Пряные антрекоты из баранины на гриле с салатом из кинзы, красного лука и сумаха по-бейрутски

Так получилось, что я побывал в Бейруте, столице Ливана, очень давно, еще в 1974 году.

На меня, тогда совсем молодого человека, а, точнее сказать, девятнадцатилетнего юношу, в этой стране произвели впечатление, прежде всего, две вещи:

ослепительно красивые бейрутские девушки – поразительно изысканная селекция французских и арабских кровей, и удивительно разнообразная местная еда, ароматы  которой (типичная для левантийской кухни смесь запахов жареного мяса, рыбы, кус-куса, чеснока, сумаха, кинзы, корицы, муската и, конечно же, свежеобжаренных кофейных зерен), могли свести с ума даже самого бывалого гурмана, и вносили изрядную сумятицу в мои не подготовленные к подобным испытаниям органы обоняния.

Последнее было вовсе неудивительно, ведь в ту пору мне приходилось сидеть на более чем скромной диете из корабельной баланды, приготовленной нашим унылым, женоподобным коком, дядей Петей, из продуктов государственного резерва (как-то, помогая на камбузе, я видел говяжью тушу со смазанным чернильным клеймом за 1949 год!)

Все это в невыносимом изобилии подкарауливало меня буквально на каждом квартале города, в какую сторону я бы не направил свои юные стопы. Точно так же ходил за мной по пятам причудливый и совершенно заразительный говор жителей Бейрута — элегантная комбинация гортанного арабского со многими вкраплениями грассирующего французского. Несмотря на то, что французы покинули это страну достаточно давно, многие арабы здесь (в том числе, молодежь) все еще владели чистейшим французским языком, а своих недавних «колонизаторов» вспоминали с подчеркнутым уважением и, мне даже показалось, теплом.

Уникальную ливанскую культуру, частью которой, несомненно, являются и кулинарные традиции этой страны, всегда следует рассматривать через призму тех исторический событий, из-за которых Ливан постоянно находился под чьим-либо иностранным влиянием.

Византийская империя; Сассанидская Персия; арабы, объединенные только зарождающимся на Аравийском полуострове учением пророка Мухаммеда; крестоносцы с Западной Европы, наводнившие эти земли в начале второго тысячелетия и объявившие Левант «территорией христианства»; турки, правившие в Ливане более четырех столетий, и, наконец, французы, хозяйничавшие здесь в первой половине двадцатого века – все они наложили свой отпечаток на традициях, обычаях и образе жизни ливанцев и, в конечном итоге, основательно повлияли на ливанскую кухню. Например, во времена правления турок среди основных продуктов питания коренных жителей Ливана появились оливковое масло, лабан (домашний йогурт), баклава (сладкая выпечка), долма (фаршированные овощи), различные орехи, свежий хлеб.

В то же приблизительно время в Ливане резко увеличилась популярность баранины и, соответственно, поголовье овец. Французы также внесли существенный вклад в местную кулинарию, познакомив ливанцев с некоторыми наиболее известными французскими блюдами (такими как флан, круассаны, крем-карамель и другими).

Впрочем, ни в коем случае не следует понимать мое предисловие к рецепту как аргумент в пользу иностранного происхождения ливанской кухни. Она также состоит из тех продуктов, которые многими веками использовались местными жителями в приготовлении пищи.  Предки ливанцев, древние арабские племена, странствуя по Среднему Востоку, приучились готовить ту пищу, которая дольше сохранялась в условиях жаркого климата: рис, финики и другие сушеные фрукты кроме того упомянутые путешествия помогали открывать новые овощи  фрукты, специи, которые тут же добавлялись в уже существующие рецепты.

Предлагаемый вам рецепт пряных антрекотов из баранины на гриле  — типичен для яркой и многообразной кухни Бейрута. Они подаются с красным луком, кинзой и сумахом, которые представляют собой нечто среднее между салатом  и заправкой.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для антрекотов:

• 12 антрекотов из реберной части молодого барашка общим весом около 1,2 кг
• 200 мл жирного йогурта
• По одной чайной ложке обжаренных на сухой сковороде семян кориандра и зиры (перетереть в ступе)
• По одной трети чайной ложки свежемолотого кардамона, корицы и мускатного ореха
• 2 чайных ложки паприки
• 1 чайная ложка черного перца крупного помола
• Соль

Ингредиенты для салата:

• 1 крупная головка красного лука (очистить от шелухи и нарезать очень тонкими полукольцами)
• 1 большой пучок кинзы (тонкие веточки с листиками грубо порубить)
• 2 чайных ложки сумаха
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Морская соль

Приготовление:

1. Солим антрекоты. В средних размеров миске хорошо смешиваем йогурт и все специи для них. Помещаем сюда же мясо и тщательно покрываем полученным маринадом. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на всю ночь.
2. Достаем баранину из холодильника, как минимум, за час до начала готовки.
3. Тем временем подготавливаем мангал или гриль.
4. Выкладываем антрекоты в закрывающуюся решетку и готовим в течение 8-10 минут, при этом переворачивая каждые 2-3 минуты, пока мясо не приобретет золотисто-коричневый оттенок и не станет мягким.
5. Пока жарятся антрекоты, в небольшой миске смешиваем красный лук, кинзу, лимонный сок и сумах. В конце добавляем щепотку соли. Отставляем в сторону.
6. Подаем антрекоты из баранины в большом блюде или на сервировочных тарелках, поместив сверху салат из кинзы.

Также читайте на нашем блоге: