Алиго из кукурузной крупы с персиладом

Французское алиго (на окситанском наречии: «алигот»), как известно, — старинное крестьянское блюдо, приготовленное, в основном, из картофельного пюре, смешанного с сыром (в большинстве случаев с добавлением умеренного количества чеснока). Особенно алиго популярно среди жителей  южного высокогорного района Франции под названием Массиф Централь, включающего  большой регион Л’Обрак (Канталь, Аверон, Окситания, Лозер). Алиго очень похоже на фондю, типичное блюдо из департамента Аверон, и в ресторанах Оверни является самым обычным делом.

Традиционно приготовленное с добавлением сыра Томме де Лагиоль ( Томме фрэш) или Томме де Овернье, алиго вполне заслуженно считается среди французов деликатесом. Довольно часто его подают здесь в сочетании с тулузскими сосисками или жареной свининой. Вместо томме также используются и другие сыры, в том числе, такие как канталь, лагиоль и моцарелла. Выбор сыра чрезвычайно важен и влияет на конечный вкусовой и текстурный результат. Томме почти не доступен за пределами Франции, а многие другие зарубежные сыры слишком тверды и резки для этого блюда. Сыр для алиго должен быть мягким и легко плавящимся, с нежным молочным привкусом, но вместе с тем не слишком соленым.

Кроме сыров алиго, как было уже сказано, включает картофельное пюре со сливочным маслом, сливками и толченым чесноком. Блюдо готово, когда оно приобретает гладкую текстуру и эластичную, слегка тянущуюся консистенцию. Хотя рецепты алиго в зависимости от района, где его готовят, нередко друг з другом разнятся (включая ингредиенты), в Ларусс Гастрономик указывается следующий классический состав этого блюда: 1 кг картофеля, 500 г сыра томм фреш, лагиоль или канталь, 2 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла, соль и перец.

Наш вариант алиго приготовлен из кукурузной крупы, что отнюдь не новость для упомянутого нами региона. В то же время я счел уместным традиционный чеснок заменить персиладом с добавлением изрядного количества последнего.

Немного истории… Согласно легенде алиго было впервые приготовлено для паломников, которые направлялись в Сантьяго-де-Компостела (ныне автономная коммуны в Галиции на северо-западе Испании, которая в двенадцатом-тринадцатом веке образовалась вокруг знаменитого Сантьягского собора, где захоронены останки апостола Иакова).   На пути к одной из самых священных католических реликвий паломники останавливались именно в этом регионе.

Историки уверяют, что изначально алиго готовили из хлеба, а картофелем его заменили лишь после того, как последний был завезен во Францию в восемнадцатом веке и популяризирован тут Антуаном Пармантье. Сегодня алиго подают практически на всех местных деревенских посиделках и праздниках в качестве основного блюда. Блюдо это на уличных рынках Аверона и в домах его жителей до сегодняшнего дня готовят вручную. Алиго традиционно сопровождается красным вином из Оверни.

Основные элементы приготовления этого рецепта алиго позаимствованы у известного французского шеф-повар Мишеля Ру-младшего и Фреда Сирье, из их кулинарной книги «Замечательные места, где можно перекусить на Рождество» в Бристоле».

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,5 стакана кукурузной крупы грубого помола
• 2 столовых ложки сливочного масла
• Полстакана жирных сливок
• 175 г сливочного крем-сыра без добавок
• 100 г твердого жирного сыра типа Эмменталь или Гауда
• 100 г сыра Пармиджано Реджано или Пекорино
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Щепотка душистого молотого перца
• 2 стакана персилада

Приготовление:

1. Доводим до кипения 1,2 л воды, добавим в нее соль. Когда вода закипит, начинаем постепенно добавляя крупу и энергично все помешивая, дабы не образовались комочки. Варит кашу необходимо около 20 минут, пока она не приобретет состояние аль денте. Затем снимаем с огня и даем постоять под крышкой еще 10 минут, пока на поверхности не образуется толстая шкурка.
2. Ставим кашу на средне-слабый огонь и продолжаем готовить, энергично помешивая, пока она не приобретет нежную консистенцию. Выкладываем в сотейник с кашей масло и сливки, уменьшаем огонь до слабого. Продолжая постоянно мешать, начинаем постепенно добавлять небольшими порциями сыр, ожидая когда очередная добавка сыра полностью расплавится. При необходимости добавляем горячую воду, но при этом следует помнить, что каша должна получиться достаточно густой. В конце добавляем большую часть персилада, солим и перечим по вкусу. Тут же выключаем огонь и хорошо все перемешиваем. даем постоять 5 минут.
3. Подаем алиго в теплом виде, посыпав сверху остатками персилада.

Также читайте на нашем блоге: