Картофель с бараниной, тушенный в томатном соусе, или «мафрум» – из кухни ливийских евреев

Основу израильского общества составляют сегодня переселенцы, беженцы или их потомки из самых разных стран мира, в частности, ливийские евреи, чья богатейшая история находится под угрозой полного забытья. Известно, что присутствие иудаизма на территории современного Ливийского государства имело место еще за триста лет до начала новой эры и почти за тысячу лет до рождения основателя ислама Мухаммада.

В 1940 году иудаизм представлял в Ливии серьезную силу, но буквально за одиннадцать последующих лет все местные евреи были вынуждены оставить свои дома и отправится в более безопасные регионы. Для большинства из них – это был только что образовавшийся Израиль, а некоторые из таких евреев предпочли для места своего нового жительства такую страну как Италия.

Исход евреев из Ливии случился по большому счету дважды – в сороковых годах ХХ столетия и в 1967 году. После этого в Ливии не осталось ни одного еврея. Со своих многими веками нажитых мест их согнал спонсируемый государством антисемитизм. Им было позволено брать с собой только один чемодан или дорожную сумку. Насильно лишенные исторических артефактов, религиозных реликвий и всех, оставленных в домах предметов быта, искусства и других памятных вещей, гордые ливийские евреи фактически утратили свою идентичность и самобытность.

Один из них, Педазур Бенаттия попытался собрать для будущих поколений все, что ему удалось, о том насильно отобранном у десятков тысяч людей прошлом. На основе добытых вещей, книг и документов о ливийском периоде жизни евреев он создал музей…

Вот вам, кстати, и мой маленький вклад в копилку памяти об этой грустной истории – рецепт «мафрума», блюда из кухни ливийских евреев.

(рассчитано на 4-6 порций)

Ингредиенты для картофеля:

• 4 крупных клубней картофеля диаметром около 6 см и весом приблизительно 350 грамм каждый (почистить)
• 1 стакан муки
• 2-3 больших яйца (слегка взбить)

Ингредиенты для начинки:

• 350 грамм молотой или хороши измельченной мякоти баранины или говядины
• 70 грамм желтого лука (почистить и мелко порубить)
• Треть стакана мелко порубленных листиков петрушки
• 30 грамм хлебных крошек
• 1 большое яйцо
• По четверти чайной ложки молотой корицы и зиры
• Треть столовой ложки паприки
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для соуса:

• 800 грамм розовых помидоров (очистить от шкурки и семян, грубо порубить)
• 200 грамм лука (почистить и измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• Треть стакана томатного пюре
• 2 столовых ложки сладкой паприки
• 400 мл питьевой воды
• 60 мл растительного масла
• Соль и перец

Приготовление:

1. Нарезаем картофель кружками шириной около 1.2-1.3 см.
2. В каждом кружке ровно посередине делаем глубокий надрез (но не до самого конца!) так, чтобы картофель раскрывался в форме буквы «V».
3. Заливаем надрезанный картофель водой, чтобы он не потемнел и оставался в свежем виде.
4. В большую миску помещаем все ингредиенты для фарша и хорошо перемешиваем. Из фарша формируем приблизительно равные по размеру шарики и начиняем ими картофель.
5. Нагреваем сковороду с 40 мл растительного масла.
6. Начиненные мясом кружки картофеля обваливаем в муке и обмакиваем в яичную смесь. Обжариваем со всех сторон, пока не подрумянятся. Выкладываем на тарелку.
7. Теперь приготовим соус. Для этого в той же сковороде нагреваем на среднем огне оставшееся растительное масло. Добавляем чеснок и паприку, энергично помешиваем, чтобы паприка не подгорела. Вливаем томатное пюре и воду, производим дегласирование. Следом всыпаем помидоры и лук. Солим и перчим по вкусу.
8. Возвращаем в сковороду картофель, начиненный мясом, и на маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой готовим приблизительно 45 минут.
9. Подаем в теплом виде, украсив веточками петрушки и кинзы.