Хан-плов

Знающие толк в восточной кухне люди уверяют, что именно этот рецепт плова занимает особое место среди поистине бесконечного числа вариаций приготовления азиатских и кавказских блюд этой категории. Его традиционно называют «хан-пловом «или «шах-пловом». Происхождения названия поясняется просто: раньше якобы хан-плов, как правило, готовили к приходу известных или наиболее уважаемых в восточном обществе людей, которые, понятное дело, занимали довольно высокое положение в существующей в тот исторический период социальной иерархии.

Впрочем, среди азербайджанцев, которые, собственно, и числят себя по умолчанию в создателях этого блюда, бытует устоявшееся мнение, что свое название блюдо получило в честь его настоящего автора, шеф-повара Шахгусейна Керимова.

В отличие от обыкновенного плова, азербайджанский хан-плов готовится в духовке. Его ингредиенты могут варьироваться, но при этом такой плов неизменно готовят завернутым в «газмах». Последний представляет собой специально сделанное для этого случая пресное тесто, а иногда в качестве газмаха просто используется тонколистовой лаваш. В процессе запекания в духовке газмах приобретает хрустящую корочку, имеющую аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Такой способ приготовления плова придает ему особенный вид, умопомрачительный, дразнящий аромат и изумительный вкус.

Вот лишь некоторые достоинства хан-плова, на которые я хотел бы обратить ваше внимание.

Рис в этом плове пропитывается шафрановой водой и ароматами сухофруктов,  придающими всему блюду деликатный кисло-сладкий привкус.

Главный ингредиент плова, жирную баранину можно заменить курицей или индюшкой. То же самое касается и специй. Вы можете при желании добавить в плов зиру и барбарис.

Для приготовления хан-плова используйте жаропрочную форму или тяжелую сковороду с высокими бортами.

Хан-плов готовят из длиннозернистого риса. Небольшое содержание крахмала в таком рисе обеспечивает рассыпчатую структуру готового блюда. Для этого часто используют такие сорта риса, как Жасмин и Басмати.

Чтобы лаваш или специально приготовленное тесто не подгорали и не сохли, их обильно смазывают топленым маслом. Тем же маслом смазывают форму для выпечки.

Готовность блюда можно определить по появлению золотисто-коричневой корочки, которая образуется во время запекания. Она должна быть достаточно плотной и хрустящей.

 (рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1,5 стакана риса Басмати
• 800 г баранины (нарезать крупными кусками)
• 150 г копченой грудинки (нарезать кубиками со стороной 7-8 мм)
• 2 больших головки желтого лука (почистить и нарезать дольками шириной 7-8 мм)
• 1 большая морковь (нарезать кубиками со стороной 12-14 мм)
• Пол столовой ложки сушеного барбариса
• Небольшая горсть вяленой клюквы
• Небольшая горсть нарезанной небольшими тонкими ломтиками вяленой груши
• Небольшая горсть золотистого изюма
• 1 чайная ложка шафрана
• 1 чайная ложка куркумы
• 150 г сливочного масла
• 500 г теста слоеного (мы использовали тесто для штруделя)
• Растительное масло
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. В маленькую пиалу всыпаем шафран и заливаем половиной стакана горячей воды. Даем постоять 15-20 минут, после чего процеживаем.
2. Хорошенько промываем рис и всыпаем в небольшой казанок. Заливаем водой, приправляем солью и куркумой. Варим до неполной готовности.
3. В большой сковороде нагреваем на средне сильном огне пару столовых ложек растительного масла и обжариваем в нем со всех сторон баранину, пока хорошо не подрумянится. Это может занять у вас около 10-12 минут.
4. Тем временем в другой большой сковороде растапливаем 3 столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем на среднем огне в течение 2-3 минут лук, иногда помешивая.
5. Затем всыпаем морковь и продолжаем готовить еще 4-5 минут.
6. Перекладываем овощи в мясо. Всыпаем  сюда же изюм, клюкву, грушу и барбарис. Тушим около 10-12 минут под крышкой на средне-слабом огне до полной готовности овощей, изредка помешивая. В конце солим и перчим по вкусу.
7. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
8. Хорошо смазываем стенки и дно формы растительным маслом. Выкладываем в форму тесто так, чтобы его края свешивались с бортов формы.
9. Далее помещаем на дно кусочки грудинки, а сверху половину риса. Обильно сбрызгиваем рис шафрановой водой. Затем выкладываем на него куски баранины с овощами.
10. Закрываем мясо оставшимся рисом и снова сбрызгиваем шафрановой водой. Сверху выкладываем кусочки сливочного масла.
11. Свободными краями теста накрываем рис. После этого запечатываем форму фольгой и отправляем в духовку.
12. Запекаем плов в духовке 25-30 минут, после чего снимаем фольгу и продолжаем готовить плов еще 20 минут.
13. Достаем форму с готовым пловом из духовки и даем постоять10 минут, после чего извлекаем плов в тесте из формы и помещаем на большое сервировочное блюдо.

Также читайте на нашем блоге: