Форикол, или рагу из баранины и капусты по-норвежски

С приходом сентября в Норвегии завершается сезон выпаса овец на горных пастбищах, где в течение всего лета они находились под присмотром пастухов и бухундов, норвежских лаек: приходит время возвращать их домой на родные фермы.

Это особое время, когда отары овец разноцветными потоками, словно ручьи подтаявшего снега, спускаются на равнину. Потом, увы, наступает неизбежное, и большая часть зрелых, тучных животных попадает прямо под нож… Остальные продолжают набирать недостающий вес в домашних загонах. В эту пору (как и ранней весной, конечно) названиями блюд из баранины и ягнятины пестрят меню всех без исключения норвежских ресторанов. Впрочем, не с меньшей частотой и удовольствием норвежцы готовят баранину дома, тем более, что цена на нее становится несколько ниже, чем обычно, а мясо откормленных на склонах Скандинавских гор сочной травой овечек – самое, пожалуй, вкусное. Если вы спросите норвежцев о том, какое местное блюдо из баранины они считают любимым, ответ в подавляющем числе случаев будет всегда один – форикол.

В 1972 году слушатели норвежской радиопрограммы Nitimen выбрали форикол национальным блюдом страны. В 2014 году Министерство сельского хозяйства и продовольствия провело новый опрос: форикол снова победил, получив 45 % голосов.

Форикол традиционно готовится из баранины на кости. Это может быть все что угодно: задняя ножка, лопатка или даже шея. Для получения наваристого бульона в рагу важно, чтобы мясо обязательно включало некоторое количество жира, так что обрезать его с мяса подчистую не рекомендуется. Кроме этого, в фориколе есть белокочанная капуста, нарезанная параллельно кочану большими цельными ломтями и основательное количество черного перца горошком. Иногда для более густой юшки в форикол добавляют пшеничную муку. Вместе с рагу из баранины и капусты в Норвегии принято подавать к столу картофель, отваренный в мундирах.

Точное происхождение форикола неизвестно. Норвежские исследователи допускают влияние датской кухни: в кулинарных книгах XIX века встречалось блюдо из птицы с капустой, где мясо можно было заменить бараниной. Один из ранних норвежских рецептов форикола опубликован в книге Карен Доротеи Банг 1835 года; широкую известность блюдо получило позднее.

Название fårikål буквально соединяет слова «овца» и «капуста». Компонент får связывают с датским языковым влиянием: в традиционных норвежских диалектах для овцы употреблялись, в частности, слова sau и smale. Однако само название fårikål давно закрепилось в норвежском букмоле. Правда в норвежском новоязе («нинорске») предлагалось заменить существующее название блюда словом lam-i-kål, однако из этого так толком ничего и не вышло.

Какими бы ни были корни форикола, каждый гражданин страны считает это блюдо маленьким элементом того, что в совокупности олицетворяет его родину: мясо овец, выращенных в горах, картофель с местных огородов, капуста, один из основных ингредиентов норвежской кухни. В конце концов, насыщенный, питательный и согревающий форикол – лучшее, что может пожелать себе на обед норвежец в холодный осенне-зимний период.

Форикол невероятно прост в приготовлении: мясо и капуста укладываются слоями в большой чугунный казан вместе с черным перцем, затем вливается немного воды и все… дальше остается только ждать. Форикол тушится на медленном огне достаточно долго – не менее 2,5-3 часов, пока мясо не начнет отваливаться от кости, а капуста таять во рту.

Раньше форикол считался в Норвегии повседневным блюдом, но современные темпы жизни не позволяют тратить так много времени на приготовление еды, поэтому сегодня форикол трансформировался в блюдо выходного дня или так называемое гостевое блюдо, которое готовят в особых случаях.

Особенно хорош форикол на следующий день после готовки. Как я уже и говорил, обычно его едят с отварным картофелем, теплыми лепешками и – всенепременно! – с бокалом местного пива.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 2 кг баранины на кости, разделанной на порционные куски (мы использовали шею)
• 2 кг белокочанной капусты (разрезать пополам, а затем нарезать перпендикулярно к кочану ломтями толщиной 1,5-2 см)
• 4 столовых ложки черного перца горошком
• 2-3 чайных ложки (или по вкусу) крупно дробленой морской соли

Приготовление:

1. В чугунный казан или кастрюлю с толстым дном объемом не менее 5-6 л укладываем плотными слоями мясо и капусту, пересыпая их черным перцем и солью. Первый слой должен быть из баранины, а последний – из капусты. Количество слоев зависит от размера казана.
2. Вливаем в казан 1 литр воды (мясо и капуста должны, по большому счету, готовится на пару, а не в жидкости). Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и тушим под крышкой 2,5-3 часа, пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
3. Подаем форикол с отварным картофелем и лепешками.