Голубцы, фаршированные бараниной по-ливански, или «мальфуф мих-шех»

Более чем уверен, большинство из вас не пробовало эти, совершенно непривычные для нас по своей форме, голубцы с начинкой из мяса и специй. Там, откуда они родом, в Ливане их называют «мальфуф мих-шех», иногда «мальфуф махши» или даже просто «мальфуф». Мальфуф в переводе с арабского означает «капуста», а мих-шех или махши, соответственно, «фаршированная». Это традиционное ливанское блюдо представляет собой капустные листья, в которые заворачивается начинка из бараньего или говяжьего фарша и специй. По большому счету мальфуф похожи на наши голубцы, только свернуты они иначе: как правило, их закручивают в продолговатый и узкий цилиндр, по размерам и форме напоминающий большую сигару. После этого их тушат в горшке с зирой и чесночно-лимонным соусом. На всякий случай, предупреждаю, что чеснока для этого блюда понадобиться немало.

При подготовке капустных листьев их необходимо немного приспустить в кипящей воде, чтобы они стали мягкими и более податливыми для сворачивания. Для ливанской версии голубцов это имеет принципиальное значение, так как их диаметр в начиненном виде не должен превышать 2-2,5 см. Толстые и жесткие прожилки на листьях следует удалить или срезать хотя бы частично.

Начинка по-арабски называется «хашве», и в случае с мальфуф существует много версий ее приготовления, которые варьируются в зависимости от используемых ингредиентов. Самый простой из них – хорошо обжаренная баранина или говядина, приправленная специями. Кроме обязательного мяса, в хашве очень часто добавляют рис. Много реже встречаются вегетарианские версии хашве, состоящие из риса и мелко порезанных овощей, которые я бы отнес скорее к новым кулинарным веяниям, связанным с современными представлениями о здоровом питании, чем к аутентичному рецепту мальфуф.

Собирать мальфуф в посуде для тушения так же нужно уметь, ибо от этого зависит правильное приготовление и, в конечном итоге, качество всего блюда. Для этого стоит использовать тяжелый (лучше чугунный) казан, так как он хорошо и равномерно распределяет температуру по всему телу готовящегося блюда. На дно всенепременно следует положить несколько листов капусты, чтобы нижний ряд голубцов случайно не подгорел. Направление уложенных голубцов следует от слоя к слою менять. Между слоями обычно помещаются свежие помидоры, нарезанные кружками, большое количество чеснока, зира, соль и грубо дробленный черный перец. Верхний слой мальфуф придавливается тяжелой тарелкой, плотно прилегающей к стенкам казана. Ее вес позволяет держать все голубцы в компактной неподвижной массе, а заодно создает эффект, подобный тому, что наблюдается в термопаре (так, кстати, всегда готовила долму моя бабушка Евгена).

Требуется определенное время для тушения мальфуф, так как делается это при самой слабой интенсивности огня. Однако, спешка здесь неуместна, и я настоятельно не рекомендую вам ускорять этот процесс — так можно только все испортить.

Капустные листы у готовых голубцов должны быть нежными, но не разваренными окончательно, а также иметь янтарный оттенок. Жидкости в казане к концу готовки должно остаться немного, так как, если все прошло как нужно, она в большинстве своем должна почти полностью впитаться в начинку мальфуф.

(рассчитано на 20 мальфуф или на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 25 широких листов белокочанной капусты (грубые прожилки удалить)
• 400 грамм мякоти баранины (мелко порубить, как на кебаб)
• 1 средний корень пастернака весом около 150 грамм (почистить и нарезать маленькими кубиками со стороной 3-4 мм)
• 1 большая головка желтого лука весом около 200 грамм (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 2 больших головки чеснока (разобрать на зубки, очистить от кожуры и в зависимости от размера зубка разрезать пополам или на четыре части)
• 2 средних помидора (нарезать полукружками толщиной 0,5 см)
• Пол столовой ложки бахарата (ливанская приправа 7 специй)
• Пол столовой ложки зиры
• Четверть стакана свежевыжатого лимонного сока и цедра с одного лимона
• Оливковое масло
• Соль
• Крупнодробленый черный перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле с кипящей водой приспускаем листы капусты для мальфуф. Достаточно подержать их в кастрюле около 2-3 минут. Перекладываем на тарелку и отставляем в сторону.
2. Теперь переходим к приготовлению хашве. Для этого в большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем баранину вместе с луком, пастернаком, бахаратом в течение 6-7 минут, регулярно помешивая, пока мясо не выпустит воду и хорошо не подрумянится. Солим и перчим по вкусу.
3. Затем на большой разделочной доске начинаем заворачивать голубцы. Для этого на один лист капусты выкладываем 1 столовую ложек начинки у основания короткой стороны и загибаем боковые края листа сверху начинки по 1,5-2 см с каждой стороны, после чего туго сворачиваем голубец. Повторяем эту же операцию с остальными голубцами.
4. После этого на дно чугунного казана (2-3 литра) выкладываем 5 листов капусты и начинаем плотными рядами укладывать голубцы. Между слоями следует так же положить помидоры, чеснок, лимонную цедру, зиру, по щедрой щепотке соли и перца. В зависимости от размера посуды в которой будут готовиться мальфуф, вы должны заранее рассчитать сколько всего получится слоев, чтобы овощи и специи распределить между ними равномерно (у нас получилось три слоя). Помните также, что необходимо оставить часть овощей для верхнего слоя голубцов.
5. Затем накрываем голубцы тяжелой тарелкой и вливаем в казан около 1,5 стакана воды. Накрываем казан крышкой, доводим на среднем огне до кипения, после чего уменьшаем огонь до самого слабого и медленно тушим 40 минут. Вливаем лимонный сок и продолжаем готовить еще 40 минут.
6. Готовым мальфуф следует постоять на плите около 20-25 минут до того, как подавать их к столу.
7. Подавать мальфуф можно с теплыми лепешками.

Также читайте на нашем блоге: