Баранина по-испански с хересом, медом и сладким перцем, или «кальдерета аль херес»

Многие традиционные испанские блюда были бы невозможны без Колумбийского обмена. Гаспачо, сальморехо и пан контомате готовятся из помидоров, тортилья де патата – из картофеля… Эти, а также ряд других важнейших продуктов, в отсутствие которых трудно себе представить современную испанскую кухню, преодолели в свое время долгий путь из Нового Света в Старый Свет благодаря конкистадорам и обычным испанским торговцам-мореплавателям. Они очень быстро прижились в Европе и радикально изменили европейские гастрономические предпочтения, включая, в первую очередь, испанские.

Впрочем, большую часть девятнадцатого века испанская аристократия потребляла набор блюд, во многом имитирующий французскую кухню. На фоне активного процесса вырождения региональных кухонь Испании, это была наиболее доступная в тот период кухня. Позитивный иностранный взгляд на испанские блюда, противостоящий в основном негативным мнениям иностранных комментаторов, был, в частности, лишь у Ричарда Форда (1796–1858), английского писателя и путешественника, побывавшего в Испании и написавшего книгу об этой стране, в которой восхвалял испанские деликатесы, такие как знаменитый испанский херес и хамон.

Современная испанская кухня в тому виде, в котором мы ее привыкли воспринимать, зародилась в конце девятнадцатого — начале двадцатого века во многом благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебуссем), Хосе Кастро-и-Серрано, Анхель Муро, Эмилия Пардо Базан и Дионисио Перес. Все они приложили немалые усилия для развития идеи «национальной кухни», которую все теперь в мире признают испанской.

Стремясь принять участие в процессе формирования испанской нации, в том числе, ее культуры питания, д-р Тебуссем, являя собой автохтонный пример последователя кулинарного национализма, предложил королевскому шеф-повару подавать при дворе олла подрида (деревенское рагу, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей) и считать его главным блюдом официальных банкетов. Это можно рассматривать как важный шаг к отходу от французской кулинарной парадигмы, доминирующей в Европе в восемнадцатом-девятнадцатом веке. Олла подрида действительно ранее высмеивалась в зарубежных (особенно во французских) сатирических опусах.

Хотя новый пищевой ландшафт, построенный вопреки французской централистской кулинарной модели, учитывал отличительные региональные особенности местной кухни, все последующие кулинарные авторы в стране продолжали испытывать сильнейшее давление французского стиля готовки и подачи блюд.

Чрезвычайно популярная поваренная книга авторитетной испанской писательницы Симоны Ортеги «1080 Recetas de Cocina» («1080 кулинарных рецептов»), впервые опубликованная в 1972 году, стала основополагающим трудом, поставившим точку в этом длительном соперничестве. По состоянию на 2019 год – это третья самая продаваемая книга в истории страны после «Дон Кихота» и Библии.

Наш рецепт баранины с хересом, медом и сладким перцем, или «кальдерета аль херес» именно из этой замечательной книги.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг баранины, разделанной на порционные куски (можно на косточке)
• 3 больших сладких перца, красный, зеленый и желтый (очистить от хвостиков и семян, нарезать четвертинками)
• 300 г виноградных помидорок (обжарить на сковороде до черных бочков)
• 1 большая головка красного лука (почистить и грубо порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и затем 2 продавить через чесночный пресс, а 2 мелко порубить вместе с петрушкой и миндальными орехами)
• 3 столовых ложки мелко порубленных листиков петрушки
• 1 столовая ложка обжаренного и мелко порубленного миндаля
• Пол чайной ложки нитей шафрана
• 1 неполная чайная ложка копченой паприки
• 250 мл полусухого хереса (мы брали португальский «Сэндимен»)
• 250 мл уваренного бульона из баранины
• 1 столовая ложка жидкого меда
• 1 столовая ложка хересного уксуса
• Оливковое масло
• Соль
• Рис для подачи

Приготовление:

1. Убеждаемся, что ягненок не слишком влажный — при необходимости промокаем его бумажными полотенцами.
2. Нагреваем 1 столовую ложку оливкового масла в большой тяжелой сковороде и обжариваем в нем баранину на сильном огне, пока хорошо не подрумянится. Когда баранина приобретет золотисто-коричневый оттенок, перекладываем ее на тарелку и всыпаем в сковороду лук и перец. Жарим на среднем огне, помешивая, пока лук не станет золотистым, а перец мягким. Добавляем чеснок и паприку, готовим еще 1 минуту, затем вливаем херес и доведите до кипения.
3. Возвращаем куски баранины обратно в сковороду вместе с бульоном, шафраном, хересным уксусом и медом. Приправляем солью по вкусу и снова доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем сковороду крышкой и оставляем готовиться на медленном огне в течение 2-2,5 часов, время от времени переворачивая мясо.
4. Тем временем мелко рубим вместе оставшийся чеснок, петрушку и миндаль. Отставляем в сторону.
5. В последние полчаса приготовления блюда снимаем крышку и выкладываем в сковороду помидоры. Пробуем на соль и остроту. Перед подачей посыпаем кальдерета аль херес приготовленной смесью петрушки, миндаля и чеснока.
6. Подаем блюда в теплом виде вместе с рисом.
7. Вы также можете приготовить блюдо в духовке, как сделали это мы.

Также читайте на нашем блоге: