Повседневная диета среднестатистического тунисца – это смесь средиземноморских и берберских гастрономических предпочтений. В ней (и я уже не раз отмечал это) хорошо узнаваемы характерные черты кулинарных традиций древних римлян, вандалов, византийцев, арабов, испанцев, турок, итальянцев (в частности, сицилийцев), амазигов (или имазигенов, коренных жителей Северной Африки) и французов. Все перечисленные народы и племена в разные исторические периоды и в разной степени повлияли на формирование тунисской кухни, сделали ее такой, какой она выглядит сегодня.
Наибольшее количество методов приготовления пищи и видов кухонной утвари появилось на территории Туниса еще в те далекие времена, когда местные племена (в основном это были берберы) вели кочевой образ жизни. Кочевники, как известно, в своих подходах к технике готовки различных блюд всегда были ограничены той посудой, которую они перевозили с собой с места на место, и теми условиями, в которых они находились (наличие водных источников, приспособления для термической обработки продуктов, материалы, из которых изготовлена посуда и так далее).
Например, тунисский таджин вовсе не похож на блюда с тем же названием, которые традиционно готовят в Алжире или Марокко. Он делается в форме блюда-пирога, которое состоит из мяса, овощей, яиц и больше напоминает итальянскую фриттату или «эгах» (также «аджах»), арабское блюдо, приготовленное на яичной основе с добавлением изюма, кедровых орешков и густо приправленное корицей, зирой, семенами кориандра, куркумой, мускатных орехом и травами (его нередко называют арабским омлетом).
Как и многие народы, населяющие Средиземноморский бассейн, тунисцы почти все готовят на оливковом масле. Местная еда по традиции изобилует большим количеством используемых в ней специй: яркими ароматами своих блюд, очевидно, тунисцы разнообразят нередко монохромные здешние пейзажи (кстати, эта же версия, только в визуальном контексте, в полной мере касается и тунисских народных костюмов). В пище жителей Туниса предостаточно мяса и морепродуктов, но особенно тунисская кухня славится своими овощными блюдами. Хотя, и в этом следует признаться честно, вегетарианцам местная еда вряд ли пришлась бы по душе.
Повторюсь, тунисский таджин из баклажанов мало напоминает его собратьев из других стран Северной Африки. Правда, в кухне евреев, более трех веков населяющих Ливию до их насильного выселения в середине двадцатого века, есть блюдо, которое называется «мафрум» и готовится очень похожим образом из мясного фарша и овощей. Только вместо баклажанов в том случае используется картофель.
Наш вариант тунисского таджина делается вовсе несложно: баклажаны нарезаются «толстыми» кружками, фаршируются приправленным специями молотым мясом и обваливаются в кляре из муки и яиц. В таком виде их обжаривают в оливковом масле, после чего вливают воду, добавляют чеснок, паприку и зиру, а затем тушат до полной готовности. Подается такой таджин обычно с кус-кусом или рисом.
Ингредиенты для баклажанов:
- 3 небольших баклажана общим весом около 600 грамм (удалить хвостики и срезать шкурку)*
- Соль
Ингредиенты для начинки:
- 200 грамм молотой баранины или говядины
- 50 грамм лука шалот (очистить от шелухи и очень мелко порубить)
- 1 зубок чеснока (почистить и измельчить)
- 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
- Четверть чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 1 маленькое яйцо (слегка взбить)
- Пол чайной ложки морской соли среднего помола
- Треть чайной ложки свежемолотого черного перца
Ингредиенты для жарки:
- 120 мл растительного масла
- 100 грамм обычной муки
- 2 средних яйца (слегка взбить)
Ингредиенты для соуса:
- 2 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
- Пол чайной ложки паприки
- Треть чайной ложки зиры
- Четверть чайной ложки измельченного свежего перца чили без семян
- 1 чайная ложка соли
- 500 мл воды
Приготовление:
- С помощью ножа с тонким острым лезвием в каждом баклажане делаем глубокий надрез посредине параллельно основанию. Солим со всех сторон, а также в разрезе. Даем полежать на решетке около 30 минут, чтобы удалить излишки жидкости. После этого протираем насухо бумажными полотенцами.
- Тем временем помещаем в среднюю миску все ингредиенты для начинки и замешиваем как тесто, пока фарш не станет однородным и гладким. Даем постоять 10-15 минут.
- Затем берем один баклажан и помещаем в разрез пару столовых ложек фарша. Повторяем эту же операцию с остальными двумя баклажанами. Из мясного фарша, не попавшего в начинку, скатываем небольшие шарики: они тоже пойдут в блюдо.
- В большой сковороде нагреваем на среднем огне 80 мл растительного масла. Обваливаем баклажаны сначала в муке, а затем в яйце, после чего жарим по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся. Переносим на тарелку с бумажными полотенцами. В последнюю очередь жарим мясные шарики (если они у вас будут).
- Протираем сковороду бумажным полотенцем, выливаем в нее неиспользованное при жарке баклажанов растительное масло и добавляем все ингредиенты для соуса. Доводим до кипения и помещаем сюда же наши фаршированные баклажаны и мясные шарики. Уменьшаем огонь до самого слабого и тушим под приоткрытой крышкой 30 минут.
- Подаем в горячем или теплом виде с кус-кусом, рисом или лепешками.
*Примечание:
Обычно во всех рецептах этого таджина предлагается нарезать баклажаны кружками шириной 2,5 см, а затем делать посередине глубокий надрез, который и должен послужить вместилищем для фарша из баранины. Однако, в нашем случае мы купили совсем небольшие баклажаны, которые можно было фаршировать целиком, чем мы и не преминули воспользоваться. Вы можете принять как традиционный, так и наш вариант приготовления. От этого ничего принципиально не изменится.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий