С приходом сентября в Норвегии завершается сезон выпаса овец на горных пастбищах, где в течение всего лета они находились под присмотром пастухов и бухундов, норвежских лаек: приходит время возвращать их домой на родные фермы.
Это особое время, когда отары овец разноцветными потоками, словно ручьи подтаявшего снега, спускаются на равнину. Потом, увы, наступает неизбежное, и большая часть зрелых, тучных животных попадает прямо под нож… Остальные продолжают набирать недостающий вес в домашних загонах. В эту пору (как и ранней весной, конечно) названиями блюд из баранины и ягнятины пестрят меню всех без исключения норвежских ресторанов. Впрочем, не с меньшей частотой и удовольствием норвежцы готовят баранину дома, тем более, что цена на нее становится несколько ниже, чем обычно, а мясо откормленных на склонах Скандинавских гор сочной травой овечек – самое, пожалуй, вкусное. Если вы спросите норвежцев о том, какое местное блюдо из баранины они считают любимым, ответ в подавляющем числе случаев будет всегда один – форикол.
Форикол был объявлен национальным блюдом Норвегии в 1927 году, а уже в 2014 году, согласно проведенному среди граждан страны опросу, форикол набрал 45% голосов и занял первое по популярности место среди всех норвежских блюд!
Форикол традиционно готовится из баранины на кости. Это может быть все что угодно: задняя ножка, лопатка или даже шея. Для получения наваристого бульона в рагу важно, чтобы мясо обязательно включало некоторое количество жира, так что обрезать его с мяса подчистую не рекомендуется. Кроме этого, в фориколе есть белокочанная капуста, нарезанная параллельно кочану большими цельными ломтями и основательное количество черного перца горошком. Иногда для более густой юшки в форикол добавляют пшеничную муку. Вместе с рагу из баранины и капусты в Норвегии принято подавать к столу картофель, отваренный в мундирах.
Известный норвежский журналист и автор нескольких книг о норвежской кухне Генри Нотакер, описывая историю происхождения форикола в своем бестселлере «Антропология еды», сообщает, что первый рецепт очень похожего блюда был опубликован в немецкой кулинарной книге восемнадцатого века. Чуть позже он перекочевал в кулинарные книги Дании, а уже оттуда ближе к концу девятнадцатого века попал в Норвегию и стал неотъемлемой частью национальной гастрономической культуры.
Термин «фор-и-кол», что означает «баранина с капустой», родом из Дании, ибо слово «фор» в норвежском языке не встречается. Для обозначения баранины здесь используется sau og smale. Правда в норвежском новоязе («нинорске») предлагалось заменить существующее название блюда словом lam-i-kål, однако из этого так толком ничего и не вышло.
Вопреки ненорвежским корням форикола, каждый гражданин страны считает это блюдо маленьким элементом того, что в совокупности олицетворяет его родину: мясо овец, выращенных в горах, картофель с местных огородов, капуста, один из основных ингредиентов норвежской кухни. В конце концов, насыщенный, питательный и согревающий форикол – лучшее, что может пожелать себе на обед норвежец в холодный осенне-зимний период.
Форикол невероятно прост в приготовлении: мясо и капуста укладываются слоями в большой чугунный казан вместе с черным перцем, затем вливается немного воды и все… дальше остается только ждать. Форикол тушится на медленном огне достаточно долго – не менее 2,5-3 часов, пока мясо не начнет отваливаться от кости, а капуста таять во рту.
Раньше форикол считался в Норвегии повседневным блюдом, но современные темпы жизни не позволяют тратить так много времени на приготовление еды, поэтому сегодня форикол трансформировался в блюдо выходного дня или так называемое гостевое блюдо, которое готовят в особых случаях.
Особенно хорош форикол на следующий день после готовки. Как я уже и говорил, обычно его едят с отварным картофелем, теплыми лепешками и – всенепременно! – с бокалом местного пива.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 2 кг баранины на кости, разделанной на порционные куски (мы использовали шею)
- 2 кг белокочанной капусты (разрезать пополам, а затем нарезать перпендикулярно к кочану ломтями толщиной 1,5-2 см)
- 4 столовых ложки черного перца горошком
- 2-3 чайных ложки (или по вкусу) крупно дробленой морской соли
Приготовление:
- В чугунный казан или кастрюлю с толстым дном объемом не менее 5-6 л укладываем плотными слоями мясо и капусту, пересыпая их черным перцем и солью. Первый слой должен быть из баранины, а последний – из капусты. Количество слоев зависит от размера казана.
- Вливаем в казан 1 литр воды (мясо и капуста должны, по большому счету, готовится на пару, а не в жидкости). Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и тушим под крышкой 2,5-3 часа, пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
- Подаем форикол с отварным картофелем и лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий