Картопля з бараниною, тушкована в томатному соусі, або «мафрум», — із кухні лівійських євреїв

Основу ізраїльського суспільства сьогодні становлять переселенці, біженці або їхні нащадки з різних країн світу, зокрема лівійські євреї, чия надзвичайно багата історія перебуває під загрозою цілковитого забуття. Відомо, що юдаїзм був присутній на території сучасної Лівійської держави ще за триста років до початку нової ери й майже за тисячу років до народження засновника ісламу Мухаммеда.

1940 року юдаїзм був у Лівії серйозною силою, але буквально за одинадцять наступних років усі місцеві євреї були змушені покинути свої домівки й вирушити до безпечніших регіонів. Для більшості з них це був щойно утворений Ізраїль, а дехто з цих євреїв обрав новим місцем проживання Італію.

Вихід євреїв із Лівії, по суті, відбувся двічі — у сорокових роках ХХ століття та 1967 року. Після цього в Лівії не залишилося жодного єврея. Зі споконвічних місць їх вигнав спонсорований державою антисемітизм. Їм дозволили взяти із собою лише одну валізу або дорожню сумку. Насильно позбавлені історичних артефактів, релігійних реліквій і всіх залишених у домівках предметів побуту, мистецтва та інших пам’ятних речей, горді лівійські євреї фактично втратили свою ідентичність і самобутність.

Один із них, Педазур Бенаттія, спробував зібрати для майбутніх поколінь усе, що йому вдалося знайти про те насильно відібране в десятків тисяч людей минуле. На основі віднайдених речей, книжок і документів про лівійський період життя євреїв він створив музей…

Ось вам, до речі, і мій маленький внесок до скарбниці пам’яті про цю сумну історію — рецепт «мафруму», страви з кухні лівійських євреїв.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для картоплі:

• 4 великі бульби картоплі діаметром приблизно 6 см і вагою близько 350 г кожна (почистити)
• 1 склянка борошна
• 2–3 великі яйця (злегка збити)

Інгредієнти для начинки:

• 350 г меленої або добре подрібненої м’якоті баранини чи яловичини
• 70 г жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• Третина склянки дрібно порубаного листя петрушки
• 30 г хлібних крихт
• 1 велике яйце
• По чверті чайної ложки меленої кориці та зіри
• Третина столової ложки паприки
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 800 г рожевих помідорів (зняти шкірку, видалити насіння й грубо порубати)
• 200 г цибулі (почистити й подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Третина склянки томатного пюре
• 2 столові ложки солодкої паприки
• 400 мл питної води
• 60 мл рослинної олії
• Сіль і перець

Приготування:

1. Нарізаємо картоплю кружальцями завтовшки приблизно 1,2–1,3 см.
2. У кожному кружальці рівно посередині робимо глибокий надріз, але не до самого кінця, щоб картопля розкривалася у формі літери «V».
3. Заливаємо надрізану картоплю водою, щоб вона не темніла й залишалася свіжою.
4. У велику миску кладемо всі інгредієнти для фаршу й добре перемішуємо. З фаршу формуємо приблизно однакові за розміром кульки й начиняємо ними картоплю.
5. Нагріваємо сковороду з 40 мл рослинної олії.
6. Начинені м’ясом кружальця картоплі обкачуємо в борошні й занурюємо в яєчну суміш. Обсмажуємо з усіх боків, доки вони не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку.
7. Тепер приготуємо соус. Для цього в тій самій сковороді нагріваємо на середньому вогні решту рослинної олії. Додаємо часник і паприку, енергійно помішуємо, щоб паприка не підгоріла. Вливаємо томатне пюре та воду, проводимо деглазуванняПотім додаємо помідори й цибулю. Солимо й перчимо до смаку.
8. Повертаємо у сковороду картоплю, начинену м’ясом, і готуємо на слабкому вогні під трохи прочиненою кришкою приблизно 45 хвилин.
9. Подаємо теплою, прикрасивши гілочками петрушки та кінзи.