Полпетте ал суго (итал. — polpette al sugo) – это итальянские мясные шарики, по внешнему виду и размеру напоминающие наши тефтели, которые, как и начинка для равиоли, готовятся из различных видов мяса, овощей и хлеба (в фарш часто также добавляют крошки из сухой хлебной корки) в оливковом масле и остром томатном соусе. В некоторых провинциях Италии (Ломбардия, Лигурия, Пьемонт, Венеция) принято также готовить заметно меньшие по размерам мясные шарики, которые называются «полпеттине» (итал. — polpettine).
Впрочем, если вы попытаетесь добыть в интернете хоть малую толику информации о происхождении и истории этого блюда, ваши поиски вряд ли увенчаются заметным успехом. Во всяком случае, из тех незначительных сведений, которые удалось собрать мне – в основном из фамильных историй о полпетте в итальянских кулинарных книгах и блогах о еде коренных итальянцев, а также в десятках рецептов – я пришел к заключению, что эти итальянские тефтели появились со временем, переходя от одной итальянской семьи к другой, от города к городу, от региона к региону, и в каждом из перечисленных социальных образований в это блюдо постепенно добавляли то одни, то другие ингредиенты, руководствуясь лишь собственным вкусом или гастрономическими предпочтениями. Так и появились полпетте ал суго.
По всей видимости история этого блюда началась задолго до появления Италии в ее нынешнем виде. Письменное упоминание об этом обнаружено у Марка Гавия Апиция, аристократа, гурмана, кулинара и писателя времен Римской империи, жившего в первом веке до нашей эры. Задолго до появления мясорубки древнеримские повара растягивали, отбивали и измельчали мясо с помощью ножей и других приспособлений, пока оно не достигало состояния фарша, и в таком виде вместе с оливковым маслом и овощами готовили его на огне.
Первоначально полпетте были едой для бедняков. Не слишком часто появлялось на столах у последних мясо, поэтому нищие крестьяне старались максимально использовать каждый его кусочек, в том числе, обрезки. В полпетте также зачастую добавляли остатки размоченного в воде черствого хлеба, что также относилось к числу кулинарных традиций, присущих низшим слоям итальянского общества.
Кроме того, до появления холодильника мясо необходимо было быстро использовать, так как хранить его было негде. Это же правило распространялось и на мясные остатки, что бы это ни было – свинина, говядина, телятина, баранина, птица. Полпетте были одним из надежных и — что не маловажно! — вкусных выходов из этого положения.
Сегодня полпетте ал суго не считается ежедневным, рутинным блюдом, но его и не готовят для гостей. Итальянские тефтели в остром томатном соусе – семейное угощение, и появляется на столе в тех случаях, когда за ним собирается вся семья – в основном, по выходным дням и или праздникам. Именно поэтому вы, скорее всего, не сможете заказать полпетте в итальянских ресторанах, а, если и сможете, то лишь в некоторых, и обойдется это вам недешево. Из-за отсутствия полпетте ал суго в меню большинства ресторанов и высоких цен на это блюдо, многие в Италии стали считать его деликатесом.
Итальянские повара подают полпетте в нескольких вариантах: как закуску, второе блюдо или основное, вместе с салатом или овощами; его можно есть горячим или холодным (если дело происходит жарким летом).
В известной кулинарном справочнике «Венецианская поваренная книга или 200 аутентичных рецептов великой региональной кухни» (откуда, собственно, и позаимствован наш рецепт), изданном в 1973 в соавторстве Х.Ф. Брунинга и Умберто Булло, полпетте ал суго описывается, как «блюдо без особых претензий, которое, тем не менее, будучи правильно приготовленным, удивит вас своим безупречным вкусом и понравиться всем без исключения».
Ингредиенты для фарша:
- 500-600 грамм мякоти баранины (измельчить с помощью ножа или перемолоть на мясорубке)
- 1 большая луковица (почистить и мелко нарубить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через пресс)
- 1 столовая ложка хорошо измельченных листьев петрушки
- 100 грамм белого хлеба (вымочить в молоке)
- Половина чайной ложки душицы
- 50 мл оливкового масла
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Ингредиенты для соуса:
- 1 большой розовый помидор (порезать дольками)
- 1 большая головка лука (почистить и порезать средними дольками)
- 1 столовая ложка томатного пюре
- 1 стакан куриного или мясного бульона
- Пол пучка петрушки (разобрать на листики и грубо порубить)
- Пол чайной ложки сушеного перца чили
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- Приготовим мясной фарш, смешав все ингредиенты, кроме оливкового масла. Даем постоять не менее часа. Формируем из фарша шарики диаметром 2,5-3 см.
- Тем временем, в сковороде на оливковом масле коротко подрумяниваем лук. Добавляем помидоры, перец чили и петрушку. Готовим еще 3-4 минуты, затем вливаем бульон, томатное пюре. Мешаем и солим по вкусу.
- В другой сковороде обжариваем тефтели по 7-8 минут с каждой стороны на средне-сильном огне.
- В чугунный казанок объемом около двух литров перекладываем полпетте, добавляем оливковое масло и заливаем приготовленным томатным соусом. Доводим до кипения, накрываем крышкой и на слабом огне тушим приблизительно полтора часа.
- Подаем горячими, теплыми или холодными (это зависит исключительно от ваших предпочтений или от времени года), вместе с пастой или рисом.
Добавить комментарий