоть хорошо измельчаем и перекладываем в миску.

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Вливаем в керамическую форму вино, добавляем помидорную мякоть и томатную пасту. Солим и перемешиваем.

Начиняем фаршем помидоры и накрываем сверху срезанными верхушками.

Помещаем помидоры в форму с соусом и закрываем сверху фольгой.

Запекаем помидоры в духовке в течение 45-50 минут.

Затем повышаем температуру до 220 градусов, снимаем фольгу и готовим еще 10 минут.

Выключаем духовку. Готовые помидоры поливаем соком со дна формы и даем немного остыть прямо в духовке.

Tomates farçies подают теплыми. Мы также приготовили к ним пасту орзо.

 

Также читайте на нашем блоге: