Бефстроганов или говядина по-строгановски, старинное блюдо, ставшее по истечении более чем двухсот лет классическим элементом российской кухни, приобретает совсем иное звучание, если приготовить его из баранины.
Последняя является далеко не худшим (если не лучшим) эквивалентом говядины и способна внести заметное разнообразие в привычный вариант бефстроганова. Это блюдо настолько легко и быстро готовится, что вполне годится для того, чтобы сделаться в вашем домашнем меню повседневным. К тому же оно совершенно неприхотливо в плане выбора к нему гарнира — от пасты, риса и картофеля до более здоровых комбинаций всевозможных жареных овощей или, скажем, тех же зерновых салатов.
Как известно, первоначальный вариант блюда был придуман одним из французских поваров (по основной версии считается, что это был Андре Дюпон), которые обслуживали богатую и влиятельную семью Строгановых. Последний ее представитель граф Александр Григорьевич во второй половине девятнадцатого века служил генерал-губернатором Одессы, основал там университет (который, кстати, заканчивал ваш покорный слуга) и вообще сделал в своей жизни много полезных вещей. В его доме существовал модный в те времена обычай так называемого открытого стола. Это когда любой, опрятно одетый и грамотный человек мог в обеденное время зайти в дом Строганова и со всей приятностью вкусить все, что позволяло в этот день графское гостеприимство. Говорят, что бефстроганов был специально изобретен как раз для таких столов. В Одессе быстро оценили новинку, и рецепт блюда немедленно попал в местные кулинарные книги, публикованные в тот период, а вскоре приобрел популярность по всей России. Особенно большую известность блюдо приобрело, как ни странно, в советское время. Правда, мало кто знал тогда, что оно появилось благодаря заклятому классовому врагу пролетариата.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 г мякоти баранины (нарезать кусочками длиной 5-6 см поперек волокон)
- 400 г шампиньонов (порезать ломтиками шириной около 1 см)
- 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать продольными лепестками)
- По две столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки и укропа
- 1 чайная ложка сушеных листьев эстрагона
- 60 г сливочного масла
- 1 чайная ложка томатного пюре
- 1 чайная ложка Дижонской горчицы
- Пол чайной ложки паприки
- 300 мл белого сухого вина
- 1 стакан горячего куриного бульона
- 150 г жирных сливок
- 30 мл рафинированного подсолнечного масла (для жарки мяса)
- Оливковое масло (для соуса)
- Соль, перец
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем растительное масло и на среднем огне, часто помешивая, обжариваем кусочки баранины в течение 6-7 минут, пока не подрумянятся. Вливаем вино, доводим до кипения и производим дегласирование. Затем тушим баранину под слегка приоткрытой крышкой на слабом огне около 15 минут, пока почти все вино не выкипит. При этом мясо следует изредка помешивать, чтобы снизу не подгорело. Выключаем огонь и полностью накрываем баранину крышкой, дабы поддержать в теплом состоянии.
- Тем временем в другой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и растапливаем в нем сливочное масло. Выкладываем сюда лук, чеснок и сушеный эстрагон. Жарим на среднем огне, иногда помешивая, приблизительно 2-3 минуты. Добавляем грибы, томатное пюре и паприку продолжаем готовить в том же режиме еще около 3-4 минут, пока вода от грибов не выкипит. После этого отправляем в сковороду горчицу, сливки и бульон. Доводим до кипения, часто помешивая, после чего устанавливаем умеренную интенсивность огня и увариваем соус вдвое. Выкладываем в готовый соус жареные кусочки баранины и готовим еще 6-7 минут. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь.
- Подаем в горячем виде, посыпав зеленью, с любым из перечисленных гарниров.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий