Таджин из баклажанов и баранины по-тунисски

Повседневная диета среднестатистического тунисца – это смесь средиземноморских и берберских гастрономических предпочтений. В ней (и я уже не раз отмечал это) хорошо узнаваемы характерные черты  кулинарных традиций древних римлян, вандалов, византийцев, арабов, испанцев, турок, итальянцев (в частности, сицилийцев), амазигов (или имазигенов, коренных жителей Северной Африки) и французов. Все перечисленные народы и племена в разные исторические периоды и в разной степени повлияли на формирование тунисской кухни, сделали ее такой, какой она выглядит сегодня.

Наибольшее количество методов приготовления пищи и видов кухонной утвари появилось на территории Туниса еще в те далекие времена, когда местные племена (в основном это были берберы) вели кочевой образ жизни. Кочевники, как известно, в своих подходах к технике готовки различных блюд всегда были ограничены той посудой, которую они перевозили с собой с места на место, и теми условиями, в которых они находились (наличие водных источников, приспособления для термической обработки продуктов, материалы, из которых изготовлена посуда и так далее).

Например, тунисский таджин вовсе не похож на блюда с тем же названием, которые традиционно готовят в Алжире или Марокко. Он делается в форме блюда-пирога, которое состоит из мяса, овощей, яиц и больше напоминает итальянскую фриттату или «эгах» (также «аджах»), арабское блюдо, приготовленное на яичной основе с добавлением изюма, кедровых орешков и густо приправленное корицей, зирой, семенами кориандра, куркумой, мускатных орехом и травами (его нередко называют арабским омлетом).

Как и многие народы, населяющие Средиземноморский бассейн, тунисцы почти все готовят на оливковом масле. Местная еда по традиции изобилует большим количеством используемых в ней специй: яркими ароматами своих блюд, очевидно, тунисцы разнообразят нередко монохромные здешние пейзажи (кстати, эта же версия, только в визуальном контексте, в полной мере касается и тунисских народных костюмов). В пище жителей Туниса предостаточно мяса и морепродуктов, но особенно тунисская кухня славится своими овощными блюдами. Хотя, и в этом следует признаться честно, вегетарианцам местная еда вряд ли пришлась бы по душе.

Повторюсь, тунисский таджин из баклажанов мало напоминает его собратьев из других стран Северной Африки. Правда, в кухне евреев, более трех веков населяющих Ливию до их насильного выселения в середине двадцатого века, есть блюдо, которое называется «мафрум» и готовится очень похожим образом из мясного фарша и овощей. Только вместо баклажанов в том случае используется картофель.

Наш вариант тунисского таджина делается вовсе несложно: баклажаны нарезаются «толстыми» кружками, фаршируются приправленным специями молотым мясом и обваливаются в кляре из муки и яиц. В таком виде их обжаривают в оливковом масле, после чего вливают воду, добавляют чеснок, паприку и зиру, а затем тушат до полной готовности. Подается такой таджин обычно с кус-кусом или рисом.

Ингредиенты для баклажанов:

• 3 небольших баклажана общим весом около 600 грамм (удалить хвостики и срезать шкурку)*
• Соль

Ингредиенты для начинки:

• 200 грамм молотой баранины или говядины
• 50 грамм лука шалот (очистить от шелухи и очень мелко порубить)
• 1 зубок чеснока (почистить и измельчить)
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• Четверть чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 1 маленькое яйцо (слегка взбить)
• Пол чайной ложки морской соли среднего помола
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Ингредиенты для жарки:

• 120 мл растительного масла
• 100 грамм обычной муки
• 2 средних яйца (слегка взбить)

Ингредиенты для соуса:

• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• Пол чайной ложки паприки
• Треть чайной ложки зиры
• Четверть чайной ложки измельченного свежего перца чили без семян
• 1 чайная ложка соли
• 500 мл воды

Приготовление:

1. С помощью ножа с тонким острым лезвием в каждом баклажане делаем глубокий надрез посредине параллельно основанию. Солим со всех сторон, а также в разрезе. Даем полежать на решетке около 30 минут, чтобы удалить излишки жидкости. После этого протираем насухо бумажными полотенцами.
2. Тем временем помещаем в среднюю миску все ингредиенты для начинки и замешиваем как тесто, пока фарш не станет однородным и гладким. Даем постоять 10-15 минут.
3. Затем берем один баклажан и помещаем в разрез пару столовых ложек фарша. Повторяем эту же операцию с остальными двумя баклажанами. Из мясного фарша, не попавшего в начинку, скатываем небольшие шарики: они тоже пойдут в блюдо.
4. В большой сковороде нагреваем на среднем огне 80 мл растительного масла. Обваливаем баклажаны сначала в муке, а затем в яйце, после чего жарим по 2-3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянятся. Переносим на тарелку с бумажными полотенцами. В последнюю очередь жарим мясные шарики (если они у вас будут).
5. Протираем сковороду бумажным полотенцем, выливаем в нее неиспользованное при жарке баклажанов растительное масло и добавляем все ингредиенты для соуса. Доводим до кипения и помещаем сюда же наши фаршированные баклажаны и мясные шарики. Уменьшаем огонь до самого слабого и тушим под приоткрытой крышкой 30 минут.
6. Подаем в горячем или теплом виде с кус-кусом, рисом или лепешками.

*Примечание:

Обычно во всех рецептах этого таджина предлагается нарезать баклажаны кружками шириной 2,5 см, а затем делать посередине глубокий надрез, который и должен послужить вместилищем для фарша из баранины. Однако, в нашем случае мы купили совсем небольшие баклажаны, которые можно было фаршировать целиком, чем мы и не преминули воспользоваться. Вы можете принять как традиционный, так и наш вариант приготовления. От этого ничего принципиально не изменится.

 

Также читайте на нашем блоге: